Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de gnocchi rôti avec bresaola della Valtellina IGP, robiola et infusion aux feuilles de figuier.

Pour 4 personnes :
– 200 gr de purée de pomme de terre cuite en robe des champs 
– 100 gr de farine 
– 10 gr de sel 
– 30 gr de beurre
– 5 gr d’huile d’olive
– 15 gr de feuilles de figuier 
– 150 gr d’huile de pépin de raisin
– 15 gr de robiola
– 10 gr de brésaola

Cuire les pommes de terre en robe des champs (enroulé dans le papier aluminium) à 180°c pendant 1h15.
À part, cuire les feuilles de figuier dans l’eau bouillante pendant 5-6 minutes puis égoutter et mixer au thermomix avec l’huile de pépin de raisin. Passer l’infusion au chinois étamine et conserver dans une bouteille à huile.
Passer les pommes de terre au tamis après avoir enlevé la peau. Incorporer le beurre à la purée et ajouter la farine, le sel et l’huile d’olive. Réaliser une pâte homogène puis la rouler et détailler en portion de 20 gr.
Cuire les gnocchis dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Puis rôtir au beurre dans une poêle.
Placer la robiola précédemment mixée au cœur de l’assiette. Déposer le gnocchi au centre et la brésaola taillée très finement. Terminer avec quelques gouttes d’huile de feuilles de figuier

Au fil des ans, le Week-end gastronomique est devenu le rendez-vous incontournable de cette mi-novembre, prémices des fêtes de Noël. Rendez-vous du vendredi 15 au dimanche 17 novembre à Avignon.

Marché de Noël avant l’heure, ce week-end gastronomique organisé par la Chambre d’Agriculture, animé par le réseau Bienvenue à la Ferme et soutenu par la Ville d’Avignon révèle ce que Dame Nature nous donne en cadeaux : de bons produits locaux qui garniront nos tables de fête ou tout simplement à consommer toute l’année. L’occasion pendant trois jours de goûter et d’acheter : fruits et légumes, vins et alcools, produits de la ruche, huiles, produits issus de petits élevages traditionnels, volailles, foies gras, fromages, produits transformés (plats cuisinés, coulis, confiture), légumineuses, féculents et tartinables, sans oublier les vêtements en laine mohair et d’alpagas, les huiles essentielles et les produits cosmétiques. 

Découvrir le Bon, le Vrai, mais aussi l’Humain

« En cette 19ᵉ édition, on peut dire que le pari est gagné, aucun des exposants ne voudrait manquer cet événement qui met en valeur les produits de notre terroir », a rappelé Georgia Lambertin — présidente de la Chambre d’Agriculture de Vaucluse depuis 2019 — lors de la conférence de presse qui s’est tenue le vendredi 8 novembre à la Ferme La Reboule sur la Barthelasse. C’est l’occasion unique d’aller à la rencontre des circuits courts, des producteurs et d’échanger sur leur métier qu’ils exercent passionnément. 

Bienvenue à la ferme, un label de qualité

« Bienvenue à la Ferme est un label national des Chambres d’Agriculture. Faire partie du réseau Bienvenue à la Ferme nous permet de bénéficier d’une image de sérieux, de s’appuyer sur une Charte de qualité de production et d’accueil au public, et de profiter d’outils de communication. Ici, point de revendeurs, que des producteurs et des passionnés », rajoute Numa Cappeau, membre du conseil d’administration de Bienvenue à la Ferme.

L’édition 2024 c’est : 
• 44 stands de spécialités des terroirs français 
• 67 agriculteurs 
• 30 exploitations vauclusiennes 
• 5 régions de France représentées : Auvergne-Rhône-Alpes, Grand Est, Nouvelle-Aquitaine, Paca, Occitanie
• 5 stands de dégustations installés sur le parvis de l’église pour la cuisson de spécialités : aligot, saucisse, pomme de terre au foie gras, saucisse de foie gras, soupe de tomate, crêpes, châtaignes grillées, vins IGP Vaucluse .

