Depuis plus de 60 ans, Helen Traiteur, traiteur gastronomique assure l’excellence culinaire des évènements de la Région PACA, sachant continuellement s’adapter aux changements du temps pour s’imposer comme une institution forte et une marque reconnue sur le plan national. Entreprise familiale, la structure est désormais pilotée par Arnaud Louis, petit-fils du fondateur d’Helen Traiteur qui a repris le flambeau de son père comme PDG en 2021 avec l’ambition de perpétuer la continuité d’excellence historique qui fait la renommée d’Helen tout en poursuivant le développement de la marque et en se fixant de nouveaux objectifs. Toujours tourné vers l’avenir. 

250.000 repas servis en 2023, 90 collaborateurs permanents, 400 réceptions assurées pour des professionnels et des particuliers, plus de 13 millions d’euros de chiffre d’affaires, un site de 4.500 m2, des bureaux à Monaco et Saint-Tropez, un laboratoire culinaire dernier cri de 2.500 m2 et un nouveau lieu de logistique et de stockage de plus de 1.000 m2 à Châteauneuf-de-Gadagne. Ce sont les chiffres vertigineux que représentent aujourd’hui Helen Traiteur, traiteur gastronomique vauclusien, basé à Morières-lès-Avignon qui régale les papilles de la région depuis 1959.

Une histoire de famille et d’héritage

Tout commence en 1959 avec les grands parents d’Arnaud Louis, Helen et Maryse Louis. Le couple qui est propriétaire d’un restaurant sur le Vaucluse, lance un service de repas à domicile qui deviendra petit à petit une référence sur le plan régional. Helen, passionné de cuisine, de cirque et d’histoire, décide de mélanger ses atouts et ne se contente pas de proposer des repas gastronomiques à des évènements, il crée des soirées uniques dans des monuments prestigieux comme le Palais des Papes par exemple « tout a commencé quand mon grand-père s’est lié d’amitié avec Jean Cocteau, le cinéaste français. Lui et son équipe tournait en Provence et venait manger tous les jours au restaurant de mon grand-père, il lui a donc proposé d’apporter des plats de qualité sur le tournage. Il l’a fait sans location de matériel et sans un personnel conséquent, c’était une autre époque, selon moi il a inventé le métier de traiteur en Provence » conte le directeur actuel.  

Accompagné de sa femme, le fondateur met toute son âme dans ce projet avec pour maitres mots, créativité, amour, passion, excellence et rigueur. Des valeurs auxquelles sont très attachés le nouveau PDG, Arnaud Louis qui voue une admiration sans faille à son grand-père « j’ai un tel respect pour lui. Mon grand-père était un visionnaire génial qui a osé réaliser des idées qu’il avait en tête alors qu’on lui disait que c’était impossible. Lui c’était la créativité, le dynamisme et l’enthousiasme qui sont nécessaire à ce métier, ma grand-mère c’était la rigueur, la gestion d’entreprise, les chiffres. L’un sans l’autre n’aurait pas pu fonctionner et c’est comme ça qu’Helen est devenue Helen Traiteur » déclare admiratif Arnaud Louis.

« Apporter ma patte tout en perpétuant les valeurs de mon grand-père et de mon père »

Un peu plus de 20 ans plus tard et avec un succès déjà conséquent, le fils du couple fondateur, Eric-Helen Louis rejoint l’entreprise familiale en y emmenant des qualités de manager et des connaissances en marketing très importantes qui permettront à la structure de considérablement se développer « mon père est devenu directeur en 1993, il a développé Helen pour en faire le leader sur la région PACA et l’un des plus grands traiteurs de France. Les infrastructures, la formation de notre personnel et le nombre d’évènements couverts ont explosé sous sa coupe, il s’est révélé être un incroyable dirigeant d’entreprise qui a su surmonter toutes les difficultés qu’une structure comme la nôtre peut connaitre » ajoute Arnaud Louis.

