Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de thon rôti puis mariné en tataki, avec mousseux au foie gras de canard et légumes croquants, chutney de figues et balsamique.
Ingrédients pour 8 personnes : – 500 gr de longe de thon – 8 petites tranches de pain campagne très fines – 4 radis – 4 minis carottes – 2 oignons botte – 2 figues fraiches – 0.160 kg de chutney de figues – Huile d’olive de la Vallée des Baux – Herbes mélangées – Vinaigre Balsamique
– 0.2 kg de foie gras terrine – 0.2 kg de crème liquide bouillante – 3 feuilles de gélatine réhydratée – 0.3 kg de crème fouettée
Entre deux plaques et deux feuilles de papier huilées à l’huile d’olive, disposer 8 tranches fine de pain de campagne puis les cuire a 160°c 10 min, puis les laisser refroidir. Tailler le thon en tranches épaisses puis le mariner avant de le rôtir rapidement des quatres cotés. Mettre au frais et retailler une fois qu’il sera froid.
Pour le mousseux au foie gras, mixer le foie gras avec la gélatine et la crème bouillante, laisser refroidir jusqu’à 40°c puis ajouter la crème fouettée, assaisonner et conserver au frais minimum 6 heures.
Éplucher et tailler les différents petits légumes en les conservant dans de l’eau glacée.
Sur une assiette, disposer en écaille les tranches de thon au préalablement badigeonné de balsamique et huile d’olive. Déposer une tranche de pain croustillante sous une quenelle de mousseux foie gras. Dresser les différents légumes croquants sur le dessus, arroser au dernier moment de balsamique, fleur de sel et huile d’olive
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La recette de tataki de thon du chef Michel Hulin
Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette detomates de Provence, langoustine, basilic.
Recette pour 4
Langoustine : – 15 langoustines – Huile d’olive – Piment d’Espelette – Fleur de sel
Enlever les têtes et les réserver de côté pour en faire une huile de têtes torréfiées par exemple. Décortiquer les queues de langoustines en pensant bien à enlever l’intestin (châtrer). Les disposer entre deux feuilles de papier cuisson et les aplatir à l’aide d’une casserole. Assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette. Détailler deux ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 12cm de diamètre.
Compotée de tomate : – 15 tomates cœur de bœuf – 2 gousses d’ail – 200g échalotes – Bouquet garni – Concentré de tomate
Faire une incision en croix sur le dos des tomates. Les plonger dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes. Les refroidir dans une glaçante. Émonder les tomates puis couper cinq pièces en quatre et les garder pour faire les tomates confites et couper le reste en dés. Faire revenir de l’ail et échalote et ajouter les tomates. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate et un bouquet garni et laisser compoter à feu doux pendant 3h en remuant régulièrement. Retirer le bouquet garni puis mixer, rectifier l’assaisonnement avec sel et Espelette.
Récupérer les tomates coupées en quatre. Enlever la chair et la garder de côté afin de réaliser l’eau de tomate. Sur une plaque avec du papier cuisson, disposer les tomates et les assaisonner de sel, Espelette, sucre et thym. Enfourner à 120°c pendant 1h.
Gelée d’eau de tomate : – 5 tomates mûres – Agar agar – Paprika – Sel – Huile d’olive
Mixer pendant 30 secondes la chair de tomate avec du sel. Passer le jus dans un chinois avec un torchon propre afin de récupérer l’eau de tomate. En garder une partie pour la tartelette. Faire chauffer jusqu’à ébullition 200g d’eau de tomate avec 2g d’agar agar et du paprika. Verser dans une plaque bien plate et réserver au frais. Couper la gelée avec un emporte-pièce de 12cm de diamètre.
Tomates fraîches : – Tomates cœur de bœuf, ananas, zébra – Huile d’olive – Fleur de sel – Piment d’Espelette
Couper de fines tranches et les assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.
Huile basilic : – Basilic – Huile de pépin de raisin
Équeuter le basilic. Mixer pendant 4 min à 80° le basilic avec le même poids d’huile neutre (pépin de raisin…). Passer au chinois et un torchon propre.