Une montée en croissance et en qualité

Le pari n’était pourtant pas gagné quand ce traditionnel Week-end Gastronomique qui se tenait jusqu’en 2020 sur la place de l’Horloge a déménagé pour investir les 950 m² de l’Église des Célestins sur la Place des Corps Saints. Comme tout changement — surtout après la crise sanitaire Covid — la 16ᵉ édition de 2021 a été observée avec intérêt. Les chiffres sont désormais sans appel : 12000 visiteurs en 2021, 14 000 en 2022 et 14 500 en 2023. En 18 ans, le week-end gastronomique, c’est plus de 315 000 visiteurs. Parmi eux, 80% viennent du Grand Avignon. 

Les nouveautés en animation, les 200 places assises prévues cette année dans le cloître et le beau temps annoncé avec malice devraient permettre de dépasser encore ce seuil de fréquentation pour cette 19ᵉ édition.

Allier Histoire, Agriculture, Passion et Transmission 

Autour de Georgia Lambertin, les partenaires (Interfel, Mairie d’Avignon, Groupama, les étudiants du Lycée Agricole de Carpentras, etc) et les jeunes générations d’agriculteurs adhérents du réseau Bienvenue à la Ferme ont témoigné de l’importance de soutenir les agriculteurs qui travaillent chaque jour pour garantir notre souveraineté alimentaire. Ils nous ont convaincus que malgré la difficulté du métier, la relève est assurée avec passion. La présidente de la Chambre d’Agriculture a tenu à saluer la grande capacité d’adaptation et d’acclimatation des jeunes agriculteurs – présents à la conférence de presse — qui en devenant autonomes, non dépendants de la grande distribution gèrent d’une manière exemplaire et résiliente leurs exploitations.

Un modèle d’adaptation

Les trois frères Cappeau, Numa, Clément et Mathieu, installés sur l’île de la Barthelasse en maraîchage et en vente directe, ont pris la suite de l’exploitation familiale en 2007. Ils assurent environ 6 hectatres et demi en maraîchage plein champ en vendant  150 à 180 variétés de légumes. Comme l’a expliqué Numa Cappeau, l’exploitation qui existe depuis plus 100 ans sur quatre générations a su s’adapter « Les grands-parents cultivaient la vigne, car la vigne résiste aux excès d’eau lors des inondations qui étaient fréquentes, mon père s’est tourné ensuite vers l’arboriculture et le maraîchage en vente directe, mais les inondations successives de 2002 et 2003, nous ont amenés mes frères et moi à privilégier le maraîchage bien que de nouveaux projets et de nouvelles cultures soient à envisager »

Un modèle de diversification

La ferme Lou Craven à Moulès, près d’Arles, de la famille Garagnon, est un modèle de diversification. Ils sont dans la culture fourragère (foin de Crau AOC), l’élevage de moutons Mérinos, porcs, volailles, ferme pédagogique. Ils proposent également des produits transformés, que l’on pourra déguster sur leur stand. Pour Enzo Garagnon, plein d’ardeur et de projets, «  l’enjeu est de se diversifier et d’offrir d’autres prestations : foodstruck à domicile, visites de l’exploitation, miniferme, événements privés, méchouis à domicile tout en gardant notre âme d’éleveurs avant tout ! »

Un soutien institutionnel

Au-delà de la mise à disposition du Cloître des Célestins, de la grande campagne d’affichage sur les murs de la ville, Christian Rocci, adjoint au Maire d’Avignon a rappelé que toute l’année la cuisine centrale achète 1,2 millions de produits locaux pour les cantines scolaires. 

