Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette d’épaule d’agneau de Haute-Provence confite et croustillante avec choux frisé farci et jus réduit.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 épaule d’agneau de Haute Provence avec os (1.5kg env)
– 100 g carottes
– 100 g oignons
– 1/2 tête d’ail
– 1/2 bq de sauge
– 1 bq d’herbes (thym, romarin, sarriette, laurier)
– 0.3 l de vin blanc
– 2 l de bouillon de volaille
– 3 œufs
– 300 g de panko (chapelure)
– 1 chou frisé
– 120 g de farce fine de volaille
– 100 g de châtaigne
– 100 g de brunoise de pomme crue
– 15 g de sauge hachée
– Huile, sel, poivre

Épaule d’agneau :
Faire colorer les épaules d’agneau dans une cocotte à l’huile. Tailler une grosse garniture aromatique (carotte, oignon, ail, sauge) et faire suer ensemble. Dégraisser et déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller au bouillon de volaille.
Cuire à frémissement à couvert pendant 2 heures. Décanter la viande, effilocher et compoter dans le jus de cuisson préalablement réduit (texture nappante). Garder un peu de jus pour l’assiette. Plaquer la viande dans un plat rectangulaire et refroidir. Une fois froid, tailler des bandes de la dimension voulue (pour notre recette 10x3x3 cm).
Battre les œufs et paner 2 fois dans les œufs et le Panko. Colorer côté pané dans une poêle avec une bonne quantité d’huile. Finir la réchauffe à four moyen.

Choux farci :
Ébouillanter les premières feuilles de choux et les refroidir directement à l’eau glacée. Tailler les cotes et mettre à égoutter.
Tailler le reste du chou finement et suer à l’huile en assaisonnant dès le départ. Cuire à couvert. Refroidir. Tailler les pommes et les châtaignes cuites en brunoise. Lier à la farce fine de volaille et façonner des cannellonis de choux (10 cm) à l’aide d’un film alimentaire en disposant la feuille de choux blanchie à l’extérieur et en roulant sur elle-même avec la farce chou. Cuire 5 minutes au four vapeur pour cuire la farce de volaille. 

Dressage :
Disposer le chou farci dans l’assiette avec un trait de purée de châtaigne et rappel des éléments de la farce : brunoise de pomme, feuille de sauge, morceau de châtaigne. Dresser l’agneau en parallèle et verser le jus d’agneau à la sauge.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de chocolat de plantation Mangaro, avec poire Williams de pays, caramel et Cardamome noire.

Caramel décuit :
– 270 g de sucre
– 450 g de végétop 

Crémeux caramel :
– 250 g lait de riz
– 250 g végétop
– 80 g jaune d’œuf
– 80 g sucre
– 250 g caramel décuit
– 50g chocolat lait
– 40 g masse gelatine

Crémeux chocolat noir Mangaro :
– 125 g lait de riz
– 125 g végétop
– 40 g jaune d’œuf
– 40 g sucre
– 180 g couverture noire Mangaro

Sablé cacao végétal :
– 150 g margarine
– 150 g poudre d’amande
– 150 g sucre roux
– 130 g farine de sarrazin
– 20 g poudre de cacao

Crémeux poire / Cardamome :
– 250 g purée de poire
– 50g sucre
– 100 g jaune d’œuf
– 45 g masse gélatine
– Cardamome noire râpée
– 8 poires williams 
– Jus de citron

Sorbet poire / cardamome :
– 500g de purée de poire
– 220 g d’eau
– 110 g de sucre
– 60g de glucose atomisé
– 5 g de Stabilisateur (stab 2000)
– 2 noix de Cardamome noire

Progression :
Réaliser le caramel décuit à la crème végétale. Mettre 250 g de côté pour le crémeux et garder le reste en pipette pour le dressage.

Confectionner le crémeux caramel : Réaliser une crème anglaise avec jaune, sucre, lait de riz et végétop. Verser sur le mélange caramel décuit et chocolat. Ajouter la masse gélatine à chaud et réserver au froid.

Réaliser le crémeux chocolat : faire une crème anglaise avec les ingrédients cités et verser sur la couverture chocolat. Refroidir.

Mélanger tous les ingrédients pour le sablé cacao. Ajouter une goutte d’eau à la fin. Abaisser finement sur silpat. Refroidir et emporte-piècer en rond. Cuire au four à 180°c pendant 7 minutes.

