Les chefs des établissements gastronomiques étoilés de la région viennent de recevoir leur plaque Michelin 2021. L’événement s’est déroulé à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence où le chef Glenn Viel vient de décrocher une 3^e étoile.
Frédéric Cruz, directeur du magasin Métro d’Avignon, partenaire de l’opération depuis maintenant 6 ans, a également remis les plaques à 4 nouveaux étoilés : Mathieu Desmarest du Pollen’ à Avignon, Julien Richard de ‘La mère Germaine’ à Châteauneuf-du-Pape, Christophe Schuffenecker de ‘La salle à manger’ au Château de Mazan et Christophe Chiavolla du ‘Château de Massillan’ à Uchaux.

Les habitués du Michelin
Le responsable vauclusien de Métro a ensuite remis les nouvelles plaques aux habitués du Bibendum : Marc Fontanne du ‘Prieuré’ à Villeneuve-lès-Avignon, Serge Chenet de ‘Entre Vigne et Garrigues’ à Pujaut, Florent Pietravalle de ‘La Mirande’ à Avignon, Fanny Rey de ‘L’auberge de Saint-Remy’ à Saint-Rémy-de-Provence, Pascal Auger de ‘La Vieille fontaine’ à Avignon, Patrick Fischnaller du ‘Vivier’ à l’Isle-sur-la-Sorgue, Jérémy Scalia du ‘Tourrel’ à Saint-Rémy-de-Provence, Grégory Mirer des ‘Bories’ à Gordes, Lloyd Tropeano du ‘Bistrot de Lagarde’ à Lagarde d’Apt, Christopher Hache de la ‘Maison Hache’ à Eygalières, Laurent Deconinck de ‘L’Oustalet’ à Gigondas, Julien Allano du ‘Clair de la plume’ à Grignan, Lieven Van Aken de ‘L’Aupiho’ aux Baux-de-Provence, Michel Marini du ‘Champ des Lunes’ à Lauris et Xavier Mathieu du ‘Phébus’ à Joucas.

Optimisme de rigueur pour la saison à venir
De l’aveu de l’ensemble des chefs, après cette année si particulière en raison du Covid, « les équipes sont dans les startings-blocks pour une réouverture des établissements. Et même si certains ont mis en place de la vente à emporter et du ‘clic and collect’ rien de ne remplace le plaisir d’accueillir les clients ». Pour autant, les chefs étoilés de la région constatent que « de nouvelles habitudes de consommation se sont développées durant cette période » et qu’ils entendent, pour la plupart, continuer à proposer de la vente à emporter pour la clientèle de proximité ».
Par ailleurs, même consensus concernant les perspectives d’activités pour la saison à venir. L’optimisme semble de mise vu les niveaux de réservation, notamment pour les établissements disposant d’une offre hôtelière.

Florent Pietravalle, le jeune et talentueux chef de cet hôtel 5 étoiles, a débarqué il y a près de 5 ans en face du Palais des Papes, invité par Martin Stein, le propriétaire de cette demeure raffinée du XVIIIe siècle. Il était venu pour prendre un café, et découvrir ce lieu unique, il n’est plus reparti !
Né à Montpellier il y a une trentaine d’années, il a fait ses classes auprès des plus grands (le regretté Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou Jean-Luc Rabanel) et il a décroché sa 1^re étoile Michelin au printemps 2019. Une année hors norme, puisqu’en juin dînait en famille à sa table l’ancien président américain Barack Obama…

« Venu pour prendre un simple café il y a 5 ans, il n’est plus reparti depuis ! »

