Les résultats de la finale de la compétition ‘World skills France’ sont tombés il y a quelques jours. Saïd Soumaila et Mathis Foucart sont tous les deux médaillés d’argent.

Les apprentis Mathis Foucart en poste au restaurant La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape et Saïd Soumalia, en poste à Hotel d’Europe, restaurant la Vieille Fontaine à Avignon, représentaient la Région Sud, respectivement dans les catégories ‘service en restaurant’, et ‘cuisine’.

Les Vauclusiens ont ainsi foulé le podium lors du 46ème cycle de la compétition des métiers ‘World skills’ qui s’est déroulée du 13 au 15 janvier 2022 à Eurexpo Lyon. Trois jours pour vivre les métiers, partager sa passion, trouver sa voie ou devenir champion. 64 métiers, 7 pôles, 600 compétiteurs issus de 14 régions, 1 seul objectif : décrocher sa place en ‘Equipe de France des métiers’.

Maçonnerie, coiffure, métiers de bouche, tôlerie-carrosserie, chaudronnerie, maintenance aéronautique… Tous les secteurs de l’économie étaient représentés dans le cadre de la compétition, qui donne une vision concrète des métiers et des compétences actuelles. Des dizaines de milliers de visiteurs ont découvert les métiers grâce à des animations et à des espaces d’information.

Parmi ces médaillés se trouvent donc les membres des futures ‘Equipes de France des métiers. L’une, dont les lauréats vauclusiens font partie, défendra les couleurs de la France lors de la compétition mondiale ‘World skills compétition’ à Shanghai en octobre 2022 et l’autre à la compétition européenne ‘Euro skills’ à Saint-Pétersbourg en 2023. Toutes les équipes de l’Ecole hôtelière d’Avignon et du CFA de la CCI de Vaucluse sont ravies du résultat des compétiteurs provençaux.

Plus d’informations sur la compétition, cliquez ici.

Il était une fois un jeune pâtissier de talent qui passe son CAP à l’Ecole Hôtelière d’Avignon, fait ses classes 2 ans chez Robert Brunel (au 75 rue Guillaume Puy), ses gammes à Paris chez l’iconique ‘Ladurée’ (créée en 1862 et où a officié l’auteur du Larousse des Desserts, Pierre Hermé), puis chez le ‘Collectionneur’ et ‘Le Wesminster’ place Vendôme avant de devenir consultant et formateur.
Ce prodige d’une trentaine d’années, fils du photographe de notre confrère du quotidien ‘La Provence’ Ange Esposito, a l’œil. Et cet été, allongé sur un transat au bord de la piscine, il se demandait comment innover pour un dessert de Noël. Quand soudain le bruit de fond des cigales a attiré son attention. « Mais c’est bien sûr ! »

De l’AOC Beaumes-de-Venise à la 3D
Il imagine alors une cigale réalisée avec des ingrédients locaux : nougat blanc de chez ‘Sylvain’, fruits confits d’Apt, huile d’olive… Et pendant des jours et des jours, voire des mois, il réfléchit, invente, teste, modifie, rectifie, goûte sa recette à base de 13 desserts. Compotée de figues sèches, dattes, abricots secs, miel, poudre d’amandes, cerneaux de noix, pignons de pins, pistaches décortiquées, marmelade d’oranges, cannelle, beurre de cacao pour les ailes, le tout macéré dans du Beaumes-de-Venise rouge ou muscat (de chez Xavier Vignon et du Domaine de la Pigeade).
Avec des copains spécialistes de ‘3D’ numérique, il dessine un moule en silicone alimentaire qui a la forme d’une cigale et il sort sa ‘Cigale de Provence’ moelleuse, équilibrée, pas trop sucrée. Et il se rapproche des vignerons de Beaumes-de-Venise pour accompagner ce dessert. « On ne pouvait pas rêver mieux pour mettre en valeur notre muscat, c’est une aubaine pour notre appellation » se félicite Thierry Vaute, le vigneron de Beaumes.
Et en plus, Bryan s’engage en faveur de l’Institut Raphaël à Paris, ‘Maison de l’après-cancer’ qui s’est donné pour mission humaniste de passer d’une médecine centrée sur la maladie à une médecine centrée sur l’individu, son projet de vie, son bien-être. « Il faut prendre soin de soi, surtout quand on est malade », insiste Bryan. La moitié des recettes des bûches sera reversée à l’institut Raphaël promet notre pâtissier de cœur.