Réaliser des billes de poires et les conserver dans un sirop à la Cardamome avec un trait de jus de citron. Tailler des tranches fines de poires crues. Mixer le reste des poires pour réaliser le crémeux et le sorbet.

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et la cardamome. Verser sur la purée de poire, mixer et bloquer en bols à Paco. Pacosser.

Réaliser le crémeux poire / Cardamome en cuisant la purée de poire avec le mélange jaune + sucre en donnant une bonne ébullition. Ajouter la masse gélatine et la râpée de cardamome noire hors du feu. Mouler en demi-sphères.

Dressage :
Disposer le crémeux caramel à l’aide d’un pochoir dans le fond de l’assiette. Dresser 3 dômes de chocolat avec une douille à Mont Blanc. Disposer harmonieusement les autres éléments autour et finir par le sorbet poire / Cardamome.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette d’asperges vertes sautées à la minute avec morilles à la crème et émulsion au vin jaune.

Ingrédients (4 personnes) :
– 16 pc d’asperges calibre 12/16
– 1 oignon blanc
– 5 cl de bouillon de volaille
– 10 cl d’huile d’olive
– 400 g de poitrine paysanne cuite
– 12 pc de morilles fraîches (ou équivalent en morilles sèches)
– 1 échalote ciselée
– 20 g de beurre
– 10 cl de vin jaune
– 20 cl de crème liquide

Progression :
Tailler 12 pc d’asperges en trois bâtonnets égaux puis réserver. Tailler les quatre autres pièces finement émincées du pied vers la tête en gardant 4 cm de tête pour faire les copeaux crus.
À l’aide d’une mandoline, préparer les copeaux crus et les garder entre deux papiers humides. 
Suer les asperges émincées avec un oignon ciselé sans coloration à l’huile d’olive, saler et cuire à couvert avec un peu de bouillon de volaille jusqu’à absorption totale du liquide. Mixer rapidement afin d’obtenir une purée d’asperges lisse. Réserver.
Détailler la poitrine paysanne cuite en cube d’un cm de côté et colorer trois morceaux par personne sur toutes les faces. Garder la poêle avec le gras et les sucs du cochon pour cuire les asperges juste avant de servir.
Nettoyer les morilles (laissez tremper 30 min dans une eau tiède), égoutter et suer dans une casserole avec une noisette de beurre et l’échalote ciselée. Saler légèrement et déglacer avec le vin jaune, réduire à glace et mouiller à hauteur avec l’eau de trempage (sauf le fond chargé d’impuretés). Cuire à frémissement au moins 30 minutes et réduire le jus de cuisson autour des morilles. Ajouter 20 cl de crème et cuire 10 minutes. Séparer les morilles de la crème infusée qui servira de sauce moussante.
Au dernier moment, chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive, colorer vivement les asperges légèrement assaisonnées pendant 3 à 4 minutes, laisser 2 minutes à couvert hors du feu pour finir la cuisson.
Disposer la purée d’asperges dans le fond d’une assiette creuse, ajouter les morceaux d’asperges rôties, les morceaux de lard, les morilles et les copeaux d’asperges crues. Déposer quelques fleurs de romarin et saucer avec la crème de morilles au vin jaune moussante.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de dorade royale en aïoli.

Pour 4 personnes :

– 1kg dorade

– 100g huile de tournesol
– 70g pommes de terre
– 50g fumet de daurade
– 25g ail
– 10g jus de citron
– 5g sel fin

– 8 pc œufs de caille
– 10 cl vinaigre blanc

– 4 pc carottes fanes
– 1/2 pc céleri boule
– 1/4 pc céleri branche
– 1 pc radis blue meat
– 1 pc radis green meat
– 8pc radis rose
– 2 pc panais

– 2 pc carotte rouge
– 1/2 pc choux fleur violet
– 1/2 pc choux romanesco
– 1 L bouillon de légumes

– 2 pc pomme de terre
– 1/4 bq persil plat

– 1/2 pc potimarron
– 2pc carmine
– 2 pc endive
– 100g feuilles de moutarde
– 1/2 pc rougette

– 20 cl huile d’olive des Baux
– 20 g beurre doux

– 1L bouillon de crustacés clarifié

Lever la daurade en filet, parer et désarêter. Rincer les arêtes et réaliser un fumet de poisson. Tailler les deux filets en 4 morceaux. Réserver au frais.

Pour l’aïoli : cuire les pommes de terre épluchées dans le fumet de daurade jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Mixer au robot (type Thermomix) avec l’ail pelé et dégermé, le jus de citron, le sel et l’huile jusqu’à épaississement. Réserver au frais.

