Emmanuel Leblay est le chef du comptoir bistronomique La Pie qui Couette, situé au cœur des halles de Nîmes. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de filet de daurade royale snackée, parmentier aux aromates, huile d’olive en infusion de garrigue.

1ʳᵉ étape :

6 filets de daurade ou 3 daurades de 500/600 gr
500gr de pommes de terre type béa
50 gr de beurre
3dl d’huile d’olive
½ botte de persil plat
1 botte de cerfeuil
½ botte d’origan frais
1 dl de lait

Préparer les daurades, les lever, les désarêter puis réserver au frais.
Cuire les pommes de terre, une fois cuite les écraser et y ajouter le lait chaud, le beurre puis l’huile d’olive.
Bien remuer pour obtenir une consistance homogène, ajouter sel et poivre.

2ᵉ étape :

½ l d’huile d’olive
2 branches de romarin
1 bouquet de thym
2 branches de sarriette

Hacher les herbes.
Monter l’huile d’olive à 80°C et y incorporer les herbes puis laisser infuser 24 heures.
Passer et mettre en pipette.

3ᵉ étape :

Cuire les daurades à l’unilatéral.
Incorporer les aromates hachés dans la purée (ne pas trop chauffer car risque de noircissement des herbes).
Dresser la purée au centre, poser la daurade par-dessus coté peau.
Parsemer d’un filet d’huile d’olive infusé et quelques pluches d’herbes pour la décoration.

Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de pois chiche de Provence et lisette de Méditerranée en gravlax.

Cuisson des pois chiches
– 250 g pois chiche blanc cuit (soit environ 100g cru)
– 250 g pois chiche noir cuit (soit environ 100g cru)
– Eau
– Gros sel
– Bouquet garni
– 1 oignon blanc
– 2 carottes
– 3 gousses d’ail

Tremper les pois chiches pendant 24h dans un grand récipient dans un grand volume d’eau froide (noirs et blancs indépendamment). Les égoutter et les mettre en cuisson dans une grande casserole avec au moins 3 fois son volume d’eau, départ à froid. Ajouter la garniture aromatique (bouquet garni, carottes, oignons, ail). Écumer après les premières ébullitions et cuire à frémissement pendant environ 45 minutes (1h15 pour les noirs). Le temps varie souvent, s’assurer de la bonne cuisson en goutant. Saler au gros sel au bout de 30 minutes de cuisson. Débarrasser les pois chiches avec leur liquide de cuisson.

Houmous
– 30g de pâte de citron confit
– 5 cl d’huile d’olive maturée
– 30g de jus de citron
– 3 cl de ‘huile de piment (ou Tabasco)
– 2 g de piment d’Espelette
– 10cl de jus de citron
– 20g de pâte de citron confit
– 20cl d’huile d’olive maturée

Mixer les 3/4 des pois chiches à chaud avec du bouillon de cuisson.
Houmous blanc : Assaisonner les pois chiches blancs avec la pâte de citron, le jus de citron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et l’huile de piment. Rectifier en sel si besoin et refroidir avec un film au contact pour éviter le dessèchement de la surface. À froid, rectifier la texture en ajoutant du liquide de cuisson si nécessaire. L’houmous aura une texture plus solide après refroidissement.
Houmous noir : Assaisonner les pois chiches noirs mixés avec la pâte de sésame et les graines de sésame noir. Rectifier la liaison et l’assaisonnement comme pour les blancs.

Pois chiches frits
Égoutter 50g de pois chiche noir et les étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et colorer à four chaud quelques minutes. Saler et Refroidir.
Deuxième méthode : plonger les pois chiches égouttés dans une friteuse à 160°c pendant quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Saler à la sortie de friture.

Salade de pois chiche
Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron, la pâte de citron confit et l’huile d’olive maturée. Assaisonner avec la vinaigrette. Égoutter le reste des pois chiches blancs et assaisonner avec la vinaigrette.