Commande par mail : espobryan@gmail.com à retirer sur place (75€ pour 6 portions)

Plus de 100 000€  ont été récoltés pour le projet majeur de l’Institut : la création d’un hôpital numérique à domicile au profit des malades du cancer. Le Docteur Daniel Serin, vice-président de l’Institut explique : « Demain, vous, moi, un de vos proches dans sa maison, entouré des siens, femme, enfants, chats, pourra recevoir des soins oncologiques de qualité, identiques à ceux qu’il aurait dans notre établissement ».

Il précise : « Cette réflexion existe dans le monde entier dans la mesure où existent désormais de nouveaux traitements qui passent par la bouche et non plus par la transfusion. Cette Had (Hospitalisation à domicile) était jusqu’alors réservée aux personnes qui souhaitaient mourir à la maison. Désormais, par exemple, les patients auront un pilulier électronique qui délivrera les médicaments à une heure précise. A ce moment-là, une alerte sonnera pour informer le malade, il appuiera avec son doigt et l’empreinte digitale qui est bien sûr la sienne qui délivrera le comprimé et il l’avalera. Sinon, l’Institut Sainte-Catherine recevra un message urgent et mobilisera l’infirmière, le médecin traitant, le pharmacien pour aller voir sur place ce qui se passe. Cela implique une organisation, une méthode, une structure, un réseau et un contact constant avec un personnel à l’écoute. L’accompagnement humain sera facilité par le numérique ».

Une nouvelle façon de penser la médecine
« Evidemment la sécurité du malade et la qualité des soins, même à distance, seront les mêmes, c’est cela notre grand défi » ajoute Daniel Serin. « C’est une nouvelle façon de penser la médecine, l’accès aux soins. Pour cet hôpital numérique en réseau, il nous faut entre 4 et 5M€ et on espère lancer ce système d’ici un an et demi ou deux ans. »
C’est dans ce but qu’a été organisé un Dîner de Gala dans salle du Grand Tinel au Palais des Papes avec un repas hors-norme mitonné, fin novembre, par 34 grands chefs (notamment Pascal Auger/Hôtel d’Europe, Jean-André Charial/Oustau de Baumanière, Daniel Hébet/Le Jardin du Quai, Edouard Loubet/Le Grizzly, Michel Meissonnier/L’Hermitage, Florent Pietravalle/La Mirande, Jeoffroy Valenziano/Helen Traiteur). Ils ont tous dit ‘Oui chef !’ à leur patron de cœur, Christian Etienne (Maître cuisinier de France) pour proposer aux 340 convives et donateurs un menu de fête (Saint-Jacques, agneau façon tagine, velouté aux truffes, foie gras de canard, truite fumée, dos de saumon, filet de veau truffé, girolles au miel de châtaigner, glace à l’infusion de fèves de cacao).

Patrick Armengau au marteau
Patrick Armengau, commissaire-priseur n’a pas lésiné pour faire grimper les enchères. Elles ont rapporté 49 000€. Un tableau d’Alain Clément (adjugé 1 700€), une paire de boucles d’oreilles en or et diamants(5 000€) ainsi qu’ un collier (5 000€) de la Maison Doux, une photo de Jan Gulfoss (5 200€), un tableau multicolore de Stéphane Testa (7 500€) et surtout une raquette ayant appartenu à la légende du tennis, Rafaël Nadal, authentifiée par le champion, vendue à 8 000€. Sans parler de lots de vins, comme ce magnum du Mas des Infermières, signé de son propriétaire… le réalisateur Ridley Scott. Et le Préfet de Vaucluse, Bertrand Gaume est même monté sur scène pour expliquer que ces dons sont exonérés fiscalement de 66%. Grâce à la tombola, les heureux élus ont gagné un week-end dans un établissement 5 étoiles, un plaid 100% cachemire de chez Brun de Vian-Tiran ou une enceinte Bang & Olufsen… Le tout pour une opération de générosité et de solidarité envers les malades du cancer, pour qu’ils aient bientôt, grâce à l’initiative de toute l’équipe médicale de l’Institut Sainte Catherine et du Docteur Serin, un hôpital chez eux. Avec également le coup de pouce de la Fondation Crédit Agricole et de la Banque Populaire Méditerranée qui ont apporté leur contribution.