Éplucher et tailler les légumes en jolis morceaux. Cuire selon les légumes à l’eau salée ou à court mouillement au bouillon de légumes. Garder quelques légumes pour faire des copeaux crus assaisonnés d’huile d’olive et fleur de sel ainsi que les feuilles des différentes salades.

Pocher les œufs de caille, cuisson mollet : 3 minutes dans une eau frémissante vinaigrée.

Réaliser des chips de pommes de terre avec insert feuille de persil : Tailler des tranches de pommes de terre très fines, les doubler l’une sur l’autre avec une pluche de persil entre les deux. Lustrer au beurre clarifié et cuire entre deux plaques pendant 30 minutes à 145°c.

Colorer les filets de daurade dans une poêle à l’unilatéral. Laisser monter la cuisson au 3/4 du filet, retourner 15 secondes et dresser dans l’assiette. Réchauffer les légumes dans un glaçage : bouillon de légumes, beurre et huile d’olive. Finir les assiettes avec les copeaux crus et l’aïoli. Verser le bouillon de favouilles chaud sur l’aïoli et déguster.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pissaladière avec oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées.

Pâte ciabatta :
– 100g de farine
– 2g de sel
– 6g de levure de boulanger
– 20g d’huile d’olive
– 60g d’eau
– Pain de mie sans croûte
– Huile d’olive

Mélangez l’eau, l’huile d’olive et la levure et délayez dans la farine et le sel. Malaxez pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène avec du corps. Laissez reposer 1h au frais. Etaler à 0.5 cm d’épaisseur et faites cuire en bande à la vapeur sur une plaque à trous pendant 12 minutes. Refroidissez et détaillez en carré de 8X8cm. Pour les tuiles de pain : abaisser le plus fin possible des tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau. Taillez en carré de 9X9 cm, cuire au four entre deux plaques avec de l’huile d’olive pendant 15 minutes à 170°c environ jusqu’à coloration blonde.

Anchoïade :
– 200g d’anchois à l’huile
– 6g d’ail
– 160g d’huile de tournesol
– 2g de vinaigre de vin rouge
– 50g d’eau
– 400 g de petit maquereau
– 200 g Sel fin
– 20 g Sucre
– 5 g Baies roses écrasées
– 5 g de graines d’anis vert (ou fenouil)

Si vous disposez d’un robot type Thermomix, mixez l’ensemble des produits vitesse maxi pendant 2 à 3 minutes jusqu’à émulsion complète de l’appareil. Sinon, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez les anchois, l’ail avec le vinaigre et monter avec l’eau et huile au fur et à mesure jusqu’à émulsion totale.
Levez les filets de maquereau, mettez-les dans un plat avec le mélange à gravlax pendant 12h au frais. Rincez et laissez sécher. Coupez en petits morceaux d’1 cm par 1 cm de côté.

Purée Oignons :
– 750 g d’oignons doux des Cévennes
– 200g de gros sel

Faites cuire les oignons doux entiers non épluchés sur un lit de gros sel au four à 180°c pendant 1h. Enlevez la peau et mixez. Rectifiez l’assaisonnement et collez la purée à la fécule de pomme de terre si besoin. Passez quelques minutes au fumoir. Taillez les cébettes en biseaux.

Oignons frits :
– 250 g oignons doux des cévennes
– Huile neutre

Ciselez un oignon assez fin et faites-les frire dans un bain d’huile de tournesol jusqu’à coloration blonde. Débarrassez sur papier absorbant et salez.

Pickles oignons :
– 200 g d’oignons rouges grelots
– 50g de sucre
– 200g de vinaigre blanc
– 300g d’eau

Portez à ébullition l’eau, le vinaigre blanc et le sucre. Versez sur les oignons grelots rouges préalablement coupés en 4. Fermez et laissez au frigo pendant un jour minimum.

Olives :
– 200g d’olives noires dénoyautées

Coupez la moitié des olives en 4, séchez le reste au four sur une plaque à 80°c pendant 1h.

Dressage :
– Thym frais
– 1 bt de cébettes

Pour le dressage, disposez des points d’anchoïade et de purée d’oignons fumées sur la pâte à ciabatta ainsi que des oignons frits et des olives séchées. Disposez 2 morceaux de lisette aussi. Sur la tuile de pain, disposez les mêmes ingrédients en ajoutant les pickles d’oignons rouges, les biseaux de cébettes, les morceaux d’olives noires et les sommités de thym frais.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tartelette à la rhubarbe et noisettes du Piémont.

