Retenez la date de cet évènement : du vendredi 5 au dimanche 7 avril. Des barnums, des stands d’exposition avec des vignerons et des producteurs de foie-gras, huîtres de Cancale, Truffe du Ventoux vous attendent à Châteauneuf-du-Pape.

Partout dans les rues, sur les places, dans la Salle Dufays et même, en sortant à gauche, dans la Chapelle Saint-Théodorit où le samedi à 11h et 15h est prévue une initiation à la dégustation. Devant le Bénédetti Caffé, samedi 14h30 est invité Georges Truc, spécialiste de géologie qui a passé sa longue vie à étudier les terroirs de vignobles. « Tout change en fonction du sous-sol, de la vigne, du vin et de leur inter-action avec le climat, le vent, le soleil et le drainage du sol, dit-il. Selon que le sol est constitué de sable, de cailloutis ou de galets, la saveur du vin est différente. Les galets que l’on caresse donnent des cuvées de velours, le sable qui file entre nos doigts des bouteilles fines et élégantes. »

Autre invité de marque, le chef Eric Sapet qui évoquera les accords mets-vins le dimanche à 11h30 dans la cour de l’école communale de Châteauneuf. L’ancien chef de ‘La Tour d’Argent’ et des ‘Herbes blanches’ a installé sa ‘Petite Maison’ à Cucuron depuis plus de 10 ans. A l’ombre de platanes bi-centenaires, il propose des menus de saison de Provence et s’épanouit avec des recettes à la truffe ou du lièvre à la royale.

Parmi la centaine de vignerons qui représentent les caves les plus prestigieuses, Xavier Rollin à la tête du Domaine Roger Perrin, propriété de sa famille depuis 1880, et nouveau président de l’Association des Jeunes Vignerons de l’appellation. A la rencontre des visiteurs également, Sébastien Cuscusa, président de La Consonnière, un domaine historique de Châteauneuf de 8 hectares sans oublier 5 autres hectares en Lirac. Il a été élu à la tête des « Sites remarquables du Goût » de Châteauneuf et c’est lui qui a été choisi pour gérer le Marché Gastronomique de ce week-end des 5 au 7 avril.

L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) Châteauneuf-du-Pape date de 1936. C’est le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarie qui s’est battu bec et ongle avec le syndicat de défense des vignerons pour être le tout 1er en France à décrocher cette AOC, avant l’Alsace, le Bordeaux ou la Bourgogne. Elle s’étend sur 3 200 hectares et 5 communes, Châteauneuf, évidemment, Bédarrides, Courthézon, Orange et Sorgues. Elle produit environ 110 000hl par an, surtout du rouge et 6% de blanc, dont 66% s’exportent dans le monde entier.

www.lesprintempsdechateauneuf.com

Vendredi 5 avril : 16h – 22h
Samedi 6 avril : 10h – 19h
Dimanche 7 avril :10h – 18h

Encore une fois, les organisateurs Laurent Bréchet et Dimitri Kuchenbrod ont sélectionné de jeunes chefs doués, qui ont su concoter des recettes à partir de fruits et légumes de saison en accord avec des vins.

Après l’apéritif, un blanc monocépage (Vermentino) du Château de la Coulerette 2022 de La Londe-des-Maures (Var) servi sur la terrasse, avec vue imprenable sur un cèdre multi-centenaire, place à l’entrée. « Lotte maltaise » avec asperges brûlées, purée de patate douce et sauce orange-piment arrosée de la Cuvée Clos du Belvédère (Châteauneuf-du-Pape blanc 2022). Une assiette bien structurée avec du pep’s. Le chef, un autodidacte passé quand même par l’Institut Paul-Bocuse, Vincent Croce officie chez « Janeth » quartier de la Timone à Marseille, dans le 5ème arrondissement.