Biberonné dès le plus jeune âge aux valeurs de l’entreprise familiale, Arnaud Louis en connait tous les moindres recoins, toutes les ficelles et surtout toutes les pratiques et ce à tous les postes. Celui qui dirige aujourd’hui une entreprise qui réalise un chiffre d’affaires de 13 millions d’euros a commencé son activité chez Helen Traiteur dès l’âge de 14 ans en déchargeant des camions pour gagner son argent de poche auprès de son père et y gagner aussi ses premiers galons de future locomotive de la boite « c’est simple, je pense avoir tout fait dans cette entreprise, le déchargement des camions, la plonge, j’ai été en cuisine pendant plusieurs années à apprendre avec les chefs puis après mes études je suis revenu comme assistant chef de projet dans la région Bouches du Rhône et Occitanie, puis j’ai récupéré le Vaucluse avant de devenir responsable commercial de la Cote d’Azur et ensuite je suis revenu ici comme chef de projet puis j’ai passé des tests auprès d’un cabinet de recrutement qui m’a jugé apte à reprendre la direction après mon père » explique Arnaud Louis.

L’adage du petit fils reste le même que ses aïeuls : seul l’excellence et la qualité prime. Pour cela, le nouveau PDG a entreprise de nombreux changements qui lui sont apparus comme nécessaires, le tout en investissant massivement. L’objectif reste significativement le même : développer l’entreprise et sa marque sans perdre de terrain, innover pour rester premier sans dénaturer les principes de bases insufflés par ses parents « si on regarde bien, mon grand-père et ensuite mon père ont tous les deux apporté des choses différentes issus de leurs parcours et de leurs connaissances. Pour autant ce qu’ils ont donné a eu une seule et même finalité : l’agrandissement et la réussite de notre entreprise. Cela me confère donc un héritage et de lourdes responsabilités que je dois assumer et ce que je veux c’est continuer à imposer ma patte qui m’est propre tout en perpétuant les valeurs familiales qui ont fait nos premiers succès » ajoute Arnaud Louis.

La recette Arnaud Louis

Si les gages de qualité et d’excellence ont été introduit puis développés par sa famille, Arnaud Louis veut pousser ses éléments jusqu’à son paroxysme. Selon lui, pour être le meilleur, il faut s’entourer des meilleurs et constamment se remettre en question. Une politique sur laquelle le nouveau dirigeant ne transige pas. Depuis son arrivée dans le siège de patron, le PDG d’Helen a opéré de nombreux changements et mis à disposition de ses équipes les moyens nécessaires pour atteindre les objectifs visés « mon premier objectif était de moderniser toute la structure de l’entreprise sans en toucher les valeurs fondamentales. Je voulais faire rentrer les nouvelles technologies et la partie la plus importante concernait la numérisation via l’outil informatique. De la cuisine aux opérations en passant par l’administratif, la décoration florale, tout le monde a les mêmes données sur chaque évènement donc la composition des menus, le matériel nécessaire, l’effectif retenu sur la prestation, je voulais que tout le monde parle d’une même voix et ça c’est une première réussite » explique-t-il.

Ces premiers changements, le nouvel homme fort d’Helen Traiteur les a opérés dès début 2022 alors que l’ensemble des traiteurs et des acteurs de l’évènementiel culinaire, dont Helen, souffraient énormément de la crise du Covid sur le plan économique. C’est donc au moment où les pertes sur le chiffre d’affaires étaient le plus considérables qu’Arnaud Louis a décidé de réinvestir dans la structure pour en améliorer le fonctionnement. Un choix fort et important qui se chiffre à 200.000 euros sur les deux premières années « la remise en question a toujours fait partie de notre politique de réussite. La crise du covid a considérablement changé les choses, on a perdu la moitié de nos effectifs qui se sont dirigés sur d’autres secteurs, le nombre d’évènements baissaient, ma conclusion a été qu’il fallait mieux nous organiser et ajouter une valeur structurelle à l’entreprise » explique le directeur.

