Le secteur des bars, hôtels et restaurants connaît aujourd’hui une crise sans précédent. Chaque jour, dans notre pays, 23 établissements mettent la clé sous la porte (source syndicale). Même si certaines régions ou établissements limitent la casse c’est toute une industrie qui est concernée. En région PACA, le CA de la restauration traditionnelle était en recul de 5,4 % au troisième trimestre de 2024, selon le baromètre de l’ordre des experts comptables. Dans le Vaucluse, une centaine d’établissements font actuellement l’objet d’une procédure collective (redressement judiciaire ou liquidation).

« Heureusement que nous avons le tourisme » c’est avec ses mots que Patrice Mounier le Président de l’UMIH 84 (Union des Métiers et des industries Hôtelières) résume la situation dans le Vaucluse. « Mais c’est certain, il y a aujourd’hui moins de monde dans nos restaurants » ajoute-t-il. Les causes sont multiples. Tout d’abord avec le maintien du télétravail dans les entreprises, il y a moins de clients dans les restaurants. Ensuite, avec la baisse du pouvoir d’achat les français sont plus regardant avant de pousser la porte d’un restaurant. Ils choisissent plus volontiers des alternatives comme les coffee-shop, les boulangeries ou les fast-food. Pour ces derniers il n’est pas sûr que l’argument économique soit totalement juste…

De nombreux établissements n’ont pas bien géré leurs prêts garantis par l’État et se trouvent en grande difficulté au moment de les rembourser

De leur côté, les restaurateurs ont dû faire face à des augmentations importantes de leurs charges, qu’il s’agisse du coût des matières premières ou de l’énergie. 20 % en 2 ans, selon Food Service Vision, une société spécialisée dans l’intelligence économique de la filière restauration.  S’ajoute à cela les évolutions des grilles de salaires mise en place pour renforcer l’attractivité des métiers de la restauration. Ces augmentations des charges n’ont pas pu être totalement répercutées sur les additions des clients. Les entreprises ont dû rogner sur leurs marges. Par ailleurs, si « les aides Covid » ont pu sauver nombre d’établissements, le retour à une économie moins artificielle s’est révélée difficile pour beaucoup. De la même manière de nombreux établissements n’ont pas bien géré leurs PGE (prêts garantis par l’État) et se trouvent en grande difficulté au moment de les rembourser, constatent plusieurs observateurs. La prolongation, en janvier dernier, de l’utilisation des tickets restaurants dans les commerces alimentaires et chez les traiteurs a été « la goutte qui a fait déborder le vase » pour reprendre les mots du président national de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie. En effet, cette prolongation n’a fait que renforcer l’utilisation de ce mode paiement hors des restaurants traditionnels.

« Aujourd’hui, on ne peut pas être optimiste » Patrice Mounier

Moins de clients et plus de charges tel pourrait être résumé la situation. Patrice Mounier l’affirme : « Aujourd’hui, on ne peut pas être optimiste » ! « Je ne vois pas comment remonter la pente » ajoute-t-il. Pour lui la première mesure consisterait sans plus attendre à alléger les charges liées au coût du travail. Mais ce n’est pas la seule. Il se veut également un fervent partisan d’une meilleure formation des professionnels et en particulier des nouveaux qui s’installent. « Et ils sont toujours aussi nombreux à vouloir se lancer dans l’aventure » précise-t-il. Mais pour ouvrir un restaurant il faut savoir aussi être un bon gestionnaire ce qui n’est pas toujours le cas. « Savoir cuisiner n’est pas suffisant » ajoute-t-il. C’est la raison pour laquelle il souhaite voir se mettre en place des formations spécifiques qui pourraient être sanctionnées par un « permis d’entreprendre ».

Comme si ce n’était pas assez, à ces difficultés conjoncturelles s’ajoute celle de la crise des vocations. Nombre d’établissements ne trouvent plus les collaborateurs dont ils ont besoin et cela malgré les revalorisations de salaires et la suppression des coupures de milieu de journée pratiquées maintenant par nombre de restaurants. Ainsi, certains établissements se voient dans l’obligation de réduire leurs amplitudes d’ouverture faute de personnel, réduisant d’autant leur CA.

