Cette année, la Dotation pour les Jeunes Talents Gault&Millau de la région Sud-Est a eu lieu à l’École Hôtelière d’Avignon. Depuis 10 ans, cette dotation récompense et soutient les entrepreneurs audacieux qui se lancent dans l’ouverture de leur premier restaurant. Gault&Millau déniche les pépites qui sauront renouveler la scène gastronomique française.

La cérémonie de dotation Gault&Millau a réuni les jeunes entrepreneurs dont le projet d’ouverture a été retenu, ainsi que ses partenaires BtoB du secteur C.H.R. Ces derniers s’engagent à conseiller et à soutenir les lauréats dans leur projet de vie, en leur apportant une bourse pouvant prendre la forme de matériels, de matières premières, ou bien encore de services. Les chefs Michel Portos et Pierre Hochart ont parrainé cet événement.

Ainsi, trois duos d’entrepreneurs ont été distingués :
•Mickaël Marcoux et Marie-Jeanne Rault de la Maison Forte à Farnay (Loire).
•Alicia Chardon et Florian Braissand de La Table Floralie à Aix-les-Bains (Savoie).
•Thomas Flachaire et Estelle Harington du Chalet Flachaire à Abondance (Haute-Savoie).

Disciple de Pierre Gagnaire, Florent Pietravalle, le chef étoilé de la Mirande à Avignon est à nouveau récompensé en cumulant 4 toques au Gault et Millau pour sa cuisine.

«Etre noté 4 Toques au Gault et Millau est une très belle récompense de notre travail, détaille Florent Piétravalle. Cela confirme nos choix et notre identité culinaire qui s’est forgée,  année après année, depuis mon arrivée à La Mirande il y a sept ans. Nos secrets ? Travailler en circuits courts, tisser des liens humains avec des producteurs près de notre maison et pousser le jusque boutisme à chaque service. »

4 toques
L’obtention des quatre toques équivaut à une note entre 17 et 18,5/20. Le Guide Gault Millau est un guide des restaurants français avec un classement annuel des restaurants. Il a été créé par Pierre Gault et Christian Millau, tous deux journalistes. Ils ont commencé le guide en 1968, avec la publication de leur premier livre, « Gault-Millau : Le Nouveau Guide ». Il est publié en novembre. Les classements sont basés sur une variété de critères, notamment la qualité de la cuisine, le niveau de service, le coût et le rapport qualité-prix de chaque restaurant étudié.

L’Avis du Gault & Millau
« Si Florent Pietravalle monte si haut et si vite (tout est relatif puisqu’il occupe la chaire depuis sept ans maintenant), c’est peut-être parce que sa tête bien faite n’a pas enflé au point de penser que les visiteurs ne venaient que pour admirer son œuvre. Comme d’autres, il cherche, peaufine, perfectionne. Comme d’autres, et plus que beaucoup d’autres, il invente des goûts. Pas seulement pour raconter une histoire qui surprend, mais pour que ce soit bon, que cela donne du plaisir. La Mirande est un outil formidable. Il en est conscient et avec lui toute l’équipe, en cuisine et en salle, qui évolue dans ce superbe cadre, adossé au Palais des papes. Dans un esprit de partage, il valorise la production régionale, les huîtres Migliore, la truite de L’Isle-sur-la-Sorgue, le maraîchage du Luberon dans des mises en bouches percutantes, avant de dérouler le métier, tout en insistant sur la démarche écoresponsable, multipliant les détails et constructions : le remarquable sashimi de mulet fumé tomate brûlée et eau de tomate au koji d’épeautre, le tartare de wagyu maturé caviar Kristal garum de bœuf yaourt raifort qui porte bien sa griffe, servi avec une bière de concombre et gingembre (de très beaux accords avec des boissons non alcoolisées tout au long du repas), le rouget txistorra, fleur de concombre et pastèque avec une pointe de piment, les très gourmandes pistes riz rond de Camargue pancetta et crème fumée, ou encore le spectaculaire et bluffant pigeon cuit dans une croûte de marc de café, sur un crémeux de sardine et jus de pigeon au shoyu de café, caviar d’aubergine et raviole aux abats. Tout est complexe et en même temps lisible, le goûteur comme le cuisinier retombent sur leurs pieds et le chef pâtissier s’inscrit dans le bon mouvement, avec un travail approfondi, sur le maïs et la truffe d’été, ou la groseille à maquereau (même si, à notre sens, il convient de ne pas abuser de textures trop crémeuses en fin de repas). La cave a tout le répondant qu’il faut sur Châteauneuf et sa région, toute la vallée du Rhône et le Sud par extension, ce qui n’exclut ni les grands châteaux ni les grands climats. Partition sans faute du directeur de salle Lucas Grange, qui pousse chacun vers le meilleur. »

Le guide Gault & Millau fêtera ses 55 ans en 2023
En plus de 40 ans d’existence, le Gault et Millau n’a accordé que deux fois la note de 20/20 à un restaurant. Il s’agit de deux restaurants gérés à l’époque par le célèbre chef français Marc Veyrat.