Le plat, « Agneau et son bonbon d’épinard, kimchi (ferment) de choux de Bruxelles, ail des ours, riz de veau aux amandes et citron confit corse. De l’agneau à la fois croustillant et rosé servi avec sa farandole d’accompagnements. Visuellement : une assiette magnifique, digne d’une nature morte, avec une avalanche de goûts, de textures et de saveurs, accompagné d’un Lirac « Le Temps » du Domaine de la Tour 2016, aux arômes puissants de fruits noirs toastés à 99% Grenache et 1% Syrah.
Le chef, Simon Boyer, un jeune homme, a grandi à l’Isle-sur-La-Sorgue, a travaillé sur place, au « Vivier » avant de partir pour Bruxelles et de revenir à Avignon où il s’est installé sur la petite place des châtaignes son restaurant “Le coin caché“. C’est là, au calme, qu’il met en valeur les productions locales pour les gourmets gourmands.

Enfin comme dessert, un trompe-l’oeil de carotte, glace de banane, banane flambée et noix de coco sous forme de mousse avec crumble de chocolat cacao de Valrhôna et gingembre. Avec une rasade de vin doux naturel grenat de Rasteau, du Domaine Bressy-Masso 2020, une tuerie! C’est Charlène Estevao, cheffe du restaurant Lestevao à Pernes-les-Fontaines qui l’a imaginé.

Finalement les jurés autour de Louis Gachet, meilleur ouvrier de France et chef de « La Feuillée » à Mane (O4), avec notamment Christophe Chiavola qui vient de recevoir sa 1ère étoile Michelin pour « Le Prieuré » à Villeneuve-les-Avignon et Manuel Amoros, l’ancien international de football ont rendu leur verdict : 1er le plat, 2ème le dessert, 3ème l’entrée.

Prochain rendez-vous à Chateauneuf-du-Pape pour la Finale, le 27 Mai.

C’est un vrai tour du monde des saveurs que nous propose McCormick : sel de l’Hymalaya, poivre de Sichuan, piment de Cayenne et d’Espelette, safran de Grèce, vanille Bourbon grand cru de Madagascar… Même si, plus près de chez nous, existent aussi les AOP (appellation d’origine protégée) Herbes de Provence et Sel de Camargue, Label Rouge.

Et c’est le Vaucluse qui abrite tous les sites d’importation, traitement, conditionnement et expédition de McCormick de France. Une saga qui a débuté en 1963 avec les frères Gilbert et Marc Ducros en Drôme Provençale, à Buis-les-Baronnies. Un négoce d’herbes en vrac. Ont suivi le fameux slogan « Ducros se décarcasse » en 1975, l’entrée dans le groupe Eridania-Beghin-Say en 1992, et l’arrivée chez le géant américain McCormick en 2000.

Il y a pile 20 ans, en 2004, le siège flambant-neuf du groupe sortait de terre grâce à GSE à Agroparc, au milieu de pieds de lavandes et de bébés oliviers qui aujourd’hui donnent de l’ombre. A Carpentras sont traitées des tonnes de marchandises en provenance du monde entier et acheminés du port de Marseille par containers. Elles passent par des tours de débactérisation, d’élimination de pierres, brindilles et insectes, analysées, puis broyées, stérilisées, lyophilisées et ensachées. A Monteux sont conditionnés les poivres et épices dont 40% sont exportés et 60% vendus en France. Des lignes qui fonctionnement 24h/24, sortent 25 millions de moulins à poivre par an, expédiés au Japon comme en Chine. C’est aussi là qu’est installée Vahiné, l’aide aux gâteaux et pâtisseries ainsi que la logistique avec la noria de camions qui acheminent les produits par palettes partout dans l’Hexagone.