Et depuis 1 an de Covid, la fermeture des restaurants a poussé Florent Pietravalle à « se réinventer » comme il dit avec un large sourire. « D’habitude, quand on travaille on est seul en cuisine avec sa brigade, on ne voit que rarement ses confrères cuisiniers. Alors j’ai profité de cette situation sanitaire particulière pour appeler mes copains et je leur ai demandé s’ils étaient d’accord pour venir chez moi une semaine apporter leurs idées, leurs recettes, leur créativité et concevoir avec moi des plats à emporter. »
Ainsi, ces derniers mois, ils sont une dizaine à avoir fait leurs gammes sur le magnifique ‘piano’ de 2 mètres de long, dans les sous-sol de La Mirande où trône une immense table en sycomore blond et où s’entassent sur d’innombrables étagères des plats, des assiettes, des marmites, des brocs des plus grands céramistes provençaux des siècles passés.
Il y a quelques semaines, c’était Victor Mercier, vainqueur de la saison 9 de ‘Top Chef’ qui était à ses côtés. Ce dernier avait succédé à Carlos Bear, amateur de bœuf de l’Aubrac maturé, de mimolette fumée et de cheese-cake. La semaine dernière c’est Enrique Casarrubias, un chef mexicain installé depuis 3 ans dans le 17^e arrondissement à Paris (restaurant Oxte) qui s’est vu décerner sa 1^re étoile Michelin, qui est venu lui prêter main forte… Et surtout n’allez pas lui parler de chili con carne. Lui, ce qu’il aime ce sont les piments, la farine de maïs sans gluten, les tacos, bref les vraies saveurs de son pays.
Cette semaine c’est au tour de Tristan Weinling et Yann Maget du restaurant Utopie à Strasbourg (jusqu’au 2 avril), puis leur succèdera l’humoriste et excellent cuisinier et pâtissier Artus (5 au 9 avril), Arnaud Laverdin de la Bijouterie à Lyon (12 au 16 avril), Antoine Bergeron de la Charpinière à Saint-Galmier 19 au 23 avril), Charles Coulombeau de la Maison du parc à Nancy (26 au 30avril), Edouard Chouteau de la Laiterie à Lambertsart (3 au 7 mai), le chef pâtissier Brandon Dehan de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (10 au 14 mai), Julien Allano du Clair de la plume à Grignan (17 au 21 mai) et Guido Niño Torres du Likoké aux Vans (24 au 29 mai).

« Tous solidaires pour traverser cette crise ensemble. »

« Nous vivons un moment exceptionnel et éphémère, ajoute Florent Pietravalle. Mon but n’est pas de tirer mon épingle du jeu, mais de faire ce que ma passion pour la cuisine m’inspire. Un restaurant c’est le cœur d’un microcosme, mais seuls nous ne sommes rien. Nous dépendons des autres, des bouchers, des poissonniers, des pêcheurs, des éleveurs, des maraîchers qui vivent près d’Avignon. Nous sommes tous solidaires pour traverser cette crise ensemble. » ajoute Florent Pietravalle.
Depuis qui a eu l’idée de cette ‘Street food’, les commandes affluent. D’une cinquantaine de paniers par jour, il est passé à une centaine. Ses clients : des habitués des salons feutrés et des terrasses de La Mirande, mais aussi des nouveaux, des jeunes gens qui accèdent ainsi à une cuisine gastronomique pour seulement 20€ le plat, 25€ avec entrée et dessert.

Contact : 04 90 14 20 20 – www.la-mirande.fr

La semaine dernière, c’est le chef étoilé mexicain Enrique Casarrubias qui a répondu à l’invitation de son compère, Florent Pietravalle, le chef de la Mirande.

Samedi 19 décembre de 9h à 19h, l’Institut de la Truffe Plantin à Puyméras accueille les gastronomes autour d’une ribambelle de produits festifs à la truffe : fromages truffés (Brie, Brillat-Savarin…), foie gras truffé, escargots à la truffe… De quoi saliver en découvrant juste avant les fêtes de fin d’année toute la gamme Plantin à travers une journée tout autant gustative que conviviale. A noter qu’en raison du contexte sanitaire, une jauge à l’intérieur de l’Institut sera appliquée.

Institut de la Truffe Plantin. Ancienne route de Nyons. Puyméras. Entrée libre. 04 90 46 70 80.

Restaurant gastronomique et emblématique situé au centre du village de Châteauneuf-du-Pape, La mère Germaine propose des menus à emporter.

La mère Germaine
Qui était la mère Germaine ? Germaine Vion, cuisinière du président de la République qui reçut à cette belle adresse (ancien hôtel Bellevue), à partir de 1922 et jusqu’en 1958, le tout Paris. L’établissement, repris par Isabelle Strasser et ses équipes, propose, pendant le confinement, un menu à emporter conservant ainsi le lien avec ses fidèles clients et se faisant connaître auprès des nouveaux, avec un menu gastronomique, différent, chaque semaine –consultable sur facebook- et accessible à tous avec quelques beaux flacons issus de sa cave.

