Après un premier rendez-vous convaincant, l’évènement culinaire « Bien Bon Rendez-vous Gourmand » qui met en avant les produits et l’alimentation locale du terroir avignonnais est de retour pour une seconde édition du 16 au 22 septembre 2024. Ce projet initié par le Grand Avignon, en collaboration avec plusieurs partenaires comme la CCI de Vaucluse ou Interhone, proposera la même recette que l’an passé avec de nombreuses animations et dégustations culinaires tout au long de la semaine.

Tout un symbole. C’est au restaurant Le Prieuré, 5 étoiles Relais et Châteaux et possédant une Etoile Michelin que le Grand Avignon représenté par son président, Joel Guin, a choisi d’annoncer le programme de la deuxième édition de l’évènement local « Bien Bon Rendez-vous Gourmands ». Mis en place pour la première fois en septembre 2023, cet évènement a pour objectif de promouvoir l’attractivité du Grand Avignon et de son patrimoine à travers la mise en valeur de ses produits locaux et du savoir faire des chefs cuisiniers issus du bassin territorial.

En 2023, cette fête de l’alimentation avait joint par de nombreux partenaires et producteurs locaux afin de créer une émulation autour du bien-manger et du bien boire ainsi que des filières agricoles et agro-alimentaires dans le cadre du Programme Alimentaire Territorial (PAT). Pour ce faire, plusieurs ateliers gastronomiques et autres cuisines animées dans des cantines, centres sociaux et maisons de retraites avaient fleuris dans plusieurs communes du Grand Avignon autour des produits du terroir « l’an dernier on a réussi à réunir des centaines de personnes autour de cet évènement rassembleur qui mettait à l’honneur notre savoir faire et notre économie locale, il était inenvisageable de ne pas rééditer ce rendez-vous après le succès de 2023 » a commencé par déclarer Joel Guin, président du Grand Avignon.

On prend les mêmes et on recommence

Pour l’année 2024, la communauté d’agglomération a choisi de prendre la même recette et de l’améliorer. De nouveaux partenaires, de nouveaux chefs, de nouvelles idées mais un objectif qui reste toujours le même : valoriser les atouts culinaires et gastronomiques du Grand Avignon en privilégiant un circuit économique dynamique « la finalité reste inchangée, on souhaite privilégier les circuits courts et permettre aux acteurs économiques locaux de dynamiser leurs activités » souligne Joel Guin. Un aspect essentiel sur une terre qui compte 12.000 hectares de terres viticoles et agricoles, 400 exploitations et près de 1.500 commerces de bouches, des atouts qui sont donc aussi financiers pour la communauté d’agglomération.

Ainsi, pour cette deuxième édition, les ingrédients qui ont fait le succès du premier « Bien Bon Rendez-vous Gourmand » seront de nouveaux réédités : une semaine de festivités avec des ateliers culinaires à retrouver dans des lieux typiques, le défi foodtruck, des paniers gastronomiques distribués, le tout concocté par 8 chefs étoilés qui seront cette année Christian Etienne et Patrice Leroy de l’école hôtelière d’Avignon, Grégory Dandel du restaurant Acte 2, Christophe Chiavola du restaurant Le Prieuré, Mathieu Desmarest du restaurant Pollen, d’Aurélie Colmant du restaurant Première édition, de Marie Petit-Doux du Béou Bistrot et enfin de Pascal Auger de La Vieille Fontaine « pour ce nouveau rendez-vous, on souhaite retrouver un évènement fort, généreux, populaire, un évènement « totem », vecteur d’attractivité dans lequel tous les acteurs du Grand Avignon, des producteurs aux habitants pourront se rencontrer et échanger » affirme Joel Guin.

Un programme 2024 riche et des surprises

La deuxième édition du « Bien Bon Rendez-vous Gourmands » commencera par une action écologique commune comme l’a expliqué Carole Amy, responsable communication/marketing territorial du Grand Avignon « cette année, nous mettrons encore plus à l’honneur l’aspect éco-responsable en incorporant sur tous nos évènements une limite dans le gaspillage des déchets et la valorisation des mobilités douces ».

Pour le programme complet qui se déroulera du 16 au 22 septembre 2024, il commencera par une exclusivité avec un repas intitulé « Opéra-bouffe » le lundi 16 septembre à 19h30 et qui aura lieu au sein de l’Opéra du Grand Avignon « c’est une nouveauté saisissante, c’est la première fois qu’un tel lieu accueillera un évènement culinaire » se félicite Carole Amy. Les mets proposés à l’occasion de cette soirée d’ouverture seront préparés par le chef étoilé Pascal Auger. L’évènement sera payant et nécessite une réservation en amont.