La passion du goût

« La passion du goût », c’est ce qui caractérise la philosophie de Ducros comme de Vahiné avec environ 600 références. Arnaud Ronssin, le jeune directeur général de McCormick France insiste : « Nous avons un lien intime avec les agriculteurs qui nous vendent leurs épices, nous signons avec eux des contrats d’achats et nous leur garantissons des débouchés, mais nous avons aussi retiré des produits qui contenaient des pesticides. Notre laboratoire organoleptique de Carpentras passe au crible 10 000 échantillons par an, chacun des 290 millions de flacons, sachets ou moulins qui sort de chez nous porte un numéro qui le rend traçable. C’est dire le niveau de sécurité alimentaire. »

Il compare son travail à celui d’un vigneron : « Comme les cépages d’un vin, nous assemblons des produits d’origine différente, du Vietnam à l’Amérique du Sud, de récoltes différentes, mais nous devons proposer un mix qui a le même goût, comme le ferait un maître de chai, tout est maîtrisé, les huiles essentielles sont encapsulées ».

Investir pour innover

Avec environ 600 salariés sur les quatre sites vauclusiens, McCormick innove constamment, sublime les saveurs. Et propose un éventail infini d’herbes, épices, plantes, poudres et saveurs. Ail, basilic, échalotte, menthe, persil, curry, cumin, garam masala, gingembre, estragon, fenouil, cannelle, laurier, thym, aneth, coriandre, curcuma, paprika, baies roses, mais aussi huile de sésame ou de coco. Des sachets plus ou moins épicés pour cuisine thaï, mexicaine, espagnole, marocaine, libanaise, japonaise ou chinoise, barbecue ou wok. Vahiné n’est pas en reste, avec des noisettes, cerneaux de noix, amandes entières, effilées ou en poudre, pralines, abricots secs, pruneaux, dattes, vermicelles arc-en-ciel, sauces caramel, café, fraise, pistache, chocolat ou fruits rouges, levures, nappages, gélifiants, du sucre vanillé, de la cannelle et des marshmallows…

Les investissements ne cessent jamais. En 2013, pour les 50 ans de Ducros, déjà 85M€ avaient été engloutis en Vaucluse, dans la création du siège avignonnais et la modernisation des installations à Carpentras et Monteux, la robotisation des taches répétitives de tri et de conditionnement, la construction d’énormes tours de broyage, l’installation du laboratoire d’analyses. « Actuellement, nous investissons entre 4 et 6M€ annuels, pour rénover les machines, rendre les lignes plus performantes car la main d’œuvre en France est 50% plus chère qu’en Pologne, par exemple, donc nous devons être hyper-productifs avec des robots pour compenser », explique Arnaud Ronssin.

Des produits vendus en France et ailleurs

Le Directeur Général France évoque un axe fort de progression du groupe McCormick : l’export. « En Europe, Pologne, Angleterre, Italie, Espagne, Portugal, Bénélux, Suisse, Afrique. Mais c’est en France qu’on trouve le plus nos produits, à hauteur de 55%. Avec le Covid et le confinement, les Français ont cuisiné et fait leurs gâteaux à la maison, +3 points de croissance. Nous avons gardé cette dynamique forte après, surtout avec Vahiné. Du coup, nous lançons en juin des ferments lactiques pour faire ses propres yaourts nature ou aromatisés, mais aussi un sachet de préparation ‘3 en 1’ pour gâteaux avec pépites de chocolat, levure et farine, également pour galettes à la frangipane. Autre nouveauté : le trio cookies-muffins-brownies, fabriqués, grâce à une nouvelle machine qui sera installée à Carpentras en avril. »

Coup de jeune pour Ducros et Vahiné

L’image de Ducros, le Provençal dodu à moustache des années 70 a un peu vieilli. Du coup, pour mettre en valeur le côté recherche, développement et innovation de Ducros et Vahiné au XXIème siècle, on retrouve sur le site de McCormick un jeune chef colombien, influenceur 3.0 qui s’est fait remarquer chez Top Chef, sait parler aux jeunes et leur donne envie de passer aux fourneaux avec des recettes vegan, des nouilles de riz ou des poissons à la plancha.