Le recrutement et la formation comme piliers                                                  

Chez Helen Traiteur, c’est d’abord les recettes et le haut niveau que l’on retrouve dans l’assiette qui a fait de la structure une référence sur le plan régional voir national. Des recettes travaillées, des produits de qualité et une préparation digne des meilleurs restaurants gastronomiques. Si les menus historiques ont fait leurs preuves pendant de nombreuses années, le nouveau PDG n’a encore une fois pas voulu se reposer sur ses lauriers et a entrepris de nombreuses actions sur ce volet « l’idée c’était de prendre une majorité des recettes, de les remoderniser ou d’en créer des nouvelles. Donc on a sorti plus de 150 nouvelles recettes et on en a modernisé en tout 300 que l’on avait déjà au sein de la maison et on ne parle pas uniquement de l’assiette puisqu’on fait également les brunchs, les cocktails dinatoires et déjeunatoires, il fallait réaligner notre carte » développe Arnaud Louis « si on voulait pouvoir assurer 400 réceptions haut de gamme à l’année et continuer à surprendre notre clientèle, ces changements étaient primordiaux ».

Pour concrétiser cette mutation, le nouveau directeur a pu compter sur le savoir-faire des meilleurs artisans culinaires qui comme le veut la tradition au sein de l’entreprise ont été formés au sein des murs de la structure. La formation des équipes est l’un des piliers de la politique d’Helen Traiteur et avec ce changement majeur, Arnaud Louis en a profité pour renforcer cet aspect « dans un domaine d’excellence comme le nôtre, il faut s’entourer des meilleurs. Et pour y parvenir, vous avez deux options, soit vous prenez un chef extérieur connu, soit vous formez vos équipes par les meilleurs et c’est ce que j’ai choisi. Pour moi c’est essentiel car c’est comme cela que nous pouvons assurer des prestations haut de gamme dans toute la région du 1^er janvier au 31 décembre » argumente Arnaud Louis.

« le recrutement est le défi principal du secteur »

C’est comme cela que chaque équipe d’Helen Traiteur s’est vu former par un grand nom dans son domaine. Les pâtissiers de l’entreprise ont eu le privilège de recevoir l’enseignement de Gabriel Le Quang, figure identifiée du monde de la pâtisserie et meilleur ouvrier de France en 2023. Souhaitant que ses équipes puissent s’adapter à tous les types de clientèles, Arnaud Louis a confié le soin à Florent Pietravalle, chef 1 étoile verte à l’hôtel de la Mirande d’enseigner les meilleures recettes végétariennes. Une nouvelle preuve de l’exigence et de l’excellence requise au sein de l’entreprise vauclusienne « on a aussi nos maitres d’hôtel qui ont été formés par Kévin Chambenoit qui est un des meilleurs ouvriers de France et qui a travaillé dans les plus beaux établissements du monde, que ce soit le Georges V à Paris ou le Shangri-La de Singapour, ça en dit long sur notre exigence, on veut exceller partout » ajoute Arnaud Louis avant d’annoncer une nouveauté « en fin d’année, on aura une formation avec Frédéric Dupré sur le service décoration florale qui a été meilleur ouvrier de France en 2015 ».

Si Arnaud Louis met un point d’honneur à ce que ses équipes soient préparés le plus tôt possible c’est aussi parce que selon lui « le recrutement est devenu le principal défi de notre secteur ». Helen Traiteur est synonyme d’excellence et pour le rester, le directeur général doit assurer un service à la hauteur de sa réputation sur chaque date, ce qui complique l’intégration de prestataires externes comme les agences d’intérim « par rapport à nos concurrents, on fait quand même moins appel à des extras ou des vacataires. On en prend mais en nombre limité et ils sont encadrés sur les évènements par nos collaborateurs qui sont formés tout au long de l’année, on doit garder un niveau qualitatif haut de gamme et c’est pour cela qu’on a recruté à la sortie du covid 25 maitres d’hôtel confirmés qui insufflent notre exigence aux équipes en prestation. C’est toujours un tiers de notre équipe qui accompagne deux tiers d’extra, je privilégie également la présence de nos équipes en cuisine car c’est eux qui produisent la semaine les menus servis donc on a calculé que ça faisait gagner 20% de temps de travail et d’organisation le jour de la prestation » souligne Arnaud Louis. Pour autant, le recrutement des jeunes n’est pas en reste et l’entreprise souhaite accélérer cette composante dans les années à venir « nous allons déjà beaucoup sur le terrain, expliciter notre démarche aux étudiants, les convaincre en leur proposant de travailler avec les plus grands chefs, dans des endroits merveilleux et surtout leur proposer une vraie trajectoire de carrière avec des échelons à gravir et des perspectives d’évolutions. On fidélise également avec des CDI et une grille de salaire proportionnelle à la qualité du travail ».