Les nouveautés lors de cette édition

Un partenariat avec Interfel Provence Alpes Côte d’Azur, interprofession des fruits et légumes frais

L’objectif d’Interfel est ici de faire mieux connaître et consommer les fruits et légumes en les valorisant, surtout auprès de la tranche 25-40 ans.  Les ateliers ludiques mis en place permettront sur ces trois jours de proposer des recettes simples, de mieux connaître ces denrées et leurs propriétés. On va donc pédaler avec les vélos à soupes pour adulte et enfant, déguster avec des recettes simples élaborées par un Chef, compléter nos connaissances avec des animations sensorielles proposées par des diététiciennes, découvrir des fruits et légumes de saisons, et un quiz tout en pédalant. Nombreux lots à gagner pour les participants ! 

Des ateliers ludiques animés par des étudiantes du Campus Provence Ventoux de Carpentras

Les étudiants et étudiantes du Campus Provence Ventoux de Carpentras qui préparent le BTS DATR ‘Développement et Animation des Territoires Ruraux’ proposeront des ateliers autour du vin avec des dégustations à l’aveugle, de l’apiculture avec la découverte du métier d’apiculteur, un atelier des cinq sens. Ils ont organisé un service pour pouvoir faire nos courses l’esprit et les bras légers en laissant les achats en toute sécurité dans un espace « consigne. » Ils se transformeront en « sherpa » avec un service de portage de courses jusqu’à la voiture (parking et cours Jean Jaurès uniquement). 

Grande parade des vieux tracteurs et des confréries

C’est une grande première que d’organiser cette parade qui se déroulera le samedi 16 novembre avec un départ à 11h de la Place de l’Horloge. Le défilé empruntera la Rue de la République pour arriver sur le parvis de l’Église des Célestins. Pour ce défilé, sont annoncés : la Confrérie L’ail de Piolenc, la Confrérie Taste-vin, 6 agriculteurs à la retraite et… un petit buffet à l’arrivée. 

Halles gourmandes, apéros fermiers et lots à gagner 

Dégustation de champagnes, d’escargots, de charcuteries et bar à jus dans le cloître avec 200 places assises. Deux Soirées DJ et apéros fermiers cette année vu le succès de l’an dernier. 

France Bleu Vaucluse organise un jeu pendant la semaine précédant le week-end et une tombola gratuite est proposée sur place pendant les trois jours.  

Programme

Vendredi 15 novembre :
• 9h30 : ouverture au public 
• 11h : inauguration 
• 17h30-21h : apéro fermier avec DJ 

Samedi 16 novembre :
• 9h30 : ouverture au public 
• 11h : défilé des vieux tracteurs & des confréries 
• 17h30-21h : apéro fermier avec DJ 

Dimanche 17 novembre :
• 9h30 : ouverture au public 
• 18h : fermeture au public

Vendredi 15 novembre de 9h30 à 21h. Samedi 16 novembre de 9h30 à 21h. Dimanche 17 novembre de 9h30 à 18h. Église des Célestins. Place des Corps Saints. Avignon.

Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de langoustine avec coulis de cresson, caviar osciètre et crème d’ail.

Recette pour 4 personnes :
– 20 langoustines
– 150gr de cresson
– 2 échalottes
– 40gr de beurre
– 12cl de crème liquide
– Sel, poivre
– 1 tête d’ail
– 200gr de lait
– 100gr de crème liquide
– 50gr de caviar

Coulis de cresson :
Peler puis détailler les échalotes. Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu doux. Ajouter les échalotes et le cresson. Faire suer 5 bonnes minutes. Une fois le cresson fondu, verser le contenu de la poêle dans un blender, ajouter la crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtenir une sauce homogène et assez fine. Goûter, puis saler et poivrer en conséquence. Verser le contenu du blender dans une petite casserole et maintenir au chaud.

Émulsion d’ail :
Peler les gousses d’ail, dégermer et blanchir 3 fois dans 3 eau différentes. Ensuite, les cuire à feu doux avec la crème et le lait pendant une dizaine de minutes. Mixer, passer au chinois et assaisonner.