Une entreprise consciente des enjeux environnementaux

Autre préoccupation majeure du groupe : la RSE (responsabilité sociale environnementale) avec un triple objectif : réduire de 20% l’empreinte carbone et la consommation en eau et de 25% les emballages, ce qui n’est pas une sinécure quand on exporte dans 40 pays de la planète. « L’énergie la plus verte est celle qu’on ne consomme pas, martèle le Directeur Général France. Même depuis longtemps nous avons banni les OGM et le bisphénol, implanté des panneaux solaires, nous ciblons chaque jour ce que nous pouvons encore réduire. Nous achetons une énergie décarbonée, mais évidemment, elle est plus chère. »

Des produits bons et appréciés

Avec une direction basée aux Etats-Unis, on peut se demander comment les recettes proposées en Provence peuvent être appréciées Outre-Atlantique. Arnaud Ronssin a la réponse : « En février, le Pôle d’Expertise de McCormick est venu des USA à Carpentras où un chef a proposé 11 plats à base de truffe. Avec cette démonstration magistrale, ils ont compris qu’ici, on a de bons produits et on on sait maîtriser les saveurs. IIs peuvent nous faire confiance ! »

D’ailleurs le chiffre d’affaires le prouve : il s’affiche à 230M€ en France malgré la crise et l’inflation, soit une progression de + 5 %.

Le Guide Michelin a présenté cette semaine sa sélection annuelle de restaurants étoilés. L’édition 2024 du célèbre guide gastronomique dénombre 632 tables étoilées en France et 7 à Monaco, parmi lesquelles 62 nouvelles adresses primées cette année. Longtemps sous-représentées dans les métiers de la gastronomie, les femmes-chef restent minoritaires : 7 restaurants seulement sur les 62 primés en 2024 sont dirigés ou codirigés en cuisine par des femmes.

Comme le détaille notre carte, la région qui compte le plus grand nombre de tables étoilées est l’Île-de-France, avec 137 restaurants récompensés par le Guide Michelin, dont 16 à 2 étoiles et 10 à 3 étoiles. La ville de Paris regroupe à elle seule 121 établissements étoilés. En deuxième position, on trouve la région Auvergne-Rhône-Alpes, avec 100 restaurants étoilés, dont 17 à 2 étoiles et 7 à 3 étoiles. Les villes qui en comptent le plus dans cette région sont Lyon (16) et Courchevel (7). À l’opposé de l’échelle, les régions comptant le moins de restaurants primés par le Guide Michelin sont la Normandie (18 étoilés), les Hauts-de-France (17) et la Corse (4).

Les restaurants d’Outre-mer sont une nouvelle fois les oubliés du Guide Michelin, puisqu’aucun n’a été sélectionné par les critiques gastronomiques cette année. « Nous souhaitons l’équité entre les restaurateurs de France. De toute la France et pas seulement d’Hexagone. Mais aussi des territoires ultramarins. Aucun de ces territoires ne figure dans le guide Michelin […]. C’est une stimulation entre les chefs de la Martinique de pouvoir grimper et de briller sous les étoiles. » a réagi sur France Info Philippe Lecuyer, président de Ziléa (groupement des professionnels du tourisme en Martinique).

De Tristan Gaudiaut pour Statista

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tartelette à la rhubarbe et noisettes du Piémont.

Sablé noisette :
– 100g de beurre
– 50g poudre de noisette
– 50g de poudre d’amande
– 100g sucre roux
– 75g de farine

Réaliser le sablé aux noisettes en mélangeant tous les ingrédients (beurre ramolli) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler directement sur 3mm d’épaisseur puis détailler en disque de 8cm de diamètre. Cuire les disques de sablé sur une plaque au four à 160°c pendant environ 15min. Refroidir.

Crème noisette :
– 80g de praliné noisette
– 250g de crème fouettée

Réaliser la crème noisette en incorporant délicatement le praliné noisette à a crème fouettée.