Précieux outil marketing
Etre répertorié dans «Gault & Millau» est un outil de marketing précieux pour les restaurants et les chefs. Son importance, malgré le développement des réseaux sociaux et des avis en ligne, reste très forte. Le guide permet notamment de créer du prestige et d’obtenir de nombreuses mentions dans la presse spécialisée.

Au cœur d’Avignon
A la Mirande, au cœur d’Avignon, et d’une salle de restaurant historique, où au XIVe siècle les cardinaux recevaient les papes à leur table, Florent Pietravalle décline une cuisine d’exception. Sa générosité et sa philosophie engagée se retrouvent dans ses propositions de menus inspirés des saveurs fortes de la Provence. 04 90 14 20 20

Lundi 29 novembre se tenait la cérémonie du Gault & Millau 2022 au Pavillon d’Armenonville à Paris. Florent Pietravalle y est à nouveau élu Grand de demain par le célèbre guide jaune qui est, depuis cette date, disponible sur le site officiel gaultmillau.com et en librairie à partir du 2 décembre au prix de 29€. Dans le même temps il a été consacré Nouveau talent de l’année dans la liste de World’s best restaurants. L’année dernière le prix avait été remporté par Mory Sacko.

Les grands noms
Thierry Marx, Jean-François Piège, Pierre Gagnaire… Le guide a su récompenser des chefs devenus des références dès leurs premiers pas en cuisine. Voici la liste des Grands de demain selon Gault & Millau pour l’édition 2022.

Les grands de demain
Ils se nomment Cyril Boulais de l’Hôtel Restaurant La Marine à Barneville-Carteret ; Camille Brouillard et Soufiane Assarrar de L’Huîtrier à Saint-Émilion ; Édouard Chouteau de La Laiterie à Lambersart ; Angelo Ferrigno de Cibo à Dijon ; Florent Pietravalle de La Mirande à Avignon et Georgiana Viou du Rouge – Margaret Hôtel Chouleur à Nîmes.

Disciple de Pierre Gagnaire, Florent Pietravalle, le chef étoilé de La Mirande à Avignon, est ainsi à nouveau récompensé en étant élu Grand de Demain par Gault & Millau ! Il succède à Alexandre Baumard et à la longue liste de grands chefs tels que David Bizet, Glenn Viel, Mathieu Desmarest, Christophe Hay, Virginie Basselot, Julien Dumas, Alexandre Mazzia, Akrame Benallal, David Toutain, Loïc Villemin, Serge Vieira, Alexandre Couillon…

La Mirande
Au cœur d’Avignon et d’une salle de restaurant historique, où au XIVe siècle les cardinaux recevaient les papes à leur table, Florent Pietravalle décline une cuisine d’exception. Sa générosité et sa philosophie engagée se retrouvent dans ses propositions de menus inspirés des saveurs fortes de la Provence.

En savoir plus
Le Gault & Millau est un guide créé par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau en 1970. Ces deux journalistes et chroniqueurs sont à l’origine de la « nouvelle cuisine », qui se caractérise comme un retour à la saveur fondamentale des aliments. Depuis sa création, le guide Gault & Millau regroupe chaque année plus de 3000 restaurants et 480 nouveautés mais aussi des jeunes chefs prometteurs de la cuisine française. À l’image du Guide Michelin, les critiques du Gault & Millau ont un impact majeur sur la fréquentation d’un restaurant.

Les critères
Les critères qui retiennent l’attention des critiques : le goût, la qualité, la créativité du chef et la simplicité de l’assiette. Dans le guide jaune, les établissements sont répertoriés par ordre alphabétique et par cartes des régions et une note sur 20 leur est attribuée. Tous les restaurants peuvent figurer dans le guide et pour toutes gammes de prix. Le Gault & Millau existe aussi dans des éditions spéciales selon les régions de France : Ile-de-France, Normandie, Alsace-Lorraine, Occitanie.

Les notations
La notation est effectuée avec une grille internationale en prenant en compte de nombreux critères précis dont la cuisine, l’ambiance et l’expérience globale.Selon le résultat obtenu dans cette grille, le nombre de toques (5 au maximum) est attribué.

Dans le détail
Tables exceptionnelles (5 toques) pour une note comprise entre 19/20 et 20/20 ; Très grandes tables (4 toques) pour une note comprise entre 17/20 et 18,50/20 ; Grandes tables (3 toques) pour une note comprise entre 15/20 et 16,5/20 ; Tables de chef (2 toques) pour une note comprise entre 13/20 et 14,5/20 ; Bonnes tables (1 toque) pour une note comprise entre 11/20 et 12,5/20 ; Établissements sans toque pour une note comprise entre 10/20 et 10,5/20.
MH