Sablé noisette :
– 100g de beurre
– 50g poudre de noisette
– 50g de poudre d’amande
– 100g sucre roux
– 75g de farine

Réaliser le sablé aux noisettes en mélangeant tous les ingrédients (beurre ramolli) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler directement sur 3mm d’épaisseur puis détailler en disque de 8cm de diamètre. Cuire les disques de sablé sur une plaque au four à 160°c pendant environ 15min. Refroidir.

Crème noisette :
– 80g de praliné noisette
– 250g de crème fouettée

Réaliser la crème noisette en incorporant délicatement le praliné noisette à a crème fouettée.

Compotée de rhubarbe :
– 600g de rhubarbe
– 60g de sucre
– 100g de brunoise de pomme crue

Pocher les tronçons de rhubarbe : tailler des tronçons de rhubarbe de 8cm de long. Garder les parures pour la compotée. Porter l’eau et le sucre à ébullition et cuire 10 minutes environ à frémissement. Refroidir dans le liquide de cuisson. Tailler les parures et le reste de la rhubarbe et compoter à feu doux avec le sucre pendant 1h. À froid, ajouter la brunoise de pomme crue.

Noisettes « chouchou » :
– 50g d’eau
– 100g de sucre
– 100g de noisette entières

Faire bouillir eau et sucre à 116°c ajouter les noisettes et mélanger le tout sur le feu jusqu’à ce que le sucre « sable ». Il va blanchir et durcir.

Sorbet pomme :
– 250g de jus de pomme
– 30g sucre
– 25g de glucose
– 100g d’eau

Porter tous les éléments à ébullition, refroidir et turbiner dans une sorbetière.

Rhubarbe pochée :
– 100g de sucre
– 300g d’eau
– 300g de rhubarbe

Disposer la crème de noisette sur le disque de sablé. Ajouter la compotée de rhubarbe. Tailler les tronçons de rhubarbe pochée et les disposer en volume. Dresser une quenelle de sorbet pomme au milieu du dessert. Finir le montage avec quelques fines lamelles de rhubarbe crue taillées à l’aide d’une mandoline. Ajouter les noisettes chouchou.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de poulpe de Méditerranée rôti avec du lard de Colonnata, du fenouil et un jus à la rouille.

Ingrédients
1 poulpe de roche de Méditerranée de 2.5 kg env
1 citron jaune
Gros sel
Fenouil sec
Poivre long (ou poivre noir)
50 g de beurre
200 g de lard de Colonnata tranché
4 pièces de fenouil bulbe
10 cl d’huile d’olive
1 bq de fenouil sauvage
0.5 l de fumet de poisson (ou soupe filtrée)
0.5 l de crème
150 g de soupe de poisson
200 g de pomme de terre monalisa
300 g d’huile de tournesol
75 g d’ail
30 g de jus de citron
15 g de sel
3 g de piment d’espelette
10 pistils de safran

Préparation
Préparer la cuisson du poulpe : faire bouillir une grande casserole d’eau salée avec 1 citron coupé en deux, les bâtons de fenouil sec, le poivre long et le gros sel. Plonger le poulpe sans tête ni bec. Baisser le feu et cuire à frémissement entre 45 min et 1h jusqu’à ce qu’une pointe de couteau transperce. Refroidir dans son eau de cuisson. Tailler en 8 tentacules.
Réaliser une tombée de fenouil émincé en le suant à l’huile d’olive puis finir la cuisson à couvert. Laver et réserver les sommités de fenouil sauvage ainsi que les fleurs. Pour la rouille : cuire les pommes de terre dans la soupe de poisson avec le safran jusqu’à absorption totale. Écraser les pommes de terre cuites avec l’ail, le sel et le piment. Monter à l’huile et finir l’assaisonnement avec le jus de citron. Réserver au froid.
Pour la sauce, réduire de moitié le fumet de poisson, ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié. Lier cette base avec la rouille jusqu’à obtenir la texture et le goût souhaité.
Dans une poêle, colorer vivement le poulpe à l’huile d’olive des deux côtés, ajouter le beurre et arroser quelques secondes. Débarrasser, poivrer et disposer les tranches de lard de Colonnata dessus à chaud.
Dresser l’assiette finale avec la tombée de fenouil, le poulpe avec le voile de Colonnata, les sommités de fenouil sauvage et la sauce autour.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de noix de Saint-Jacques en épais carpaccio avec radis multicolores, citron confit et huile d’olive maturée.