www.institut-sainte-catherine.org

Crise sanitaire oblige, tout avait été suspendu en 2019. « Nous sommes ravis de vous retrouver enfin ! » déclare Laurent Bréchet (propriétaire du Château de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape), nous avons ventilé la salle de réception pour partager ce moment convivial sans risques. La vie continue, nos chefs, nos sponsors (Valrhona, Pro Natura, la Maison Ferroni) ont tous dit oui. »
Dimitri Kuchenbrod, organisateur de ces ‘ 12^e Rencontres gourmandes’ a rappelé les règles du concours destiné à la promotion des jeunes chefs : préparer une recette à partir de produits de saison et du terroir, en accord avec des vins, le tout destiné à 32 convives qui jugent les plats et un jury qui proclamera le palmarès.
Ce lundi 6 décembre, c’est Julien Martinat (du ‘Château de paille’ à Saint-Rémy de Provence) qui a réalisé l’entrée : coquille Saint-Jacques – topinambour – agrumes, accompagnée d’un blanc du Château Castignon (AOC Saint-Chinian 2018).
Le plat : de la poitrine de cochon du Ventoux moelleuse et caramélisée, avec flan de carottes, crème de chou-fleur fumé, chou romanesco croquant, miel et épices, réalisé par Lorenzo Ferro, chef du ‘Bistrot de Lagarde’, à Lagarde d’Apt, servi avec un Gigondas rouge 2016 du Domaine des Bosquets.
Enfin, le dessert concocté par Mathew Hegarty (Restaurant Eïdra à Saint-Etienne du Grès), un duo mangue-chocolat était sublimé par un rouge 2016 du Château de Vaudieu (Châteuneuf-du-Pape – Val de Dieu).
Vainqueur, Lorenzo Ferro du ‘Bistrot de Lagarde’ sur le Plateau d’Albion, qui a été formé par Joël Robuchon, et qui a oeuvré aux Roches Blanches de Cassis et au Carré du Palais à Avignon. 2ème Julien Martinat, 3ème Mathew Hegarty, de l’avis des convives et du jury présidé par le vainqueur du Bocuse d’or, Davy Tissot, chef à Ecully, dans le Rhône. Faisaient également partie du jury : l’œnologue Philippe Gambie, les anciens champions de foot (Manuel Amoros et Marcel Dib), le spécialiste ardéchois de charcuterie Christophe Guèze, le comédien Serge Dupire (Vincent Chomette dans ‘Plus belle la vie’) et Caroline Margeridon d’ Affaire conclue.
Deuxième manche de ces 12èmes Rencontres Gourmandes de Vaudieu, le 24 janvier 2022.

La fête de la truffe aura lieu le 3 décembre à partir de 8h, sur le parvis de l’Office de tourisme 97 place du 25 Août à Carpentras.

Au programme 
8h : Accueil et rassemblement des confréries en tenue d’apparat
8h15 : Discours de Serge Andrieu, maire de Carpentras et vice-président de l’agglomération Ventoux-Comtat-Venaissin et bénédiction des truffes en langue provençale par le Père Olivier Dalmet,
8h30 : Intronisation des personnalités,
9h : Ouverture du marché professionnel
MH

Lundi 29 novembre se tenait la cérémonie du Gault & Millau 2022 au Pavillon d’Armenonville à Paris. Florent Pietravalle y est à nouveau élu Grand de demain par le célèbre guide jaune qui est, depuis cette date, disponible sur le site officiel gaultmillau.com et en librairie à partir du 2 décembre au prix de 29€. Dans le même temps il a été consacré Nouveau talent de l’année dans la liste de World’s best restaurants. L’année dernière le prix avait été remporté par Mory Sacko.

Les grands noms
Thierry Marx, Jean-François Piège, Pierre Gagnaire… Le guide a su récompenser des chefs devenus des références dès leurs premiers pas en cuisine. Voici la liste des Grands de demain selon Gault & Millau pour l’édition 2022.