Le mardi 17 septembre sera consacré au « défi Foodtruck » qui avait fait ses preuves l’an dernier. Plusieurs cuisiniers issus de foodtrucks s’affronteront sur la Place du petit pont à Vedène face à un jury de chefs étoilés qui décerneront le prix des meilleurs foodtrucks Bien Bon 2024 au commerce ambulant qui rencontrera le plus de succès. Une soirée festive, gratuite et ouverte à tous.

Les festivités se poursuivront le mercredi 18 septembre avec un repas partagé à la Ferme Semailles, lieu maraichère biologique qui possède une forte dimension sociale et économique sur le territoire, dès 12h avec un déjeuner de chefs conçu par Christian Etienne et Patrice Leroy. Un rendez-vous réservé aux adhérents des structures participantes.

Le « tour des gourmands » et les « coulisses du bien manger », des nouveautés au plus près des acteurs

Le mercredi 18 septembre sera également l’occasion pour les Grands Avignonnais de découvrir une nouvelle initiative : « le tour des gourmands » qui alliera sport, spécialités culinaires et exploration des métiers agricoles. Ce rendez-vous qui aura lieu un peu partout sur le territoire du Grand Avignon sera une découverte à pied ou à vélo de 7 itinéraires de fermes, domaines viticoles, distilleries, brasseries, moulins, fabricants de glaces, de biscuits, de pains ou de fromages qui ouvriront leurs portes aux visiteurs.

Du 16 au 20 septembre inclus, le Grand Avignon proposera des visites thématiques au sein d’entreprises du secteur de l’agro-alimentaire afin de faire découvrir les savoirs faire de la communauté d’agglomération. Un nouveau rendez-vous intitulé « les coulisses du bien manger » qui emmènera le grand public dans les entrailles de ces structures qui constituent l’excellence de production des produits locaux.

Après la traditionnelle « conférence alléchante » qui aura lieu le jeudi 19 septembre à Vedène, à l’Autre Scène, dès 19h qui permet de débattre autour des questions alimentaires et du bien manger du futur, qui sera animé par le journaliste gastronomique Périco Légasse, il sera temps de passer à l’évènement déjà présent l’an dernier « la surprise des chefs » où 5 chefs étoilés proposeront des repas uniques servis dans des lieux insolites, tenus secrets.  

Pour la dernière action de ce « Bien Bon Rendez-vous Gourmands », le Grand Avignon a tenu à mettre à l’honneur leurs étudiants en proposant en collaboration avec le CROUS, partenaire de l’événement, des « box bien bon », conçus par Christian Etienne et Patrice Leroy et qui seront offertes gratuitement dans plusieurs établissements scolaires du territoire. Ces box seront des cagettes remplies de produits locaux et de recettes qui permettront aux bénéficiaires de concocter leurs repas chez eux à partir de produits frais et de haute qualité.  

C’est un vrai tour du monde des saveurs que nous propose McCormick : sel de l’Hymalaya, poivre de Sichuan, piment de Cayenne et d’Espelette, safran de Grèce, vanille Bourbon grand cru de Madagascar… Même si, plus près de chez nous, existent aussi les AOP (appellation d’origine protégée) Herbes de Provence et Sel de Camargue, Label Rouge.

Et c’est le Vaucluse qui abrite tous les sites d’importation, traitement, conditionnement et expédition de McCormick de France. Une saga qui a débuté en 1963 avec les frères Gilbert et Marc Ducros en Drôme Provençale, à Buis-les-Baronnies. Un négoce d’herbes en vrac. Ont suivi le fameux slogan « Ducros se décarcasse » en 1975, l’entrée dans le groupe Eridania-Beghin-Say en 1992, et l’arrivée chez le géant américain McCormick en 2000.

Il y a pile 20 ans, en 2004, le siège flambant-neuf du groupe sortait de terre grâce à GSE à Agroparc, au milieu de pieds de lavandes et de bébés oliviers qui aujourd’hui donnent de l’ombre. A Carpentras sont traitées des tonnes de marchandises en provenance du monde entier et acheminés du port de Marseille par containers. Elles passent par des tours de débactérisation, d’élimination de pierres, brindilles et insectes, analysées, puis broyées, stérilisées, lyophilisées et ensachées. A Monteux sont conditionnés les poivres et épices dont 40% sont exportés et 60% vendus en France. Des lignes qui fonctionnement 24h/24, sortent 25 millions de moulins à poivre par an, expédiés au Japon comme en Chine. C’est aussi là qu’est installée Vahiné, l’aide aux gâteaux et pâtisseries ainsi que la logistique avec la noria de camions qui acheminent les produits par palettes partout dans l’Hexagone.