Ingrédients :
– 12 pièces de noix de Saint-Jacques sans corail (ou coquilles entière)
– 1 pièce de chaque variété de radis (misato, blue meat, red meat, green meat, glaçon, noir, gros rose)
– 4 tranches de pain de mie
– 50 g de pâte de citron confit
– 1 jus de citron
– 20 cl d’huile d’olive maturée
– 20 feuilles de roquette sauvage
– 20 fleurs de roquette sauvage
– Fleur de sel
– Sel et poivre

Préparation :
Laver les différents radis et les tailler en tranches fines (entre 1 et 2 mm). Les rafraîchir dans une eau glacée et les réserver.
Tailler les noix de Saint-Jacques et tranches (3 à 4 tranches par noix) et réserver au frais.
Réaliser la vinaigrette : mélanger le jus de citron et la pâte de citron confit, ajouter le sel et le poivre et monter à l’huile d’olive.
Réaliser des petits croûtons au four avec les tranches de pain de mie.
Laver les feuilles de roquettes.
Pour le montage, alterner les couches de radis et de noix de Saint-Jacques, assaisonner avec la vinaigrette et un peu de fleur de sel, disposer les croûtons et les feuilles et fleurs de roquette. Déguster aussitôt.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pois chiche de Provence et lisette de Méditerranée en gravlax.

Cuisson des pois chiches
– 250 g pois chiche blanc cuit (soit environ 100g cru)
– 250 g pois chiche noir cuit (soit environ 100g cru)
– Eau
– Gros sel
– Bouquet garni
– 1 oignon blanc
– 2 carottes
– 3 gousses d’ail

Tremper les pois chiches pendant 24h dans un grand récipient dans un grand volume d’eau froide (noirs et blancs indépendamment). Les égoutter et les mettre en cuisson dans une grande casserole avec au moins 3 fois son volume d’eau, départ à froid. Ajouter la garniture aromatique (bouquet garni, carottes, oignons, ail). Écumer après les premières ébullitions et cuire à frémissement pendant environ 45 minutes (1h15 pour les noirs). Le temps varie souvent, s’assurer de la bonne cuisson en goutant. Saler au gros sel au bout de 30 minutes de cuisson. Débarrasser les pois chiches avec leur liquide de cuisson.

Houmous
– 30g de pâte de citron confit
– 5 cl d’huile d’olive maturée
– 30g de jus de citron
– 3 cl de ‘huile de piment (ou Tabasco)
– 2 g de piment d’Espelette
– 10cl de jus de citron
– 20g de pâte de citron confit
– 20cl d’huile d’olive maturée

Mixer les 3/4 des pois chiches à chaud avec du bouillon de cuisson.
Houmous blanc : Assaisonner les pois chiches blancs avec la pâte de citron, le jus de citron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et l’huile de piment. Rectifier en sel si besoin et refroidir avec un film au contact pour éviter le dessèchement de la surface. À froid, rectifier la texture en ajoutant du liquide de cuisson si nécessaire. L’houmous aura une texture plus solide après refroidissement.
Houmous noir : Assaisonner les pois chiches noirs mixés avec la pâte de sésame et les graines de sésame noir. Rectifier la liaison et l’assaisonnement comme pour les blancs.

Pois chiches frits
Égoutter 50g de pois chiche noir et les étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et colorer à four chaud quelques minutes. Saler et Refroidir.
Deuxième méthode : plonger les pois chiches égouttés dans une friteuse à 160°c pendant quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Saler à la sortie de friture.

Salade de pois chiche
Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron, la pâte de citron confit et l’huile d’olive maturée. Assaisonner avec la vinaigrette. Égoutter le reste des pois chiches blancs et assaisonner avec la vinaigrette.

Gravlax
– 2 pc de lisette de 200g
– 200g de gros sel
– 20g de sucre
– 10 g de baies roses
– 20 g d’aneth ciselée

Lever les filets de lisette. Les recouvrir du mélange à gravlax et laisser 12 h au frais. Rincer les filets et les tailler.

Dressage
– Sarriette
– 1 citron confit

Dans un cercle à tartelette de 8 cm, dresser l’houmous à la poche en alternant les couleurs. Parsemer de salade de pois chiches et de pois chiches frits. Ajouter les tranches de lisette en gravlax. Ajouter les bâtonnets de citrons confits et les sommités de sarriette.