Cuisson et dressage :
Cuire au beurre mousseux les langoustines, verser un peu de coulis de cresson dans le fond de l’assiette et émulsionner la crème d’ail. Disposer les langoustines, la crème d’ail au milieu et un peu de caviar sur chaque langoustine. Décorer avec quelques fleurs et des pousses de cresson.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette d’épaule d’agneau de Haute-Provence confite et croustillante avec choux frisé farci et jus réduit.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 épaule d’agneau de Haute Provence avec os (1.5kg env)
– 100 g carottes
– 100 g oignons
– 1/2 tête d’ail
– 1/2 bq de sauge
– 1 bq d’herbes (thym, romarin, sarriette, laurier)
– 0.3 l de vin blanc
– 2 l de bouillon de volaille
– 3 œufs
– 300 g de panko (chapelure)
– 1 chou frisé
– 120 g de farce fine de volaille
– 100 g de châtaigne
– 100 g de brunoise de pomme crue
– 15 g de sauge hachée
– Huile, sel, poivre

Épaule d’agneau :
Faire colorer les épaules d’agneau dans une cocotte à l’huile. Tailler une grosse garniture aromatique (carotte, oignon, ail, sauge) et faire suer ensemble. Dégraisser et déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller au bouillon de volaille.
Cuire à frémissement à couvert pendant 2 heures. Décanter la viande, effilocher et compoter dans le jus de cuisson préalablement réduit (texture nappante). Garder un peu de jus pour l’assiette. Plaquer la viande dans un plat rectangulaire et refroidir. Une fois froid, tailler des bandes de la dimension voulue (pour notre recette 10x3x3 cm).
Battre les œufs et paner 2 fois dans les œufs et le Panko. Colorer côté pané dans une poêle avec une bonne quantité d’huile. Finir la réchauffe à four moyen.

Choux farci :
Ébouillanter les premières feuilles de choux et les refroidir directement à l’eau glacée. Tailler les cotes et mettre à égoutter.
Tailler le reste du chou finement et suer à l’huile en assaisonnant dès le départ. Cuire à couvert. Refroidir. Tailler les pommes et les châtaignes cuites en brunoise. Lier à la farce fine de volaille et façonner des cannellonis de choux (10 cm) à l’aide d’un film alimentaire en disposant la feuille de choux blanchie à l’extérieur et en roulant sur elle-même avec la farce chou. Cuire 5 minutes au four vapeur pour cuire la farce de volaille. 

Dressage :
Disposer le chou farci dans l’assiette avec un trait de purée de châtaigne et rappel des éléments de la farce : brunoise de pomme, feuille de sauge, morceau de châtaigne. Dresser l’agneau en parallèle et verser le jus d’agneau à la sauge.

Ces samedi 2 et dimanche 3 novembre, la commune de Bonnieux et sa Maison du livre et de la culture accueilleront la 11e édition du Salon de la gastronomie, organisé en partenariat avec les Sites Remarquables du Goût.

Ce week-end gastronomique, devenu un événement annuel incontournable du Pays d’Apt, sera rythmé par diverses animations comme des démonstrations culinaires avec des chefs locaux prestigieux, des ateliers pour enfants, une exposition-vente des produits du terroir, mais aussi une tombola avec des surprises gourmandes.

Une quarantaine d’exposants seront présents pour proposer leurs produits aux côtés de produits incontournables de la Provence. L’occasion de faire le plein de bons produits qui ont été choisis avec exigence et qui sont labellisés AOC, AOP ou encore Site remarquable du Goût.