La passion du goût

« La passion du goût », c’est ce qui caractérise la philosophie de Ducros comme de Vahiné avec environ 600 références. Arnaud Ronssin, le jeune directeur général de McCormick France insiste : « Nous avons un lien intime avec les agriculteurs qui nous vendent leurs épices, nous signons avec eux des contrats d’achats et nous leur garantissons des débouchés, mais nous avons aussi retiré des produits qui contenaient des pesticides. Notre laboratoire organoleptique de Carpentras passe au crible 10 000 échantillons par an, chacun des 290 millions de flacons, sachets ou moulins qui sort de chez nous porte un numéro qui le rend traçable. C’est dire le niveau de sécurité alimentaire. »

Il compare son travail à celui d’un vigneron : « Comme les cépages d’un vin, nous assemblons des produits d’origine différente, du Vietnam à l’Amérique du Sud, de récoltes différentes, mais nous devons proposer un mix qui a le même goût, comme le ferait un maître de chai, tout est maîtrisé, les huiles essentielles sont encapsulées ».

Investir pour innover

Avec environ 600 salariés sur les quatre sites vauclusiens, McCormick innove constamment, sublime les saveurs. Et propose un éventail infini d’herbes, épices, plantes, poudres et saveurs. Ail, basilic, échalotte, menthe, persil, curry, cumin, garam masala, gingembre, estragon, fenouil, cannelle, laurier, thym, aneth, coriandre, curcuma, paprika, baies roses, mais aussi huile de sésame ou de coco. Des sachets plus ou moins épicés pour cuisine thaï, mexicaine, espagnole, marocaine, libanaise, japonaise ou chinoise, barbecue ou wok. Vahiné n’est pas en reste, avec des noisettes, cerneaux de noix, amandes entières, effilées ou en poudre, pralines, abricots secs, pruneaux, dattes, vermicelles arc-en-ciel, sauces caramel, café, fraise, pistache, chocolat ou fruits rouges, levures, nappages, gélifiants, du sucre vanillé, de la cannelle et des marshmallows…

Les investissements ne cessent jamais. En 2013, pour les 50 ans de Ducros, déjà 85M€ avaient été engloutis en Vaucluse, dans la création du siège avignonnais et la modernisation des installations à Carpentras et Monteux, la robotisation des taches répétitives de tri et de conditionnement, la construction d’énormes tours de broyage, l’installation du laboratoire d’analyses. « Actuellement, nous investissons entre 4 et 6M€ annuels, pour rénover les machines, rendre les lignes plus performantes car la main d’œuvre en France est 50% plus chère qu’en Pologne, par exemple, donc nous devons être hyper-productifs avec des robots pour compenser », explique Arnaud Ronssin.

Des produits vendus en France et ailleurs

Le Directeur Général France évoque un axe fort de progression du groupe McCormick : l’export. « En Europe, Pologne, Angleterre, Italie, Espagne, Portugal, Bénélux, Suisse, Afrique. Mais c’est en France qu’on trouve le plus nos produits, à hauteur de 55%. Avec le Covid et le confinement, les Français ont cuisiné et fait leurs gâteaux à la maison, +3 points de croissance. Nous avons gardé cette dynamique forte après, surtout avec Vahiné. Du coup, nous lançons en juin des ferments lactiques pour faire ses propres yaourts nature ou aromatisés, mais aussi un sachet de préparation ‘3 en 1’ pour gâteaux avec pépites de chocolat, levure et farine, également pour galettes à la frangipane. Autre nouveauté : le trio cookies-muffins-brownies, fabriqués, grâce à une nouvelle machine qui sera installée à Carpentras en avril. »

Coup de jeune pour Ducros et Vahiné

L’image de Ducros, le Provençal dodu à moustache des années 70 a un peu vieilli. Du coup, pour mettre en valeur le côté recherche, développement et innovation de Ducros et Vahiné au XXIème siècle, on retrouve sur le site de McCormick un jeune chef colombien, influenceur 3.0 qui s’est fait remarquer chez Top Chef, sait parler aux jeunes et leur donne envie de passer aux fourneaux avec des recettes vegan, des nouilles de riz ou des poissons à la plancha.