2026 en perspective d’avenir

Le petit-fils du fondateur d’Helen Traiteur, aujourd’hui PDG de la firme familiale a un rêve ou plutôt un objectif qu’il s’est fixé en ligne de mire : atteindre 15 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2026 et parvenir à une croissance organique. Pour concrétiser et matérialiser ce défi, le directeur n’a pas hésité à investir une nouvelle fois. Un nouveau laboratoire culinaire, flambant neuf de 2500m2, segmenté par équipe. Un espace pour les entrées, un espace pour les plats chauds, un espace pour les desserts et les meilleures chambres froides dans lesquelles on retrouve des produits frais, à 90% français ou régionaux et surtout un fonctionnement respectueux de la démarche RSE volontariste « on s’est rendu compte que de plus en plus de clients étaient exigeants sur la partie RSE et en particulier les entreprises donc on est intransigeant sur notre fonctionnement interne sur ce sujet. On propose des menus zéro déchet et très bas carbone, on travaille avec des ONG, on est vraiment dans une mouvance du beau produit, bien exécuté mais respectueux des mesures en vigueur » insiste Arnaud Louis.

Déjà très actif sur la côte d’azur avec un bureau sur Monaco et un autre près de Saint-Tropez, Helen Traiteur qui compte de nombreux clients institutionnels sur cette zone comme l’OGC Nice par exemple, continuera d’étendre son influence sur cette partie de la région mais aussi sur le Vaucluse « on doit être partout, on va même jusqu’à Lyon, on veut être le leader sur toute la partie sud du territoire national, c’est notre ambition. On tourne en moyenne à 15 évènements par week-ends en haute saison, on veut augmenter le rythme au fur et à mesure. Les prochains objectifs sont également autour de la gestion des flux du code barre, du retour du RFID (système de vaisselle connecté) et du développement de notre stratégie de communication. On a le lancement de notre entrepôt logistique en 2025 qui va nous permettre de proposer de la location de couverts, assiettes etc pour les particuliers, je ne m’interdis rien pour cette entreprise ». Ne rien s’interdire et constamment se remettre en question et si ce n’était pas là le secret éternel d’Helen Traiteur ?

L’Umih 84 est vent debout pour défendre la branche traiteur. En effet, les collectivités territoriales et les entreprises vauclusiennes ‘oublieraient’ de faire intervenir les traiteurs lors de leurs cocktails, privilégiant des prestataires ‘à la marge’ des critères de savoir-faire, des normes sanitaires et de sécurité pourtant imposées aux professionnels spécialisés.

Par cette matinée pluvieuse et grise Patrice Mounier, président de l’Umih 84 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de Vaucluse), nous recevait, entouré, à gauche par Richard Hémin, patron restaurateur du Grand Café Barretta à Avignon et président de la branche restauration de l’Umih84, et, à droite par Christian Brunet président de la branche traiteur, administrateur à l’Umih84, vice-président national de l’interprofessionnelle et à la tête de l’entreprise Montilienne Traiteurs Brunet frères.

Mission ?
Stopper la dérive qui consiste à faire appel à des entreprises de bouche voisine qui ne répondraient pas aux normes réglementaires du code APE 5621Z, le seul à certifier de l’activité de traiteur. Autre point d’achoppement ? La concurrence déloyale d’être comparé en termes de prestation et de prix, à des non-traiteurs de type restaurateurs ou food-trucks.

Umih 84 Branche traiteur depuis 2009
«D’ailleurs, pour la petite histoire, l’Umih 84 a été la 1^ère interprofessionnelle départementale à créer, en 2009, la marque traiteur, sous l’impulsion du président Frank Gomez, pour souligner l’importance de représenter l’activité », souligne Patrice Mounier. «Initiative soutenue, 10 ans après, au niveau national, par Thierry Marx,» rappelle Christian Brunet.