La grande nouveauté cette année, c’est l’Espace des chefs, où vous pourrez déguster un plat et un dessert préparés par des chefs talentueux pour un total de 30€. Noël Bérard, chef étoilé à Capelongue à Bonnieux, proposera un céleri croquant à la truffe noire, sauce blanquette végétale le samedi midi. Xavier Mathieu, chef étoilé au Phébus à Joucas, proposera une truite ikejime de l’Isle-sur-la-Sorgue avec sauce au beurre fumé et pousses d’épinards le samedi soir. Enfin, Julien Allano, chef au Ju Maison de cuisine à Bonnieux, préparera des joues de cochon du Ventoux braisées au Beaumes de Venise verjus et raison blanc avec une crémeuse polenta à la sauge et une salade de roquette sauvage le dimanche midi. Les desserts, quant à eux, seront élaborés par Philippe Parc, Meilleur Ouvrier de France, Champion du monde de pâtisserie et Alain Bouchard, Maître artisan pâtissier, qui proposeront un roulé chocolat orange confit avec ganache, un roulé citron caramel/chocolat, et un gâteau Louis Philippe.

Samedi 2 novembre de 10h à 22h. Dimanche 3 novembre de 10h à 18h. Entrée libre. Maison du livre et de la culture. 4 Rue des Aires de Foulage. Bonnieux.

Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de melon et suprême de pintade.

Éléments principaux :
– Pintade fermière
– Sel
– Poivre

Chutney Melon :
– Melon 1 kg
– Poivron jaune 500g
– Oignon 300gr.
– Pomme jaune 600 gr
– 25 gr de Vinaigre de riz 
– 25 gr de Vinaigre pomme balsamique

Faire suer l’oignon en ne colorant pas puis ajouter le poivron jaune ciselé, le melon et les pommes coupées. Cuire à feu doux, comme une confiture. En fin de cuisson ajouter les vinaigres. Mixer le chutney. Garder au chaud.

Sauce au Melon :
– Miel de lavande
– Badiane
– 250 gr de Verjus 
– 1/2 L de Jus de Melon
– Jus de veau
– Cannelle

Dans une casserole, caraméliser légèrement le miel avec la badiane et la cannelle. Déglacer au verjus puis ajouter le jus de melon et laisser réduire à glace. Verser le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Éléments complémentaires :
– Melon

Faire des billes de melon à l’aide de la pomme parisienne, les glacer dans la sauce au melon.

Final :
Rôtir le filet du côté de la peau en partant d’une poêle tiède. Laisser tirer le filet au chaud jusqu’au dressage. 
Poser le filet coupé dans une assiette, avec une quenelle de chutney de melon à côté. Terminer avec les billes de melon glacé dans la sauce.

Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de thon rouge de Méditerranée avec bœuf Angus, carottes, brocoli, wasabi et gomasio.

Ingrédients pour 6 personnes :
– 500gr de cœur de filet thon rouge de Méditerranée
– 200gr de ventrèche fraîche de Méditerranée
– 300gr de chuck flap de bœuf Angus
– 2kg de carotte de sable bio
– Une demi-tête de brocoli de Provence
– 50 gr de gomasio
– 20gr de wasabi
– 100 gr d’huile végétal
– 100 gr d’huile de crustacé
– 50gr de jaunes d’œuf bio
– 70gr de gingembre
– Piment d’Espelette
– Fleurs de sel
– Une cuillère à soupe de Miel
– 1 Citron vert bio
– 600gr d’huile de pépin de raisin
– 4 filets d’anchois fumé
– 5gr de vinaigre de framboise bio
– 100gr de framboises fraîches bio
– 300gr de coriandre

Pour le thon rouge :
Demander à son poissonnier le cœur de filet pour pouvoir avoir une chair pas nerveuse et optimiser à 100% le morceau de thon rouge.
Découper de fines tranches de 0,5 millimètre environ, les déposer sur une grille les huilées, râper le citron vert, fleur de sel et piment d’Espelette.
Laisser mariner et reposer au réfrigérateur.

Pour la ventrèche de thon rouge :
Retirer la peau puis couper des tranches fines, d’une épaisseur de 0,5millimètres.
Puis faire comme avec le filet de thon, l’assaisonner et le mettre de côté au réfrigérateur.

Pour le chuck flap d’Angus :
Faire exactement la même chose qu’avec le thon rouge. Penser bien à retirer l’excédent de nerf sur le dessus.