Une entreprise consciente des enjeux environnementaux

Autre préoccupation majeure du groupe : la RSE (responsabilité sociale environnementale) avec un triple objectif : réduire de 20% l’empreinte carbone et la consommation en eau et de 25% les emballages, ce qui n’est pas une sinécure quand on exporte dans 40 pays de la planète. « L’énergie la plus verte est celle qu’on ne consomme pas, martèle le Directeur Général France. Même depuis longtemps nous avons banni les OGM et le bisphénol, implanté des panneaux solaires, nous ciblons chaque jour ce que nous pouvons encore réduire. Nous achetons une énergie décarbonée, mais évidemment, elle est plus chère. »

Des produits bons et appréciés

Avec une direction basée aux Etats-Unis, on peut se demander comment les recettes proposées en Provence peuvent être appréciées Outre-Atlantique. Arnaud Ronssin a la réponse : « En février, le Pôle d’Expertise de McCormick est venu des USA à Carpentras où un chef a proposé 11 plats à base de truffe. Avec cette démonstration magistrale, ils ont compris qu’ici, on a de bons produits et on on sait maîtriser les saveurs. IIs peuvent nous faire confiance ! »

D’ailleurs le chiffre d’affaires le prouve : il s’affiche à 230M€ en France malgré la crise et l’inflation, soit une progression de + 5 %.

Guillaume Redon est traiteur à Orange. Il est le fondateur de Braz & Bro’s, spécialisé dans la cuisson des aliments à la flamme, au braséro. En quête de challenge, il a participé à la 9ᵉ édition de la Coupe de France de burger, organisée par Socopa, à laquelle il a terminé en troisième position.

Guillaume Redon est né dans le département de la Drôme et a grandi dans la petite commune de Tulette, près de la frontière avec le Vaucluse. « Je suis issu d’une famille vigneronne, donc de terroir, explique-t-il. J’ai toujours eu ce goût pour les bons produits. » Sa passion pour la cuisine, il la tient de sa grand-mère.

C’est tout naturellement que Guillaume entame plus tard des études d’hôtellerie-restauration, à l’École hôtelière Marie Rivier à Bourg-Saint-Andéol, dans l’Ardèche. Après avoir exercé dans différentes maisons pendant les saisons, c’est en Vaucluse qu’il décide de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale et d’ouvrir son entreprise de cuisine au braséro, peu après la crise sanitaire, à Orange.

La Coupe de France de burger

« J’ai connu ce concours car mon ami Christophe Boyer y a participé en 2022 », affirme Guillaume. Christophe Boyer, qui est chef à Violès, avait d’ailleurs remporté la 7ᵉ édition du concours. « Ça m’a donné envie de le faire, pour tenter le challenge », ajoute le traiteur orangeois. 

Guillaume a donc tenté une première fois l’année dernière, et même s’il a été dans le top 100, il n’a pas accédé aux finales régionale et nationale. Cette année, l’entrepreneur a donc pris sa revanche en renvoyant sa candidature, en accédant à la finale régionale, qu’il a remporté, et en se positionnant à la troisième place du concours.

Une préparation étalée sur plusieurs semaines

« On nous a annoncé le thème à la mi-novembre, explique Guillaume. À partir de là, on a eu jusqu’au 15 janvier pour élaborer notre recette et envoyer la version définitive. » C’est donc après de nombreux essais afin de trouver le bon assaisonnement et le bon mélange de saveurs que l’Orangeois peaufine son ‘Super Smash Beef’, le thème de cette année étant ‘Beef Spirit’.

C’est donc un burger composé d’un pain brioché snacké à la liqueur de cèpes, d’une béarnaise montée à la moelle de bœuf, d’une viande hachée de race Salers smashée en deux steaks distincts, d’un fromage d’Abondance et d’une saucisse de bœuf affinée. « Quand j’ai su que j’allais me rendre à Paris pour la finale régionale, je suis passée à la vitesse supérieure, affirme Guillaume. J’ai commencé à davantage travailler le burger, à m’entraîner au niveau du timing. Parce qu’on a seulement 25 minutes pour sortir le burger. »

Une nouvelle visibilité

Au-delà du challenge, la participation à la Coupe de France de burger permet aux candidats de gagner en visibilité, même pour ceux qui ne remportent pas le concours. « J’étais un peu déçu sur le moment d’être troisième, mais après quand la pression redescend, ça reste un très bon résultat, et j’ai tout de suite remarqué que j’avais gagné en visibilité », développe le Vauclusien.