Les grands de demain
Ils se nomment Cyril Boulais de l’Hôtel Restaurant La Marine à Barneville-Carteret ; Camille Brouillard et Soufiane Assarrar de L’Huîtrier à Saint-Émilion ; Édouard Chouteau de La Laiterie à Lambersart ; Angelo Ferrigno de Cibo à Dijon ; Florent Pietravalle de La Mirande à Avignon et Georgiana Viou du Rouge – Margaret Hôtel Chouleur à Nîmes.

Disciple de Pierre Gagnaire, Florent Pietravalle, le chef étoilé de La Mirande à Avignon, est ainsi à nouveau récompensé en étant élu Grand de Demain par Gault & Millau ! Il succède à Alexandre Baumard et à la longue liste de grands chefs tels que David Bizet, Glenn Viel, Mathieu Desmarest, Christophe Hay, Virginie Basselot, Julien Dumas, Alexandre Mazzia, Akrame Benallal, David Toutain, Loïc Villemin, Serge Vieira, Alexandre Couillon…

La Mirande
Au cœur d’Avignon et d’une salle de restaurant historique, où au XIVe siècle les cardinaux recevaient les papes à leur table, Florent Pietravalle décline une cuisine d’exception. Sa générosité et sa philosophie engagée se retrouvent dans ses propositions de menus inspirés des saveurs fortes de la Provence.

En savoir plus
Le Gault & Millau est un guide créé par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau en 1970. Ces deux journalistes et chroniqueurs sont à l’origine de la « nouvelle cuisine », qui se caractérise comme un retour à la saveur fondamentale des aliments. Depuis sa création, le guide Gault & Millau regroupe chaque année plus de 3000 restaurants et 480 nouveautés mais aussi des jeunes chefs prometteurs de la cuisine française. À l’image du Guide Michelin, les critiques du Gault & Millau ont un impact majeur sur la fréquentation d’un restaurant.

Les critères
Les critères qui retiennent l’attention des critiques : le goût, la qualité, la créativité du chef et la simplicité de l’assiette. Dans le guide jaune, les établissements sont répertoriés par ordre alphabétique et par cartes des régions et une note sur 20 leur est attribuée. Tous les restaurants peuvent figurer dans le guide et pour toutes gammes de prix. Le Gault & Millau existe aussi dans des éditions spéciales selon les régions de France : Ile-de-France, Normandie, Alsace-Lorraine, Occitanie.

Les notations
La notation est effectuée avec une grille internationale en prenant en compte de nombreux critères précis dont la cuisine, l’ambiance et l’expérience globale.Selon le résultat obtenu dans cette grille, le nombre de toques (5 au maximum) est attribué.

Dans le détail
Tables exceptionnelles (5 toques) pour une note comprise entre 19/20 et 20/20 ; Très grandes tables (4 toques) pour une note comprise entre 17/20 et 18,50/20 ; Grandes tables (3 toques) pour une note comprise entre 15/20 et 16,5/20 ; Tables de chef (2 toques) pour une note comprise entre 13/20 et 14,5/20 ; Bonnes tables (1 toque) pour une note comprise entre 11/20 et 12,5/20 ; Établissements sans toque pour une note comprise entre 10/20 et 10,5/20.
MH

Le Salon ‘Provence prestige’ ? Une porte ouverte sur la Provence vivante, du 18 au 22 novembre au Palais des congrès d’Arles.

Grâce à ses 150 artisans, fabricants et producteurs régionaux réunis, le savoir- faire et les traditions locales seront à l’honneur pendant 5 jours, autour de 4 principaux secteurs d’activités : la gastronomie, la mode, la maison & décoration ainsi que la culture & les loisirs.

De quoi redonner goût à la rencontre et à la convivialité en faisant rayonner toute la richesse de la Provence avant les fêtes de fin d’année mais pas que, le savoir-faire national s’invitant sur cette édition avec une dizaine d’exposants d’autres régions. A noter qu’une boutique en ligne permettra de commander des produits en « clic and collect » via le lien suivant : boutique.provenceprestige.com.