Gravlax
– 2 pc de lisette de 200g
– 200g de gros sel
– 20g de sucre
– 10 g de baies roses
– 20 g d’aneth ciselée

Lever les filets de lisette. Les recouvrir du mélange à gravlax et laisser 12 h au frais. Rincer les filets et les tailler.

Dressage
– Sarriette
– 1 citron confit

Dans un cercle à tartelette de 8 cm, dresser l’houmous à la poche en alternant les couleurs. Parsemer de salade de pois chiches et de pois chiches frits. Ajouter les tranches de lisette en gravlax. Ajouter les bâtonnets de citrons confits et les sommités de sarriette.

Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de cannelés.

Recette pour 14 gros cannelés ou 40 minis

250g de lait entier
2 gousses de vanille de Madagascar
3 jaunes d’œufs
125gr de sucre
65gr de farine 
35gr de rhum Isautier 
Cire d’abeille en pastille (si utilisation de moules en cuivre)

Gratter les gousses de vanille dans le lait entier puis porter à 65 degrés. 
Dans le même temps, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et le rhum. Verser le lait chaud sur le mélange précédent et mélanger vigoureusement. 
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. 

Réalisation des gros cannelés dans des moules en cuivre :
Faire fondre de la cire d’abeille dans une casserole, puis verser à ras bord dans les moules et égoutter. 
Remplir les moules aux 3/4 avec l’appareil à cannelés et cuire 40 minutes à 170 degrés. 

Réalisation des mini cannelés dans des moules en silicone :
Beurrer les moules avec un beurre pommade, puis remplir avec l’appareil à cannelé aux 3/4 et cuire 40 minutes à 170 degrés. 

Des plats simples mais sophistiqués, Christophe Chiavola, le nouveau chef du Prieuré, profite de l’été pour proposer une cuisine qui lui ressemble au sein du prestigieux établissement Relais & Châteaux villeneuvois. Ambitionnant de redonner son étoile à cette table historique de la cité cardinalice, c’est en toute décontraction qu’il dévoile l’une de ces nombreuses recettes, le poulpe de Méditerranée à la braise, nectarine et vierge de légumes, et inaugure une nouvelle rubrique de l’Echo du mardi consacrée aux recettes des grands chefs de la région.

C’est sous l’ombre des glycines que Christophe Chiavola, le nouveau chef du Prieuré Baumanière, propose une nouvelle formule décontractée pour l’été : le Bistro’chic. Dans le cadre de cet ancien cloître monastère devenu hôtel en 1943, celui qui auparavant coaché l’équipe de France vice-champion du monde des traiteurs 2023 avant de reprendre les commandes de la cuisine de l’hôtel 5 étoiles de la cité cardinalice en mars dernier, veut offrir « une cuisine vivante, d’instinct, spontanée et instantanée avec des cuissons de viandes maturées, de poissons sauvages ou coquillages et de légumes de saison » saisis à la braise du brasero devant les yeux des clients. Objectif : concocter des plats simples mais sophistiqués.

« Pour moi, la cuisine est un spectacle, du théâtre, les clients doivent se dire wahou !, explique ce chef étoilé ayant notamment appris son métier au sein de l’école Lenôtre à Paris. Je veux proposer une cuisine qui me ressemble, osée, personnelle et très épurée. Des saveurs où l’acidité est marquée, du croquant, pas trop de sucre, des plats en terre-mer, où le voyage des papilles passe aussi par des associations surprenantes, de la justesse dans les accords, les cuissons, les équilibres et les jus. L’objectif est d’apporter un renouveau tout en gardant l’ADN de Baumanière : la Provence… »
Et c’est ce qu’il fait également avec ses entrées toutes en saveur et en fraîcheur, les fromages de la région et les desserts du moment accompagnés par une carte des vins aux accents du sud.