Seulement quelques jours après la finale nationale, Guillaume reçoit de nouvelles propositions de travail, pour assurer des événements.

Une aventure loin d’être terminée

Si le fondateur de Braz & Bro’s a réussi à accéder au podium de la Coupe de France de burger, il reste tout de même sur sa faim. « J’ai fait des rencontres formidables lors de ce concours, explique-t-il. Avec certains participants, on s’est donné rendez-vous l’année prochaine pour retenter le concours. »

Mis à part le grand gagnant, il n’est pas interdit de participer de nouveau au concours. Ainsi, Guillaume Redon retentira l’expérience pour la 10ᵉ édition de la Coupe de France de burger. Rendez-vous en 2025 pour cette fois remporter la victoire.

L’entreprise Augier, spécialisée dans les matériaux de construction, la menuiserie, le carrelage, mais aussi sur les projets de cuisine, de salle de bain ou de bricolage, est installée à Vaison-la-Romaine depuis 125 ans. En 2022, elle a été le premier négoce de matériaux à avoir obtenu la certification Bois de France.

L’histoire a commencé avec Joseph Casimir Girard, arrière-arrière-grand-père de Christophe Augier, actuel président de l’entreprise Augier. Traceur de pierres à Crillon-le-Brave, Joseph déménage à Vaison-la-Romaine dans les années 1890 et rachète les établissements Benjamin Long, commerce de bois de construction, le 26 mai 1899, repris par son fils Noël puis par le gendre de ce dernier, Marcel. Celui-ci a notamment développé la filière négoce de matériaux, qui a pris en 1946 son nom définitif : les établissements Marcel Augier. L’entreprise est reprise par Marc, le fils de Marcel, puis par son petit-fils Christophe, qui en est président depuis 2013.

Cette année, Augier célèbre donc ses 125 ans. Ce sont cinq générations qui se sont succédé et qui ont fait de l’entreprise ce qu’on connait d’elle aujourd’hui, à savoir une société pluridisciplinaire, qui maîtrise plusieurs métiers : les matériaux, la menuiserie, le carrelage, le sanitaire, la cuisine et le bricolage.

Un pied dans l’entreprise depuis petit

L’entreprise Augier étant dans la famille depuis plusieurs générations, Christophe n’y a pas échappé. « J’ai toujours été intéressé par l’entreprise, ayant baigné dedans depuis tout petit, et j’ai toujours été attiré par le commerce, au sens très large », explique Christophe Augier. Après avoir été diplômé de la Montpellier Business School, Christophe entame donc un parcours professionnel pour le moins éclectique.

La Caisse nationale d’assurance maladie ou encore la distribution en pharmacie aux États-Unis, Christophe fait plusieurs métiers avant de revenir à sa terre natale, Vaison-la-Romaine, où l’entreprise familiale n’attend que son retour. « Quelque part, qu’on vende du paracétamol ou une perceuse, c’est pareil, on vend un produit avec un conseil technique », ajoute-t-il en riant. Il rejoint donc l’entreprise en 2005, prend ses marques avant d’être en charge de la partie bricolage. C’est en 2013 qu’il prend ses fonctions de président et succède à son père, Marc.

1ᵉʳ négoce de matériaux certifié ‘Bois de France’

Près de 10 ans après le changement de présidence, l’entreprise obtient le label ‘Bois de France’, attribué pour la première fois à un négoce de matériaux. « Le bois est une de nos spécialités historiques », affirme Christophe. C’est donc tout naturellement que, lors de sa rencontre avec Frédéric Blanc, président de Bois de France, en 2021, quand ce dernier présente le label, Christophe s’y intéresse immédiatement.

La labellisation est donc officielle depuis octobre 2022. Elle garantit que 100% des produits de bois qui passent par Augier sont produits et usinés en France. En plus de garantir un véritable produit français, le label a pour objectif de promouvoir le bois français et la filière professionnelle, et développer l’unité de l’écosystème du bois français. « On voit beaucoup de qualifications dans le domaine de l’alimentaire, explique Christophe. Pour le bois, c’est pareil. Ce n’est pas juste un bout de bois, c’est un très beau produit qui est élevé en France et les acteurs de la filière bois le travaillent avec amour. »

Une démarche responsable « pas à pas »

Cette labellisation entre dans la démarche responsable « pas à pas », comme l’appelle Christophe, de l’entreprise. « Augier est une PME (petite ou moyenne entreprise), on n’a pas d’équipe RSE (responsabilité sociétale des entreprises), on n’a pas de directeur de l’environnement ou autre, développe-t-il. On fait ce qu’on peut en termes d’environnement avec notre temps et avec nos moyens. »