150 artisans

Provenant principalement de la région (près de 90%), les exposants garantissent tous des produits issus du savoir-faire régional. Si leurs retrouvailles avec les visiteurs auront cette année une saveur toute particulière, une trentaine d’entre-eux seront pour la première fois présents. Au programme de cette 28ème édition: 3500 m2 de stands et, quotidiennement, un riche programme d’animations pour petits et grands. Parmi elles, des ateliers créatifs enfants, des démos, des dégustations, des conférences, des dédicaces….

10 artisans du Vaucluse

Quelques pépites vauclusiennes seront présentes lors de cette édition. Côté maison & déco : Coutellerie Stephen Leblond, Eve verrerie. Côté mode : DAMC créateur (étoles et écharpes), Gaiette Bijoux. Côté gastronomie : La Truffière de Marcel, Les escargots du Roussillon, La Présidente (vin), L’Étoile du délice (chocolat), Les Croquants de Vielleront (amandes et croquants).

Parmi les nouveaux, deux marques pour prendre soin de soi : Alyscamps, maison de cosmétiques puisant ses origines à Arles, qui offre des soins complets aux formulations naturelles et Céline Escand et son Baume intégral aux composants naturels et bio fabriqué à Saint-Rémy-de-Provence. Du côté de la maison, ‘Les folies écolos’ présenteront leurs produits lavables, dans des tissus aux imprimés colorés, pour remplacer essuie-tout, éponge et autres accessoires. Côté gastro cette fois, on se lèche les babines avec la ‘Maison Licata’.

On ne reste pas insensible non plus devant le Domaine De Lagoy, domaine chargé d’histoire avec son château classé monument historique, dont la construction remonte à 1714. Acquis en 1662 par la famille Meyran, et resté dans la même famille depuis lors, il est converti à l’agriculture biologique dès 2001 et possède près de 30 hectares de vignoble bénéficiant de l’appellation IGP Alpilles.

A noter que pour les fans de bio, une dizaine d’autres exposants seront également présents au salon. Parmi eux, la brasserie artisanale des Alpilles nouveau (Eygalières & Verquières, 13), le domaine oléicole ‘Le Grand mas du Roy’ (Arles, 13), Le rucher des Alpilles (Saint-Rémy-de-Provence, 13) ou encore Provence Factoriz (Arles, 13) qui transforme le riz de Camargue en alcool. Côté bien-être, à saluer la présence des cosmétiques Sternartica nouveau (Roche-Saint-Secret-Béconne, 26) et des huiles essentielles de la marque PJM SAS (Menton, 06) spécialisée dans la lavande et le lavindin.

Hervé cuisine et ses ateliers

Né à Martigues et installé à Arles, l’influenceur Hervé Cuisine compte plus d’1 million de followers/abonnés et dont le site Internet se place dans le top 3 des blogs de cuisine français. Ambassadeur depuis 2020 du salon , il partagera quelques-uns de ses secrets de cuisine autour de plusieurs ateliers participatifs. RDV sur le secteur gastro.

Calèche et gastronomie

Il fait partie des exposants les plus anciens du salon. Spécialiste de la cuisine provençale, Jean Martin sera présent , outre son stand traditionnel, un foodtruck dédié à la « street food ». Quatre restaurants gastronomiques éphémères seront par ailleurs présents sur le salon pendant les 5 jours. A noter que 4 navettes « Calèches » gratuites permettront, le samedi et le dimanche, de relier le centre-ville au Palais des Congrès. Pas mal pour se rendre au Marché de Noël des Commerçants organisé du 19 au 21 novembre par l’association des Commerçants « Arle’Shopping » dans la cour de l’archevêché…

Informations pratiques : du jeudi 18 au lundi 22 novembre, de 10h à 20h, nocturne le vendredi jusqu’a 23h. Palais des congres d’Arles : avenue 1ère division France Libre. Entrée : 8 euros, gratuit pour les moins de 12 ans, prévente tarif réduit jusqu’au 15 novembre inclus. Demi-tarif pour les enfants de 12 à 18 ans.

Le billet d’entrée au salon donne droit également à un tarif réduit, pendant la durée du salon, aux musée départemental de l’Arles Antique, Museon Arlaten, musée Réattu, musée de la Camargue (entrée gratuite).

Toutes les informations: cliquez ici. Pass sanitaire et masque obligatoires.

L.M.