La tête dans les étoiles
Arrivé en Provence en 2013 à Saint-Rémy-de-Provence, Christophe Chiavola est alors le chef du Hameau des Baux où il conserve l’étoile au Guide Michelin puis au Château de Massillan à Uchaux où il la décroche. Il décide alors d’un break d’une année dans sa carrière derrière les fourneaux afin d’exercer en tant que consultant en gestion et approche culinaire créative.
Par ailleurs vice-champion du monde des traiteurs 2023, il ambitionne aujourd’hui de récupérer l’étoile que le Prieuré a perdue en début d’année, juste avant son arrivée.
L’établissement Relais & Châteaux villeneuvois appartient depuis 2007 à Jean-André Charial, également propriétaire du restaurant triplement étoilé L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence.

A la carte ou menu Bistrot’Chic à 60€ (avant 13h30). Hôtel-restaurant Le Prieuré Baumaniere. 7, Place du Chapitre – 30 400 Villeneuve-lès-Avignon. 04 90 15 90 15. contact@leprieure.com

La recette de Christophe Chiavola : Poulpe de Méditerranée à la braise, nectarine et vierge de légumes

Poulpe de Méditerranée à la braise, nectarine et vierge de légumes
Ingrédients pour 4 personnes
Un poulpe de 2 kilos
200 ml Huile d’olive
Des pincées de Piment d’Espelette
Une grosse pincée de Fleur de sel
4 Nectarine ou pêche
70g Olive noire dénoyautée
50g de Pignon de pin torréfier
Une botte de coriandre
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de Vinaigre de framboise
Une cuillère à soupe de miel
2 tomates rouges grappe
Pour le bouillon
Une carotte
Une branche de céleri
Un bouquet garni
2 oignons rouges coupés en 2
4 grosses pincées de sel gros
Pour le poulpe
Rincer soigneusement le poulpe à l’eau claire.
Faire bouillir une grande quantité d’eau avec le gros sel et les aromates. Dans un premier temps, ébouillanter rapidement le poulpe 2 ou 3 fois, puis le cuire pendant 45 min environ (ou jusqu’à ce qu’il soit tendre).
Le sortir délicatement et le mettre à refroidir.
Les nectarines
Prendre 2 nectarines et les couper en petites brunoises les mettre dans un cul-de-poule. Ajouter 70g d’olives noires coupées en petits morceaux, 50g de pignons, une botte de coriandre émincée finement recouvrir d’huile d’olive, ajouter les 2 citrons en zeste, les 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, la brunoise de tomates rouge, 2 pincées de piment d’Espelette et fleur de sel.
Mélanger et vérifier l’assaisonnement, placer la vierge (marinade crue) de légumes au réfrigérateur.
Grillée le poulpe et les nectarines
Coupez le poulpe proportionnellement en 4 en utilisant essentiellement que les tentacules (la tête peut être aussi grillée entière sur le gril).
Prendre les deux dernières nectarines et les couper en 2 puis mettre les 4 moitiés sur le gril du barbecue avec un peu d’huile et arroser au Saint Germain. Une fois qu’ils ont une belle coloration les mettre de côté.
Dressage
Placer au centre de votre assiette les tentacules de poulpe ainsi que les quartiers de pêche meyrié, y mettre par-dessus la vierge bien fraîche, déposer quelques fleurs d’ail, quelques feuilles de coriandre, râper 1/2 citron vert et le tour est joué !

Les finales régionale et nationale de la coupe de France du burger ont eu lieu le mercredi 30 mars. Concours auquel a participé le chef du food truck Bao burger, basé à Violès.

Après avoir été nommé finaliste représentant de la région Sud-Est, Christophe Boyer a dû affronter 4 autres chefs pour la finale nationale de la 7ème édition de la coupe de France de burger. Avec son sandwich aux saveurs asiatiques ‘Beef Xa Bao’, le vauclusien a su se démarquer et conquérir les papilles du jury.

Ainsi, le chef du food truck violésien repart en Vaucluse avec un chèque de 2500€, la coupe du grand gagnant, mais aussi un sourire triomphant !

V.A.