L’entreprise vaisonnaise mène petit à petit plusieurs actions qui forment un ensemble cohérent avec les valeurs environnementales qu’elle souhaite véhiculer. Augier a notamment ouvert il y a quelques mois un point de recyclage gratuit pour les matériaux de construction. Grâce à un partenariat avec Écomaison, l’entreprise récupère gratuitement les gravats, la laine de verre, ou encore le métal non utilisés sur les chantiers que les professionnels peuvent récupérer gratuitement sur le site vaisonnais. L’entreprise installe également des centrales solaires afin d’utiliser ses toits et l’ensoleillement intelligemment. « Pour une PME, la première difficulté de tout ça, c’est une complexité et une instabilité juridique, explique Christophe. On a parfois le choix de faire ou de ne pas faire toutes ces petites choses, mais nous, on trouve que c’est intéressant de les faire. »

Une entreprise familiale

En plus de tout l’aspect environnemental, Augier fait aussi attention à ses employés. « Même si l’entreprise a grandi, l’humain reste très important pour nous, affirme le PDG. Ce qui m’importe, c’est de pouvoir croiser n’importe qui dans l’entreprise et d’avoir une relation humaine intéressante avec cette personne-là. » 

Pour Christophe, l’essence même d’Augier passe par ses équipes, leur entente et leur bien-être. Même si elle s’agrandit, l’aspect familial reste donc une valeur chère à l’entreprise qui aujourd’hui emploie près de 50 personnes et réalise un chiffre d’affaires d’environ 11 millions d’euros.

Iris Sallé participera à l’émission ‘Objectif Top chef’ diffusée ce mercredi 18 octobre à partir de 18h40 sur M6. L’avignonnaise d’adoption de 24 ans, originaire de Grenoble, répond ainsi à l’appel du chef Philippe Etchebest qui repart à la recherche du meilleur apprenti ou amateur de France.

Cependant, pour cette 9^e saison, le Chef fera des dégustations uniquement à l’aveugle. Désormais, les candidats ne pourront donc compter que sur leur univers culinaire et leur technique pour le convaincre. Avec cette dégustation à l’aveugle, Philippe Etchebest ne découvrira le gagnant qui intégrera sa brigade que lors de la grande finale nationale d’Objectif Top chef.

Pour l’aider dans cette recherche inédite, il a fait appel à deux chefs de talents : Yoann Conte et Juan Arbelaez, qui se rendront dans toute la France, à la rencontre de ces futurs talents de la cuisine. Les deux chefs iront découvrir l’univers culinaire des candidats et déguster leur plat-signature, ils devront faire preuve d’imagination et de talent pour surprendre les chefs et leur prouver qu’ils ont leur place dans ce concours.

Un challenge que va donc relever Iris, chef de projet agroalimentaire chez McCormick-Ducros, qui s’est aussi lancée pour défi de faire un semi-marathon avant la fin de l’année. Avec sa sœur, elles ont également pour projet commun d’ouvrir une maison-table d’hôtes.

L.G.

Des plats simples mais sophistiqués, Christophe Chiavola, le nouveau chef du Prieuré, profite de l’été pour proposer une cuisine qui lui ressemble au sein du prestigieux établissement Relais & Châteaux villeneuvois. Ambitionnant de redonner son étoile à cette table historique de la cité cardinalice, c’est en toute décontraction qu’il dévoile l’une de ces nombreuses recettes, le poulpe de Méditerranée à la braise, nectarine et vierge de légumes, et inaugure une nouvelle rubrique de l’Echo du mardi consacrée aux recettes des grands chefs de la région.

C’est sous l’ombre des glycines que Christophe Chiavola, le nouveau chef du Prieuré Baumanière, propose une nouvelle formule décontractée pour l’été : le Bistro’chic. Dans le cadre de cet ancien cloître monastère devenu hôtel en 1943, celui qui auparavant coaché l’équipe de France vice-champion du monde des traiteurs 2023 avant de reprendre les commandes de la cuisine de l’hôtel 5 étoiles de la cité cardinalice en mars dernier, veut offrir « une cuisine vivante, d’instinct, spontanée et instantanée avec des cuissons de viandes maturées, de poissons sauvages ou coquillages et de légumes de saison » saisis à la braise du brasero devant les yeux des clients. Objectif : concocter des plats simples mais sophistiqués.