Une équipe gagnante
Le chef de cuisine Camille Lacome et la cheffe-pâtissière Agathe Richou concoctent un menu à trois services à 32 €. Ces plats sont réalisés à partir des produits frais de saison et de notre terroir. Agathe Richou, quant à elle suggère un choix de quatre pâtisseries individuelles ou gâteau à emporter. Les menus sont à retirer au restaurant entre 11h et 13H30 pour le midi et 18h -20H30 pour le soir.

Le menu à 32 €
Soupe de potiron, condiment de courge spaghetti aux graines de courge, copeaux de châtaignes, ou salade tiède de radis greenmeat à l’huile de curcuma, pickels de radis ; Filet et cuisse de canette rôtie, mousseline de patate douce aux dattes et jus de canette ; Pomme confite au caramel, sablé amande crème onctueuse à la vanille.

Pâtisseries à emporter
Part de Flan pâtissier 4,50€, éclairs chocolat 4€, Cake banane-chocolat (Banana Bread) 2 tranches 4€ ; Cookies chocolat noisette (4 pièces) 5€. Possibilité de pâtisseries format familial (cake entier, flan entier) en commandant 24h à l’avance.

Infos pratiques
Les commandes se font 48h à l’avance par téléphone 04 90 22 78 34 ou par mail : resalameregermaine@gmail.com. Les ventes à emporter se feront du mercredi midi au dimanche soir inclus. Les paiements s’effectueront sur place, lors de la récupération de la commande. La Mère Germaine. 3, rue Commandant Lemaître à Châteauneuf-du-Pape.

Offrant une vue unique sur le Luberon, l’établissement gastronomique propose surtout une cuisine innovante.

Le chef

Boris Boittiaux chef de cuisine est né à Cherbourg. Sa passion pour l’art culinaire s’est développée très tôt et après une formation classique au lycée hôtelier de Granville. Son goût des voyages et de la découverte n’a eu de cesse d’essayer de satisfaire sa curiosité et sa soif de connaissances. Il débuta à Vevey en Suisse chez Denis Martin, puis se dirigea à Paris. D’abord pour Pierre Gagnaire puis au pavillon le Doyen avec Christian Le Squer. Ensuite direction Rome puis le restaurant du célèbre train ‘L’Orient Express’. En parallèle, il voyage vers Bangkok où il s’initie auprès de de chefs Thaï.

Sa devise : « le beurre c’est le bonheur ! »

La Maître d’hôtel et sommelière

Laetitia Marin : Maître d’hôtel et sommelière, elle a débutée dans le métier en quittant le cocon familial pour Disneyland Paris, puis à choisi la Provence pour s’installer la première fois à Murs à l’âge de 23 ans en achetant son premier hôtel restaurant ‘Le Crillon’. Puis, 4 ans plus tard, elle s’installe à Gordes. Les faits de la vie l’on ensuite conduite au Sanglier paresseux en 2017 où elle a d’abord travaillé au côté de Pascal Marcq. Très grande passionnée de vin et de photographie, elle signe la décoration des lieux à travers deux expositions en noir et blanc.

Sa devise : « Plus que non, on ne pas te dire »

La pâtissière

La pâtissière Alexia Gaubiac-España, 22ans, a fait ses études au CFA (Centres de formation des apprentis) Saint-Roch à Avignon puis, à rejoint la pâtisserie Saint-Pierre à Apt avant de rejoindre le Sanglier paresseux.

La cuisine

Quand un chef Normand se passionne pour la Provence, il sélectionne soigneusement les meilleurs producteurs locaux et, exécute une cuisine raffinée, généreuse et créative à déguster devant un panorama exceptionnel des sommets du Luberon.

Laëtitia, la sommelière a choisie des vins de proximité et de propriétaires qu’elle rencontre lors de  ses balades dominicales elle a aussi choisi des crus de la vallée du Rhône ainsi que quelques crus d’autres régions vinicoles Française.

Le menu du marché :

Mise en bouche : Gaspacho de tomates melons et pastèque monter à l’huile d’olive

Entrée : tartare de Thon mi cuit fenouil craquant vinaigrette acidulée et grains de grenades.

Plat : Magret de canard du ‘Pouton’ écrasé de pommes de terre monté au beurre noisette et légumes d’été

Dessert : Entremet chocolat Valrhôna Glace pecan sauce curaçao

Le Sanglier Paresseux. 2, route de Viens. Caseneuve. 04 90 75 17 70. Le sanglier paresseux