La lettre aux maires
«On en a marre, interpelle Patrice Mounier parce que ça fait plusieurs années que nous nous rendons compte que des services des collectivités territoriales, les entreprises et les associations font appel, pour leurs temps de convivialité, à d’autres entreprises que celles des traiteurs. Alors on a décidé d’envoyer une lettre à tous les maires. dans celle-ci ? Le rappel de code APE 5621Z des entreprises traiteurs, les seules qualifiées pour répondre à ce type de prestations , des points de règlementation, des recommandations dans le cadre des attributions de marchés publics pour les futures prestations…»

Des dérives de plus en plus fréquentes
«Il s’agit de dérives de plus en plus fréquentes détaille Patrice Mounier, où, la personne en charge de recruter un prestataire de service pour une réception, ne vérifie pas la qualification de l’entreprise. Les règles ne sont plus du tout respectées comme, par exemple, l’obligation de posséder une immatriculation et déclaration d’activité, l’agrément sanitaire, la sécurité alimentaire et hygiène, la conformité des locaux, la traçabilité des produits, l’assurance professionnelle, la formation professionnelle, le fait maison…»

L’Impact de la période Covid
«Il y a eu cet essor du plat à emporter lors du Covid,» souligne Patrice Mounier, qui aurait, finalement contribué au mélange des genres. Un exemple ? «Un restaurateur lambda, du Vaucluse, a été choisi par une collectivité pour la réalisation prochaine d’un buffet destiné à recevoir 2 000 convives alors qu’il n’a pas les capacités en locaux, en personnels, en formation et en savoir-faire pour répondre à une telle demande qui réclame la transformation de presque 2 tonnes de marchandises,» s’inquiète Christian Brunet.

La restauration événementielle
«La restauration événementielle est très spécifique avec ses refroidissements rapides, sa sécurité alimentaire, des personnels qualifiés… Reprend le restaurateur de l’événementiel. Tout cela fait que le positionnement du prix du traiteur est en totale dichotomie avec celui du restaurateur… Coût des camions, structure de tente, process de production… Ces dérives sont de plus en plus nombreuses alors que l’économie est en berne et que nous souffrons de faire face à des prix divisés par deux, lorsqu’en face, la personne n’est pas un professionnel et ne doit pas répondre au même cahier des charges règlementaire que nous, » se désole Christian Brunet.

Les locations saisonnières
«C’est un peu comme les locations de meublés, rappelle Christian Mounier. Tant qu’il n’y aura pas un drame, nous n’arriverons pas à nous faire entendre. Car ces locations ne rentrent pas dans le giron de la règlementation sécurité-incendie. Alors il est facile de dire que ces locations saisonnières sont moins chères que l’hôtel parce qu’elles n’ont pas, comme les hôtels, à se conformer aux mêmes règlementations.»

L’Umih 84 accueille environ 550 membres dont plus de 200 restaurateurs, 150 hôteliers, 10 traiteurs.

Guillaume Redon est le fondateur de Braz & Bro’s, traiteur spécialisé dans la cuisson des aliments à la flamme et au braséro, situé à Orange. Le mercredi 13 mars, il participera à la Coupe de France de burger, organisé à Paris, et tentera de remporter la finale régionale pour représenter le Sud-Est lors de la finale nationale, qui aura lieu le même jour.

25 professionnels s’affronteront lors de la 9ᵉ édition de la Coupe de France du Burger, organisée par Socopa au Salon Sandwich & Snack Show à Paris le mercredi 13 mars. Chaque équipe régionale (Ile-de-France, Nord-Est, Nord-Ouest, Sud-Est, Ouest) est composé de cinq candidats qui devront s’affronter pour pouvoir accéder à la finale nationale qui aura lieu le même jour.