‘Arlequin’ rime avec Corentin, Corentin Roustan, 28 ans, le chef et patron de ce restaurant derrière l’opéra, 17 Rue Racine. Au départ, rien ne le destinait aux fourneaux, il a débuté par un BTS de comptabilité, pour suivre le chemin de son papa. Mais le souvenir des bons petits plats cuisinés par ses grands-mères l’a fait changer de parcours. Un stage chez ‘Pace e Salute’ place des Carmes l’a totalement séduit et convaincu, « Je suis entré en cuisine pour jamais n’en ressortir » et il passe son CAP puis son BEP de cuisine.
Vendredi dernier, il a reçu des représentants de l’ODG Tavel (Organisation de Défense et de Gestion), des vignerons de la capitale du rosé, qui, après un concours d’aïoli en 2020 ont lancé celui des petits farcis cette année.

Les petits farcis revisités
Pour cette dégustation, Corentin Roustan les a revisités. Avec lui, ni tomates, ni poivrons, ni oignons, ni aubergines. Mais navet boule d’or farci au foie gras et magret fumé, cèpe fourré aux petits gris et persillade, courge butternet aux marrons, une assiette colorée et généreuse.
Installé depuis deux ans et demi au cœur d’Avignon, avec une petite brigade (un pâtissier, un sommelier, un maître d’hôtel et Mathilde, sa ‘Colombine’ à l’accueil), il fait ses courses aux Halles, choisit des producteurs du coin et privilégie systématiquement les circuits courts.
Son établissement raffiné, aux cinquante nuances de gris, propose 3 services, du lundi au vendredi. « A midi, j’ai plutôt des cadres, des agents de la mairie, des salariés de l’opéra. A 19h, des touristes venus des bateaux de croisières et des tour- operators (américains, allemands, belges, canadiens, allemands) et à 21h30, des potes, des copains. Je dois varier la carte parce qu’ils reviennent souvent, ils veulent se faire plaisir, manger ce qu’ils n’ont pas l’habitude de confectionner à la maison. En tout, cela fait environ 90 couverts par jour, c’est pas mal ! »

Résultat du concours le 8 novembre
Et des saveurs, il en propose ce jeune chef : endives-noix-roquefort, saumon-avocat-citron, œuf parfait (cuisson 63° pendant une heure) – pancetta de cochon noir de Bigorre – crème d’estragon pour les entrées (8€), poisson rôti-légumes-câpres, bœuf – écrasé de pomme de terre-jus corsé, gnocchi-truffe-cèpes, ris de veau déglacés au porto-girolles-épinards pour le plat, fromage et desserts (riz au lait-châtaignes, citron meringué, fruits rouges-vanille).
Les 4 jurés des domaines viti-vinicoles de Tavel et Lirac (La Rocalière, Alexandre Hote et le Château de Manissy) qui produisent majoritairement du vin bio ont apprécié l’accord mets et vins que leur a proposé le chef de l’Arlequin.
Résultat du concours, le 8 novembre, pour ‘Arlequin’, mais aussi ‘Le Petit Chaudron’ à Avignon ou ‘Chez Serge’ à Carpentras.

Contact : 09 50 14 94 52

Le chef étoilé de la Mirande, Florent Pietravalle, vient de recevoir le Prix de la Révélation de l’année à Omnivore Paris 2021 ; le prix de l’avenir et de la jeunesse remis avec Transgourmet. Son ‘dîner à la cohérence extrême’ a littéralement bluffé le jury.

Changement

A partir d’octobre, le restaurant gastronomique de la Mirande ouvrira, midi et soir, du jeudi au dimanche inclus. « Grâce à cette alternance de quatre jours d’activité avec trois jours de repos, le travail dans la haute gastronomie deviendra plus attractif, explique-t-on à la Mirande. Ce nouveau rythme, devenu nécessaire pour maintenir et améliorer le niveau que ce soit dans l’assiette et dans le service.» La Salle à Manger reste, quant à elle, ouverte tous les jours pour le déjeuner et le dîner et La table haute du mardi au samedi à 20 heures pour le dîner.

Les infos pratiques

La Mirande. Hôtel, restaurant, événements, ateliers cuisine, Table haute, Mirage, salon de thé. 4, Place de l’Amirande à Avignon. 04 90 14 20 20
MH