Pour le jus de carotte :
Nettoyer les carottes à l’eau abondamment, puis les passer dans un extracteur à jus avec le gingembre.
Mettre deux cuillères à café de miel ainsi que le piment d’Espelette.
Faire réduire lentement sur un feu jusqu’à obtention d’un sirop, puis monter légèrement au beurre.

Pour la mayonnaise au wasabi :
Mélanger 50 g de jaune d’œuf, 2g de sel fin et 5g de wazabi, puis monter le tout avec 100gr d’huile végétale et 100gr d’huile de crustacés.

Pour l’huile de coriandre :
Nettoyer la botte et la disposer entièrement dans le thermomix avec l’huile d’olive à hauteur puis laisser chauffer l’huile 100°c pendant 5 min.
En parallèle, récupérer des glaçons et poser sur une plaque ou un bol en inox pour y verser l’huile après cuisson pour qu’elle puisse refroidir extrêmement vite. Filtrer l’huile puis la réserver au frigo.

Pour le brocoli :
À l’aide d’un couteau économe, couper des sommités que pour les sculpter et en faire un petit bouton.
Mettre à bouillir de l’eau fortement salée et puis à ébullition, les jeter dedans pendant 1m50s.
Une fois le tout égoutté, les mettre dans une glaçante pour qu’il puisse garder leurs couleurs vertes.
Les déposer dans un torchon pour retirer un maximum d’eau.

Pour le condiment framboise piment :
Mixer la framboise fraîche avec une cuillère à café de piment d’Espelette, cuillère à café de miel et du jus de citron vert.
La passer au tamis et une fois obtenue une texture pommadée, la réserver au réfrigérateur.

Pour les finitions et le montage à l’assiette :
Sortir le chuck flap de bœuf du frigo une demi-heure avant de servir. En parallèle, mettre une poêle sans matière à chauffer fortement, dès que la poêle fume, il faut ferrer très rapidement le chuck flap, quue sur une face, histoire de lui apporter ce goût brulé.
Déposer le chuck flap en premier dans l’assiette, le recouvrir avec la tranche de thon fraîchement sortie du frigo.
Déposer au centre de l’assiette le jus de carotte réduit et monter au beurre.
Déposer une cuillère à soupe de condiment à la framboise et piments.
Sortir la ventrèche de thon rouge et faire comme avec le chuck flap, la ferrer rapidement dans une poêle extrêmement chaude qui fume pour lui apporter ce côté brûlé.
Déposer dessus des petits morceaux d’anchois fumés, l’huile d’olive, fleur de sel, et piment d’Espelette.
Sortir les boutons de brocoli et tremper que le haut de la sommité dans la mayonnaise wasabi, puis le tremper aussi dans le gomasio au sésame noir.
Disposer selon sa convenance avec l’huile de coriandre.

Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de dessert de framboises fraîches et déshydratées avec gel à l’aneth et noix de coco givrée.

Jus framboise : (90°C/30min)
– 1000g Framboises surgelées
– 80g Sucre

Mettre les framboises et le sucre sous vide puis cuire au four vapeur 30 minutes à 90°C, refroidir, filtrer et réserver.

Réduction framboise :
– 400g Jus framboise réduit à 180g

Mettre le jus dans une casserole, et réduire jusqu’à 180g, refroidir et réserver.

Gel framboise / aneth :
– 1000g Jus framboise
– 15g Agar-Agar
– 50g Aneth (à froid)

Faire bouillir le jus de framboise avec l’agar-agar, refroidir puis mixer avec l’aneth, réserver.

Sauce framboise :
– 30g Jus framboise
– 50g Réduction
– 10g Moutarde de Brive violette

Mélanger tous les ingrédients, et réserver en pipette.

Framboises déshydratées :
– Framboises fraîches

Mettre dans un déshydrateur durant 2 jours à 50°C, sans les toucher pour ne pas les déformer.