Compotée de rhubarbe :
– 600g de rhubarbe
– 60g de sucre
– 100g de brunoise de pomme crue

Pocher les tronçons de rhubarbe : tailler des tronçons de rhubarbe de 8cm de long. Garder les parures pour la compotée. Porter l’eau et le sucre à ébullition et cuire 10 minutes environ à frémissement. Refroidir dans le liquide de cuisson. Tailler les parures et le reste de la rhubarbe et compoter à feu doux avec le sucre pendant 1h. À froid, ajouter la brunoise de pomme crue.

Noisettes « chouchou » :
– 50g d’eau
– 100g de sucre
– 100g de noisette entières

Faire bouillir eau et sucre à 116°c ajouter les noisettes et mélanger le tout sur le feu jusqu’à ce que le sucre « sable ». Il va blanchir et durcir.

Sorbet pomme :
– 250g de jus de pomme
– 30g sucre
– 25g de glucose
– 100g d’eau

Porter tous les éléments à ébullition, refroidir et turbiner dans une sorbetière.

Rhubarbe pochée :
– 100g de sucre
– 300g d’eau
– 300g de rhubarbe

Disposer la crème de noisette sur le disque de sablé. Ajouter la compotée de rhubarbe. Tailler les tronçons de rhubarbe pochée et les disposer en volume. Dresser une quenelle de sorbet pomme au milieu du dessert. Finir le montage avec quelques fines lamelles de rhubarbe crue taillées à l’aide d’une mandoline. Ajouter les noisettes chouchou.

Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de Paris-Brest aux noisettes.

Pâte à choux :
– 165 g lait
– 65 g beurre
– 3 g sel
– 3 g sucre
– 100 g farine
– 165 g œufs

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre puis ajouter la farine en une fois. Dessécher sur le feu. Mettre dans la cuve du batteur puis battre avec la feuille et ajouter les œufs progressivement. La pâte à choux doit avoir une consistance de ruban. Pocher dans des moules flexipan en forme d’anneau de 8 cm de diamètre. Congeler puis démouler et disposer sur une plaque de cuisson avec un silpat.

Craquelin :
– 120 g beurre
– 130 g farine
– 5 g sel
– 130 g cassonade

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture homogène puis étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfin, détailler des anneaux de craquelin de 7 cm par 9 cm de diamètre, puis déposer sur la pâte à chou et cuire 18 minutes à 170 degrés.

Crème mousseline noisette :
– 310 g lait
– 30 g maïzena
– 60 g sucre
– 4 jaunes d’œuf
– 160 g praliné noisette
– 120g beurre
– 4 g (2 feuilles) gélatine

Réaliser une crème pâtissière avec les jaunes d’œuf, le sucre, la maïzena et le lait puis ajouter le praliné, le beurre et la gélatine. Mixer et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la crème au batteur muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.

Mousse noisette :
– 75 g lait
– 100 g praliné noisette
– 60 g chocolat blanc
– 170 g crème montée
– 3 g gélatine

Faire chauffer le lait puis verser sur la gélatine, le chocolat blanc et le praliné et mixer. Une fois le mélange à 25 degrés, ajouter la crème montée souple puis pocher dans les moules flexipan de 8,5cm de diamètre. Laisser une nuit au congélateur puis démouler.

Praliné noisette :
– 500 g de noisettes torréfiées
– 200 g sucre
– 3 g fleur de sel
– 100 g pâte de noisette

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le laisser refroidir sur un silpat. Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tarte pastanegla au marron et à la carotte.

Pâte sucrée noix et châtaigne :
– 200g de beurre
– 40g de poudre de noix
– 128g de sucre glace
– 80g d’œuf
– 0,5g de sel
– 40g de farine de chataigne
– 300g de farine t55

Mélanger le beurre pommade avec la poudre de noix et le sucre glace, ajouter les œufs puis les farines mélangées avec le sel. Laisser reposer au moins 6h avant de façonner les tartes carrées ou rondes.