Dans un bol, mélanger un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde, le jus d’un demi citron, du sel, et monter avec l’huile basilic jusqu’à une consistance ferme.
À l’aide d’un emporte-pièce de 12cm de diamètre, disposer les tomates confites bien à plat, ajouter une couche de compotée de tomates, ajouter un rond de langoustine. Répéter l’opération encore une autre fois. Disposer les tranches de tomates crues en alternant les trois couleurs. Ajouter la gelée d’eau de tomate. Réserver au frais 1h. Couper la tarte en quatre et dresser la mayonnaise basilic à côté.
Effeuiller la pâte à raviolis chinois, beurrer à l’aide d’un pinceau, assaisonner de fleur de sel et Espelette et foncer les fonds de tartelettes. Empiler les moules l’un par-dessus l’autre et ficeler le tout. Frire à 200°c pendant 1min45. Griller au barbecue le concombre, le poivron et les tomates coupés en gros quartiers. Mixer avec une gousse d’ail, de l’huile d’olive, du vinaigre de xérès, jus d’un citron jaune, les feuilles de menthe et basilic, sel et Espelette. Mouler le gaspacho dans un moule et faire prendre au congélateur au moins 3h. Récupérer 200g d’eau de tomate et ajouter 2g de kappa. Porter à ébullition. Récupérer les sphères de gaspacho du congélateur, piquer avec un cure-dent et tremper dans le liquide d’eau de tomate. Placer la sphère de gaspacho trempée au centre de la tartelette et décorer avec la mayonnaise basilic.
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La recette de tataki de thon du chef Michel Hulin
Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tarte tatin avec mousse fontainebleau, caramel au beurre salé et glace brioche perdue.
Streusel : – 135 g farine – 135 g sucre brun – 115 g beurre 1⁄2 sel
Sabler le beurre et la farine dans la cuve d’un batteur munie de la feuille. Ajouter le sucre puis bien homogénéiser. Séparer en pépites et cuire durant 20 minutes à 180’c jusqu’à obtenir une poudre bien toastée.
Feuilletage : – 500 g farine – 275 g eau – 10 g sel – 50 g beurre fondu – 300 g beurre de tourage
Mélanger au batteur muni du crochet la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau. Bien homogénéiser. Étaler en rectangle et laisser reposer deux heures au réfrigérateur. Taper le beurre sec pour lui donner une forme rectangulaire 2x plus petite que la pâte. Réaliser 5 tours simples avec 1h de repos entre chaque. Étaler le pâton sur 5mm d’épaisseur et cuire entre deux plaques de cuisson à 180’c durant 30 minutes environ. Détailler des ronds de 4cm de diamètre.
Glace brioche perdue : – 650 g lait demi-écrémé – 150 g crème – 60 g jaune d’oeuf (3 pieces) – 80 g sucre – 2 gousse de vanille – 150 g chute de brioche
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, et la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre et les jaunes. Verser le lait infusé sur les jaunes et fouetter. Verser à nouveau dans la casserole et cuire à la nappe à 85’c. Ajouter les chutes de brioche toastées préalablement à 150 degrés durant 10 minutes puis mixer. Laisser maturer 24h avant de chinoiser et de turbiner.
Caramel liquide : – 250 g crème – 250 g sucre – 125 g beurre 1⁄2 sel
Faire chauffer la crème dans une casserole. Réaliser un caramel à sec puis ajouter le beurre, homogénéiser avec un fouet puis verser la crème chaude en mélangeant bien. Réserver.
Mousse fontainebleau : – 100 g faisselle égouttée – 150 g crème montée – 20 g sucre
Égoutter la faisselle durant une nuit au réfrigérateur. Monter la crème au batteur avec le sucre puis associer les deux masses.
Pomme tatin : – 200 g sucre – 200 g jus de pomme – 8 pommes royal gala
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec le jus de pomme puis couler environ 15 g dans chaque moule silicone. Éplucher les pommes puis les couper en fines feuilles avec une mandoline japonaise. Rouler les feuilles de pomme très serrées jusqu’au diamètre désiré puis couper en deux moitiés égales. Déposer dans les moules silicone de 5 cm de diamètre. Cuire environ 30 minutes à 165’c. Refroidir et démouler.