Glace coco :
– 567g lait de coco
– 172g purée de coco
– 62,5g poudre de lait entier
– 30g sucre 
– 20g trimoline
– 6g stab 2000
– 1g sel fin
– 100g dextrose

Chauffer le lait de coco et la purée à 55°c, ajouter le reste des ingrédients, faire bouillir, refroidir, maturer 12h et turbiner, réserver.

Gavotte : (180°C)
– 810g eau
– 6g sel fin 
– 74g beurre
– 180g blanc d’œufs
– 150g sucre glace
– 74g farine T45

Faire bouillir l’eau, le sel et le beurre, verser sur les blancs mélanger la préparation au sucre et à la farine, faire bouillir à nouveaux deux minutes, refroidir.
Étaler finement au peigne, puis cuire 5 minutes à 180°C, sortie du four la disposer sur un moule à tartelette de 10cm de diamètre, repasser 1 minute au four puis presser la gavotte avec un deuxième moule, laisser refroidir, réserver.

Coco cristallisée : (120°C/15min)
– 100g Coco râpée
– 15g Sirop à 30°

Mélanger l’ensemble puis étaler sur un tapis en silicone, et cuire 15min à 120°C, laisser refroidir et réserver.

Dressage :
Disposer une gavotte au centre de l’assiette, ajouter 6 framboises fraîches farcies avec le gel à l’aneth et 6 framboises déshydratées, quelques gouttes de sauce framboise, des points de gel, et de petites sommités d’aneth dessus, à coté, servir la glace coco dans une demi coco givrée surmontée de coco crispie, servir la réduction en saucière.

Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de lièvre à la royale.

Pour 10 personnes :
– 1 lièvre
– 0.2 kg d’oignons en gros dés
– 0.2 kg de carotte en gros dés
– 1 vert de poireau en gros dés
– 1 branche de céleri en dés
– 1 tête d’ail
– poivre en grains
– baies de genièvre
– feuilles de laurier
– thym frais
– 4 l de vin rouge
– 2 l de fond de veau
– bardes de lard gras

Préparer la marinade avec tous les légumes, les épices, les aromates et le vin rouge.
Désosser entièrement le lièvre (conserver les os et le sang) ok en prenant soin de le laisser en un seul morceau puis le mettre dans la marinade pendant 24 à 48 heures.

Farce :
– 200 gr de gorge
– 150 gr de lard salé
– 150 gr de maigre de veau
– 150 gr de champignons blancs
– 80 gr d’échalotes
– 30 gr de mie de pain au lait
– 7 cl de cognac flambé
– huile de truffe
– 50 gr de truffe hachée
– 2 œufs entiers
– 5 gr de sel
– 2 gr de poivre blanc moulu
– 2 gr de quatre épices
– 1 boudin de foie gras de 400 gr

Passer au hachoir et mélanger tous les ingrédients sauf le boudin de foie gras qui prendra place au milieu du lièvre et de la farce.
Sortir le lièvre de la marinade. Une fois égoutté, le déposer sur les bardes de lard gras. Etaler la farce sur le lièvre et placer le boudin de foie gras au milieu. Replier les bardes de lard de façon à former un boudin puis ficeler avant de mettre en cuisson.

Pour la cuisson, égoutter puis colorer les légumes et les os. 
Faire bouillir la marinade et ajouter le fond de veau.
Mettre le lièvre dans une grande plaque à rôtir, couvrir le lièvre de marinade et de garniture. Cuire pendant minimum 8 heures au four à 90 °C.
Laisser refroidir après cuisson pendant 24 h.
Sortir le lièvre de son bain et retirer le lard gras. 
Découper des tranches d’environ 1.5 cm et disposer dans une plaque.

Sauce Royale :
Faire bouillir et réduire le jus de cuisson puis incorporer du beurre de foie gras (100 gr de beurre mixé avec 100 gr de foie gras terrine) en petits morceaux, lier également avec le sang du lièvre ou de porc. 
Ajouter quelques carrés de chocolat noir, laisser frémir lentement avant de passer au chinois.