« Pour moi, la cuisine est un spectacle, du théâtre, les clients doivent se dire wahou !, explique ce chef étoilé ayant notamment appris son métier au sein de l’école Lenôtre à Paris. Je veux proposer une cuisine qui me ressemble, osée, personnelle et très épurée. Des saveurs où l’acidité est marquée, du croquant, pas trop de sucre, des plats en terre-mer, où le voyage des papilles passe aussi par des associations surprenantes, de la justesse dans les accords, les cuissons, les équilibres et les jus. L’objectif est d’apporter un renouveau tout en gardant l’ADN de Baumanière : la Provence… »
Et c’est ce qu’il fait également avec ses entrées toutes en saveur et en fraîcheur, les fromages de la région et les desserts du moment accompagnés par une carte des vins aux accents du sud.

La tête dans les étoiles
Arrivé en Provence en 2013 à Saint-Rémy-de-Provence, Christophe Chiavola est alors le chef du Hameau des Baux où il conserve l’étoile au Guide Michelin puis au Château de Massillan à Uchaux où il la décroche. Il décide alors d’un break d’une année dans sa carrière derrière les fourneaux afin d’exercer en tant que consultant en gestion et approche culinaire créative.
Par ailleurs vice-champion du monde des traiteurs 2023, il ambitionne aujourd’hui de récupérer l’étoile que le Prieuré a perdue en début d’année, juste avant son arrivée.
L’établissement Relais & Châteaux villeneuvois appartient depuis 2007 à Jean-André Charial, également propriétaire du restaurant triplement étoilé L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence.

A la carte ou menu Bistrot’Chic à 60€ (avant 13h30). Hôtel-restaurant Le Prieuré Baumaniere. 7, Place du Chapitre – 30 400 Villeneuve-lès-Avignon. 04 90 15 90 15. contact@leprieure.com

La recette de Christophe Chiavola : Poulpe de Méditerranée à la braise, nectarine et vierge de légumes

Poulpe de Méditerranée à la braise, nectarine et vierge de légumes
Ingrédients pour 4 personnes
Un poulpe de 2 kilos
200 ml Huile d’olive
Des pincées de Piment d’Espelette
Une grosse pincée de Fleur de sel
4 Nectarine ou pêche
70g Olive noire dénoyautée
50g de Pignon de pin torréfier
Une botte de coriandre
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de Vinaigre de framboise
Une cuillère à soupe de miel
2 tomates rouges grappe
Pour le bouillon
Une carotte
Une branche de céleri
Un bouquet garni
2 oignons rouges coupés en 2
4 grosses pincées de sel gros
Pour le poulpe
Rincer soigneusement le poulpe à l’eau claire.
Faire bouillir une grande quantité d’eau avec le gros sel et les aromates. Dans un premier temps, ébouillanter rapidement le poulpe 2 ou 3 fois, puis le cuire pendant 45 min environ (ou jusqu’à ce qu’il soit tendre).
Le sortir délicatement et le mettre à refroidir.
Les nectarines
Prendre 2 nectarines et les couper en petites brunoises les mettre dans un cul-de-poule. Ajouter 70g d’olives noires coupées en petits morceaux, 50g de pignons, une botte de coriandre émincée finement recouvrir d’huile d’olive, ajouter les 2 citrons en zeste, les 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, la brunoise de tomates rouge, 2 pincées de piment d’Espelette et fleur de sel.
Mélanger et vérifier l’assaisonnement, placer la vierge (marinade crue) de légumes au réfrigérateur.
Grillée le poulpe et les nectarines
Coupez le poulpe proportionnellement en 4 en utilisant essentiellement que les tentacules (la tête peut être aussi grillée entière sur le gril).
Prendre les deux dernières nectarines et les couper en 2 puis mettre les 4 moitiés sur le gril du barbecue avec un peu d’huile et arroser au Saint Germain. Une fois qu’ils ont une belle coloration les mettre de côté.
Dressage
Placer au centre de votre assiette les tentacules de poulpe ainsi que les quartiers de pêche meyrié, y mettre par-dessus la vierge bien fraîche, déposer quelques fleurs d’ail, quelques feuilles de coriandre, râper 1/2 citron vert et le tour est joué !

Dans le cadre de leur cursus scolaire en BTS diététique 1ère année, les élèves du centre de formation Erudis d’Avignon ont réalisé ce mardi 23 mai un atelier culinaire à destination des étudiants d’Agroparc. 