Purée de carottes :
– 300g de carotte
– 40g de beurre
– 40g de sucre

Nettoyer, éplucher et couper les carottes. Les cuire à la vapeur à 80°c pendant deux heures puis les mixer en ajoutant le beurre et le sucre. Bien lisser puis laisser refroidir avant de débarrasser en poche à douille.

– Zestes d’orange
– Marrons glacés

Cuire les fonds de tarte puis les garnir de marrons glacés puis de purée de carottes. Râper sur le dessus à la microplane des zestes d’orange.

La baguette française est inscrite au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité de l’Unesco depuis la fin de l’année 2022. Plus que le produit en lui-même, ce sont les traditions et le savoir-faire des métiers artisanaux de la boulangerie qui ont été reconnus, ainsi que sa spécificité culturelle : la baguette générant des modes de consommation et pratiques sociales qui la différencient des autres pains (achat journalier par exemple).

Le pain préféré des Français n’est pas le seul représentant des produits et savoir-faire alimentaires à récemment avoir fait son entrée dans cette liste. Comme le détaille notre carte, parmi les produits ou recettes inscrits au Patrimoine alimentaire mondial de l’Unesco au cours des deux dernières années (2022 et 2023), on retrouve, entre autres, la préparation et la consommation du ceviche (plat de poisson cru) au Pérou, la harissa, condiment national en Tunisie, le bortsch ukrainien (potage à base de betterave), ou encore l’al-man’ouché, pain plat emblématique de la gastronomie libanaise.

Ces éléments représentent une caractéristique identitaire du patrimoine culturel national et un facteur de cohésion sociale. Mais comme le rappelle l’Unesco, un élément de patrimoine immatériel peut-être exprimé dans plusieurs pays à la fois, avec des significations, importances et spécificités variables. C’est le cas par exemple du bortsch, dont la paternité est revendiquée par l’Ukraine, mais qui fait également partie de l’héritage culinaire de plusieurs pays de l’Est et du centre de l’Europe.

De Tristan Gaudiaut pour Statista

Combien de variétés de fromage sont produites en Europe ? S’il est difficile de pouvoir statuer sur un chiffre exact, compte tenu du fait que de nouvelles sortes sont créées chaque année et qu’il existe une multitude de critères pour différencier les fromages, un référentiel commun permet toutefois de mesurer la diversité des productions sur le Vieux Continent, dont le fromage fait partie du patrimoine gastronomique depuis des millénaires.

Il s’agit des appellations fromagères européennes, les IGP (Indication géographique protégée) et AOP (Appellation d’origine protégée), qui ont été créées au début des années 1990 pour faire reconnaître les caractéristiques des produits à l’échelle de l’Union européenne. Les IGP et AOP définissent les spécialités fromagères selon un ensemble de savoir-faire et de caractéristiques organoleptiques, tout en garantissant un lien avec une origine géographique de production. Ainsi, d’après le recensement de la Commission européenne (auquel nous avons ajouté les AOP suisses), il y a actuellement près de 300 variétés de fromage officiellement reconnues dans l’Union européenne (271 appellations en février 2024).

Comme le montre notre carte, la France est le pays qui compte le plus d’appellations fromagères, avec un total de 56 enregistrées ce mois-ci, la dernière étant la Tome fraîche de l’Aubrac, dont l’IGP a été reconnue en octobre dernier. L’Hexagone devance de justesse l’Italie et ses 55 appellations, suivent ensuite l’Espagne (31), la Grèce (23) et le Royaume-Uni (17). Si l’on tient compte de la superficie de son territoire, la Suisse, avec ses 11 fromages AOP, présente également une production particulièrement variée. Trois pays, la France, l’Italie et l’Espagne, représentent ensemble un peu plus de la moitié des appellations fromagères actuellement enregistrées en Europe.

De Tristan Gaudiaut pour Statista