Emmanuel Leblay est le chef du comptoir bistronomique La Pie qui Couette, situé au cœur des halles de Nîmes. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tartare de tende de tranche de bœuf de salers.
Ingrédients (pour 4 personnes) : – 800gr de bœuf de Salers, tende de tranche – 1 oignon doux des Cévennes – 120gr de cornichons – 1 botte de persil plat – 2 c à soupe de mayonnaise – 2 c à soupe de ketchup « heinz » – 2 c à café de sauce anglaise – Tabasco – Sel/poivre
Réalisation : Tailler la viande au couteau en grosse brunoise et réserver au froid. Ciseler l’oignon puis hacher les cornichons et le persil. Dans un cul de poule, déposer la viande et ajouter tous les éléments. Saler, poivrer et ajouter le tabasco au gout. Bien mélanger pour une consistance homogène. Réserver au frais, dresser juste avant de servir.
Astuces du chef : Laisser un cul de poule vide au frais. Préparer tout le mélange bien à l’avance et mélanger au dernier moment. Pour les amateurs de tartare piquant, remplacer le tabasco par un petit piment oiseau frais haché.
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La recette de tataki de thon du chef Michel Hulin
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de truite de la Sorgue au sel et aneth, amandes, citron et spiruline.
Élements principaux : – Truites arc-en-ciel cal 2/3kg – Gros sel 1kg – Sucre 1kg – Aneth 1 bouquet
Écailler et vider les truites, les tirer en filets et enlever la peau (votre poissonnier peut le faire). Mettre les filets à mariner dans le gros sel, sucre, aneth haché pendant 8 heures puis les rincer.
Mayonnaise aux amandes : – Amandes blanches 250gr – Eau 1l – Huile d’amandes grille 200gr – Jus citron 15gr – Encre de seiche 5 gr – Sel
La veille du repas, mettre à tremper les amandes blanches dans l’eau. Le jour-J, égoutter les amandes et les mixer en rajoutant petit à petit 190gr d’eau dans lesquelles elles ont trempé. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’amandes grillées pour émulsionner la préparation. Assaisonner au jus de citron, sel et encre de seiche puis garder au frigo.
Gel citron : – 8 citrons jaunes (zestes et segments à vif) 2,5kg – Sirop (500gr de sucre, 2kg d’eau)
Blanchir trois fois les zestes en partant d’eau froide, les refroidir. Confire les zestes dans le sirop pendant une demi-heure, ajouter les segments et retirer du feu. Couvrir avec le film et laisser infuser pendant deux heures. Égoutter les zestes et les segments et les mixer. Passer au tamis à l’aide d’une corne. Récupérer le gel.
Mélanger le fromage blanc et la spiruline fraîchement ramassée, laisser infuser 4h. Mixer et assaisonner si nécessaire la préparation. Mettre à la sorbetière ou congélateur pour faire un granité.
Finitions : – Cube de citron – Amandes vertes épluchées – Amandes brutes coupées à la mandoline – Éponge aux herbes
Couper la truite en fines tranches et l’assaisonner avec la marinade au jus d’anchois. Disposer quelques points de mayonnaise aux amandes et y poser par-dessus les tranches de truite. Faire des points de mayonnaise et gel citron sur les tranches de truite puis poser un cube de citron sur chaque point de mayonnaise aux amandes et quelques amandes vertes sur les points de gel citron. Rajouter quelques gouttes de marinade sur les tranches de truite et terminer les plats avec les amandes brutes coupées à la mandoline. Ajouter avant la dégustation une quenelle de glace à la spiruline ou une cuillère de granité à la spiruline.
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La recette de tataki de thon du chef Michel Hulin
Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de crevettes sauvages Carabineros à la plancha avec gnocchis au citron confit et coquillages.