Le Vauclusien Guillaume Redon devra donc se démarquer lors du concours, comme l’ont fait ses prédécesseurs Lionel Ravel, chef à Bédoin, qui a terminé en troisième position de la finale régionale en 2023, et Christophe Boyer, chef à Violès, qui a remporté le concours en 2022. S’il réussit à atteindre la première place en finale régionale, l’Orangeois devra affronter quatre autres professionnels lors de la finale nationale.

Cette année, le thème est ‘Beef Spirit’. Le bœuf est donc à l’honneur ! Guillaume Redon va tout faire pour conquérir le jury, composé de plus de 20 experts et présidé par la cheffe Laëtitia Visse, avec son burger ‘Super Smash Beef’. « J’ai voulu représenter le bœuf sous toutes ses formes, y compris dans la sauce qui est une béarnaise montée à la moelle de bœuf, explique-t-il. Pour le pain brioché, snacké à la liqueur de cèpes, j’ai remplacé le beurre par la graisse de bœuf. J’ai choisi une viande hachée de race Salers que j’ai smashée en 2 steaks distincts jusqu’à l’obtention d’une jutosité à l’intérieur et d’une forte caramélisation à l’extérieur. Le fromage d’Abondance coule sur la viande et apporte le réconfort. La saucisse de bœuf affinée renforce le goût prononcé et un peu atypique d’un burger au goût unique qui rappelle les prés bovins de mon grand-père. »

Le grand vainqueur du concours remportera 2500 €. Les quatre autres champions régionaux, eux, ne partiront pas les mains vides puisqu’ils remporteront chacun 500 €, tout comme celui qui sera désigné Coup de cœur du public.

Artisan boucher à Entraigues-sur-la-Sorgue, Vincent Fructus vient d’être sacré Compagnon du goût, sélectionné parmi les meilleurs artisans bouchers de France.

Vincent Fructus a toujours baigné dans l’artisanat : “déjà à 6 ans, j’avais mon petit couteau à bout arrondi et mon tablier de boucher.“  Son BEP comptabilité en poche, il revient à ses amours et passe son CAP boucher. C’est en 2004, que Vincent prend la suite de son papa et s’installe à son compte. A 46 ans, il perpétue les valeurs de la famille basées sur la qualité, le respect du client et la passion pour la profession.

Vous avez dit ‘Compagnon du goût’ ?

Depuis 1997, les ‘Compagnons du goût‘, forts de 550 artisans indépendants, s’affichent comme la référence du bon goût au sein de la profession des bouchers charcutiers traiteurs. Chaque artisan est d’abord visité à l’improviste pour évaluer son potentiel. Il est ensuite sélectionné pour son professionnalisme, son dynamisme et la qualité de ses produits. Plus qu’un signe de reconnaissance, être Compagnon du Goût implique un engagement solide autour de la sélection des produits, du savoir-faire et de la valorisation du terroir. “C’est la reconnaissance de tout un savoir-faire qui perdure depuis 4 générations. Mon papa a 86 ans et c’est en partie grâce à lui. J’ai tiré les bénéfices de son savoir-faire. Je suis fier d’intégrer les Compagnons du Goût “, s’enthousiasme le quadragénaire.

9 artisans vauclusiens distingués

Il faut dire que les spécialités de Vincent Fructus font saliver : viandes travaillées dans les règles de l’art, charcuteries maison (andouillettes, caillettes, saucissons, saucisses, fromage de tête…) spécialités bouchères, fameuses bouchées à la reine de sa maman. Et pour finir le tableau: génisse Limousine, veau de Corrèze, agneau de Sisteron et des Alpilles, porc des Alpes, volaille fermière du Gers… Dans le Vaucluse, ce sont au total 9 artisans qui ont été décorés de cette distinction, au titre de leur savoir-faire. Outre l’implication auprès des artisans du territoire et du tissu économique, la confrérie fait également dans la solidarité. L’année dernière, les Compagnons du goût ont ainsi apporté leur aide à l’association Petits Princes pour permettre à des enfants malades de réaliser leurs rêves, en leur reversant les recettes de la vente de tablette de chocolat.

Vincent Fructus : 60 rue de la Placette à Entraigues-sur-la-Sorgue (04 90 83 18 34).