Le Quai des Saveurs ouvre ce jeudi 19 décembre. Rencontre avec l’un des chefs de ce restaurant bistronomique innovant porté par la CCI de Vaucluse suite à un appel d’offres lancé par SNCF Gares & Connexions.
Avec ses yeux en forme d’amandes et son sourire éclatant, Saïd Soumalia croque la vie à pleines dents, ce jeune homme. Né d’une maman comorienne et d’un papa mahori, il est arrivé à Bollène en provenance de Mayotte alors qu’il n’avait que 13 ans. Il passe d’abord un Bac Pro Cuisine à Valréas et entre à l’École Hôtelière des Fenaisons à Avignon où il réussit son BTS. Il commence à travailler dans un kebab, puis devient second en pâtisserie à l’Hôtel d’Europe. En 2022, il décroche le Prix Rabelais du jeune talent de la gastronomie et une médaille d’argent au concours des World Skills, ainsi qu’un Prix du « Jeune Apprenti Méritant » de la Société des Membres de la Légion d’Honneur de Vaucluse.
De l’Élysée à la gare centre
En 2023, il est invité à l’Élysée pour partager la galette des rois avec le Président de la République. Et son CV s’enrichit d’une mention supplémentaire quand il se retrouve chef dans un restaurant près de la place Saint-Didier, Alice et ses merveilles, qu’il a quitté depuis. Et il y a quelques mois, quand est née l’idée de la création d’un restaurant sur le parvis redessiné de la Gare-Centre d’Avignon, ses professeurs, dont Patrice Leroy, ont naturellement pensé à lui pour qu’il prenne les rennes de la cuisine. « J’en suis fier. Nous serons 11 avec 6 apprentis plus une dizaine en salle pour servir les clients de 6h à 23h, du petit-déjeuner aux tapas du soir en passant par le déjeuner avec entrée – plat – dessert », dit ce prodige.
Patrice Leroy, directeur technique de l’École Hôtelière des Fenaisons, s’occupe de l’installation de ce nouveau restaurant. « Ce n’est pas tous les jours qu’un établissement sort de terre, face aux remparts d’Avignon, à deux pas de la principale artère, la Rue de la République. C’était la volonté du président de la CCI qui gère notamment la formation des apprentis, Gilbert Marcelli, mais aussi du Directeur Général, Tomas Redondo d’aller vite. En fait, on a eu les clés le 29 août dernier. Sous la houlette de l’architecte Andrea Bortolus qui a coordonné le chantier tous les jours, week-ends compris, tous les corps de métiers se sont succédé pour construire ce restaurant à la vitesse grand V. Maçons, plaquistes, plombiers, électriciens, vitriers, menuisiers, carreleurs, peintres. Le mobilier est installé, le comptoir avec ses impressionnantes plaques de porcelaine, deux terrasses extérieures. « Étant donné l’exiguïté de la cuisine, on a optimisé l’espace avec un équipement compact et dernier cri. Du matériel ‘tout-en-un’ qui permet de cuire au four, à la vapeur, à basse température et de rôtir. Tout est économe en eau et en électricité » ajoute Patrice Leroy.
Comme le Quai des Saveurs sort ex nihilo, tout est neuf : 600 verres, 800 couverts, 900 assiettes de toutes tailles, des plats pour le service. « Pour les vins, nous travaillons avec Inter Rhône pour proposer surtout des AOC de nos Côtes du Rhône et valoriser le travail des vignerons de la Vallée du Rhône. Pour les alcools, c’est pareil, priorité à Manguin de la Barthelasse et à la Distillerie A. Blachère de Châteauneuf-du-Pape, pour le café c’est la Maison du Bon Café de Châteaurenard évidemment », précise-t-il.
Il continue à lister les producteurs : « pour les fruits et légumes, ce sera Provence Primeurs du MIN d’Avignon, mais aussi l’Association d’insertion Semailles de la ceinture verte. Pour le nettoyage et le repassage des nappes, serviettes et torchons nous avons choisi Amidon 84. De son côté, Élite Marée s’occupera des poissons et coquillages, mais nous achèterons aussi les truites chez le spécialiste de l’Isle-sur-la Sorgue, la volaille chez Hugon, le taureau pour nos daubes viendra de Châteaurenard comme l’agneau de la Crau, les volailles proviendront de Vedène et le fromage de chèvre d’Apt et Morières. »
Sur Saïd Soumaila, le chef, et son second Naël Tangard, 20 ans, Patric Leroy est intarissable : « Je les suis depuis des années, je les ai accompagnés dans les concours. Naël sera aux World Skills au Danemark en septembre puis aux Olympiades de France à Marseille en octobre 2025. Ils ont du talent, ils en veulent. Je suis content qu’avec le président de la CCI, on leur ait mis le pied à l’étrier, ils sont plein d’envie, ils ont l’avenir entre leurs mains, à coup sûr, ils vont réussir. »
Pour les menus, priorité aux fruits et légumes de saison et aux producteurs locaux. « Je connais la créativité de Saïd, il a carte blanche pour mettre au point de belles recettes. D’ailleurs, la SNCF nous a demandé autre chose que des plats steak-frites ou saucisses-purée pour les 3 millions de voyageurs qui passent sur ce parvis chaque année, ajoute Patrice Leroy. C’est leur challenge, je suis sûr qu’ils vont le relever ! »
Patrice Leroy qui a débuté en étant l’élève de Michel Receveur à l’École Hôtelière et en débutant à L’Auberge de France de la Famille Tassan en haut de la Place de l’Horloge est ravi, à son tour, d’aider ces jeunes prometteurs ainsi que les apprentis qui ont été sélectionnés pour ce Quai des Saveurs.