Comment un étudiant peut-il manger équilibré en ayant peu de temps et de moyens à consacrer à la cuisine?
Cette problématique a émergé suite à différents constats publics selon plusieurs études : « 39% des étudiants déclarent ne pas manger équilibré et parmi eux, 44% affirment qu’il s’agit d’un manque de temps », selon une étude de l’UNSEM réalisée en 2009.
Ces études montrent également que plus d’un tiers des étudiants âgés de 18 à 25 ans ont une alimentation qui se résume à des aliments prêts à consommer et à des produits transformés. 14% des étudiants déclarent ne pas consommer de fruits et légumes chaque jour et le grignotage est aussi un problème courant dans l’alimentation des étudiants. 

58 % des étudiants avouent manger régulièrement des plats préparés ou fast-food
Un questionnaire en ligne a été confectionné et diffusé dans les différents établissements scolaires d’Agroparc, afin de connaître plus précisément la population que les élèves d’Erudis souhaitaient cibler lors de cette action de prévention.
Ils ont ainsi constaté : 72 % des étudiants déclarent se préoccuper de leur alimentation et estiment avoir des connaissances en termes d’équilibre alimentaire. Néanmoins, il ressort de cette même enquête que 58 % des répondants avouent manger régulièrement des plats préparés ou Fast Food, la principale cause constatée étant le manque de temps à consacrer à la cuisine.

Les élèves ont mené différents ateliers
Lors de cette action de santé dans les locaux du centre, les élèves animaient de nombreux ateliers : des confections de recettes rapides et équilibrées, une sensibilisation au bien manger, une distribution de fiche recette ou encore une dégustation des plats confectionnés.
Une tombola gratuite avait également été organisée avec de nombreux lots à gagner, offerts par leurs partenaires : Fitness Park Montfavet, Casino Cap Sud,  Erudis esthétique ou encore coiffure Montfavet.

J.G.

Ce samedi 25 février, la commune de Gordes organise la seconde édition de Soupes en fête. Cet événement, qui aura lieu dans la salle des fêtes, est l’occasion idéale de réunir les passionnés de cuisine et de partager un moment convivial.

Les cuisiniers amateurs ont jusqu’à aujourd’hui pour déposer leur candidature afin de participer au Concours de Soupes en fête. Il leur suffit de remplir la fiche d’inscription et l’envoyer par mail à exposition@gordes-village.com avant demain.

Le concours est gratuit et ouvert à tous. Le jour-même, les participants devront arriver avec leur soupe sur les lieux à 18h30. Chacun devra prévoir un moyen pour maintenir la soupe au chaud si nécessaire. Les multiprises et rallonges seront fournies par la municipalité. Chaque candidat devra préparer minimum 6 litres de soupe faite maison et sans alcool. Les soupes seront évaluer par un jury composé de professionnels, d’élus et de gourmets.

Programme de la soirée

Le concours débutera officiellement à 19h. Une fois les prix attribués à 20h, le bar à soupe ouvrira ses portes et permettra de distribuer gratuitement les restes des soupes aux visiteurs. L’occasion de partager un moment chaleureux, tout en évitant le gaspillage !

Sur place, il y aura également un food truck, ainsi qu’un écailler. Et que serait un bon plat sans une bonne bouteille de vin ? Une cave à vin sera également installée sur place. Seul, accompagnée, en famille ou entre amis, cette soirée se passera dans une ambiance musicale et festive.

V.A.

Dans le cadre du projet alimentaire territorial du Parc naturel régional du Mont-Ventoux, Zachary Nicolet-Dulmas, finaliste de l’émission Masterchef, animera deux ateliers de cuisine les 23 et 27 novembre, respectivement à la Maison du Citoyen de Carpentras et au salon Ventoux Provence Exposition

Zachary Nicolet-Dulmas, 26 ans, finaliste de l’émission Masterchef, originaire du Comtat et ancien élève du collège Raspail, est le parrain de la première édition de Ventoux Provence Exposition. Dans le cadre du projet alimentaire territorial du Parc naturel régional du Mont-Ventoux, il animera deux ateliers de cuisine.

Le premier sera à destination des jeunes de la mission locale et sera organisé demain, le mercredi 23 novembre, de 10h à 14h à la Maison du Citoyen de Carpentras. Cet atelier sera l’occasion de cuisiner de la « street food maison ».

Le second atelier se tiendra le dimanche 27 novembre à 11h au salon Ventoux Provence Exposition. Il sera plus classique et mettra en valeur les produits du Ventoux.

J.R.