Savoir vivre avec son temps et savoir prendre en compte l’évolution des attentes et des goûts des consommateurs est essentiel

Certains observateurs avancent également l’argument que beaucoup d’établissements n’ont pas su innover ou être d’avantage créatifs. Savoir vivre avec son temps et savoir prendre en compte l’évolution des attentes et des goûts des consommateurs est aujourd’hui essentiel. Entre les restaurants haut de gamme, qui semblent moins impactés par la crise, et les sandwicheries qui développent leurs business, il est nécessaire qu’il subsiste une « voie moyenne » où le bien manger rime avec juste prix. Dans nos villes et nos villages, ces « petits restaurants » sont partie intégrante de notre patrimoine. Ils sont les gardiens de nos savoir-faire et de nos spécialités, qui ont fait de notre pays celui de la gastronomie. Au même titre que nos bistrots, ils sont essentiels à la vie. Tout simplement.

Le président Patrice Mounier et le Conseil d’Administration organisent l’Assemblée Générale de l’Umih 84 (Union des Métiers et des Industries de Hôtellerie) lundi 18 novembre 2024 à l’Académie Vaucluse Provence, Campus de la CCI, allée des fenaisons à Avignon.

Le programme : 17h-17h15 : Arrivée et émargement des adhérents ; 17h15-19h30  : Rapport moral par le président Patrice Mounier ; Interventions et questions/réponses avec Nathalie Baudoin ; Philippe Carrion trésorier et directeur général de l’Umih National ; Aude Fredenucci, Directrice France Travail Vaucluse et madame Viaux Chargée de communication ;

Cathy Fermanian, directrice de Vaucluse Provence Attractivité ; Eric Pollazzon, directeur adjoint de la DDETS 84 (Direction départementale de l’emploi, du travail et des solidarités du Vaucluse) ; Frédéric Delattre, directeur de l’Académie Vaucluse Provence ; Gilbert Marcelli, Président de la CCI 84 et Thierry Suquet, Préfet de Vaucluse.19h30-20h passage au restaurant O’Saveurs, restaurant d’application, pour un buffet dinatoire préparé par les élèves de l’Ecole Hôtelière sous la direction de Patrice Leroy chef exécutif de l’école, accompagné par Christian Brunet président de la branche traiteur de l’Umih 84.

Les infos pratiques
Assemblée générale de l’Umih 84. Lundi 18 novembre. Académie Vaucluse Provence. Campus de la CCI. Allée des Fenaisons. Avignon. Réservation à l’Assemblée générale ici ou par sms auprès de Patrice Mounier au 06 12 26 06 22.
MMH

Patrice Mounier, président de l’UMIH du Vaucluse (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) s’est exprimé par voie de presse au sujet de l’obligation de présentation du pass sanitaire. L’homme ne cache pas son inquiétude et appelle à la réflexion autour de solutions pragmatiques.

« Réaction de stupeur pour tous les professionnels de l’hôtellerie-restauration. Nous imposer un contrôle auprès de nos clients avec si peu de temps pour s’y préparer, c’est extrêmement perturbant. Nous sommes pour le pass sanitaire, c’est très important parce que ce sera le résultat de la vaccination acceptée par la plupart des Françaises et Français, et que cette vaccination nous protégera toutes et tous. Les Français le savent bien puisque les rendez-vous pour se faire vacciner ont explosé depuis le discours du président. Mais le gouvernement a-t-il conscience qu’au même moment les annulations des réservations hôtelières ont aussi explosé, par dizaine dans chaque hôtel du département. Les vacanciers et touristes annulant leurs vacances, alors que dans le discours du président, le mot hôtel n’a même pas été prononcé ! »

Patrice Mounier soumet alors l’idée d’un calendrier approprié. « On permet aux cafés-restaurants-hôtels de servir les clients en terrasse jusqu’au 15 septembre sans vérification du pass sanitaire, mais avec une vérification pour ceux qui mangeront à l’intérieur (nous savons le faire puisque les discothèques ont réouvertes le 9 juillet avec le pass sanitaire et que le résultat est très encourageant). Et la saison se terminant, nous pourrons alors mettre en place la vérification du pass sanitaire de nos clients qui nous l’espérons seront à cette date, très nombreux à s’être fait vaccinés. »

Il évoque également les difficultés qui se profilent pour vérifier le pass auprès des jeunes, un public pour qui le masque nourrissait déjà des discussions difficiles auparavant. « Nous ne pouvons pas perdre notre saison, nous avons besoin de travailler. Pour ce qui est de la vaccination de nos salariés, c’est beaucoup plus grave et cela doit relever de la loi, du code du travail, de nos conventions collectives. Nous ne pouvons pas être les juges dans cette affaire, nous ne pouvons pas licencier un employé pour un tel motif. La loi doit être amendée au Parlement, pour que nous puissions finir notre saison, pour que nos salariés ne soient pas virés du jour au lendemain, […] tout cela à cause d’un pass sanitaire, d’une précipitation extrême et d’un manque de concertation. »

L.M.