Pour 6 personnes : – 24 crevettes « Carabineros » – 30 palourdes – 30 olivettes de taggiasche – 6 artichauts violets – 6 tomates – herbes mélangées – huile d’olive fruité vert de la Vallée des Baux – pistou de basilic
Dans une casserole, mettre un trait d’huile d’olive, ajouter les artichauts tournés, le demi jus de citron, sel, poivre, thym, une gousse d’ail et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau. Cuire les artichauts « Al dente », les garder dans leur cuisson. Monder les tomates et récupérer les pétales, puis, sur une plaque huilée, disposer les pétales de tomate, assaisonner avec le sel, sucre, poivre, thym et huile d’olive. Cuire à 95°C pendant 1h30.
Le jus : – 3 échalotes – 50 gr de gingembre – 50 cl de vin blanc – 25 cl de cognac – 1 cuillère à soupe de concentré de tomate – 25 cl de fond de veau – huile d’olive – beurre
Décortiquer les crevettes et conserver les têtes pour réaliser le jus. Faire colorer les têtes de crevettes avec un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter l’échalote, le gingembre puis déglacer au cognac. Réduire à sec, ajouter le vin blanc et réduire à nouveau au 3⁄4. Ajouter ensuite le fond de veau, le concentré de tomate et laisser cuire lentement. Passer au chinois et réserver.
Les gnocchis : – 500 gr de chair de pomme de terre (= 1 kg de pomme de terre) – 150 gr de farine – 1 jaune d’œuf – 40 gr de citron confit – ciboulette ciselée – piment d’Espelette – huile d’olive fruitée verte de la Vallée des Baux
Faire cuire 1 kg de pomme de terre au four avec peau sur un lit de gros sel à 180 °C pendant environ 1 heure, puis les éplucher et récupérer 500 gr de chair. À cette chair, additionner 150 gr de farine, 1 jaune d’œuf, 40 gr de citron confit haché et assaisonner. Sur un plan de travail fariné, détailler les gnocchis, façonner au dos d’une fourchette puis les conserver dans un linge fariné au frais. Les pocher ensuite dans une eau salée pendant quelques minutes, les égoutter sur un linge et les assaisonner avec un peu de ciboulette.
Cuisson et finition : Dans une poêle chaude, rôtir les crevettes pendant une minute sans matière puis ajouter un trait d’huile d’olive, les retourner, laisser 30 secondes puis les débarrasser sur un papier absorbant. Dans de l’eau bouillante, ouvrir en quelques secondes les palourdes. Disposer les ingrédients harmonieusement sur l’assiette, terminer avec un trait d’huile d’olive et du pesto de basilic.
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La recette de tataki de thon du chef Michel Hulin
Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tartelette à la rhubarbe et noisettes du Piémont.
Sablé noisette : – 100g de beurre – 50g poudre de noisette – 50g de poudre d’amande – 100g sucre roux – 75g de farine
Réaliser le sablé aux noisettes en mélangeant tous les ingrédients (beurre ramolli) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler directement sur 3mm d’épaisseur puis détailler en disque de 8cm de diamètre. Cuire les disques de sablé sur une plaque au four à 160°c pendant environ 15min. Refroidir.
Crème noisette : – 80g de praliné noisette – 250g de crème fouettée
Réaliser la crème noisette en incorporant délicatement le praliné noisette à a crème fouettée.
Compotée de rhubarbe : – 600g de rhubarbe – 60g de sucre – 100g de brunoise de pomme crue
Pocher les tronçons de rhubarbe : tailler des tronçons de rhubarbe de 8cm de long. Garder les parures pour la compotée. Porter l’eau et le sucre à ébullition et cuire 10 minutes environ à frémissement. Refroidir dans le liquide de cuisson. Tailler les parures et le reste de la rhubarbe et compoter à feu doux avec le sucre pendant 1h. À froid, ajouter la brunoise de pomme crue.
Noisettes « chouchou » : – 50g d’eau – 100g de sucre – 100g de noisette entières
Faire bouillir eau et sucre à 116°c ajouter les noisettes et mélanger le tout sur le feu jusqu’à ce que le sucre « sable ». Il va blanchir et durcir.
Sorbet pomme : – 250g de jus de pomme – 30g sucre – 25g de glucose – 100g d’eau
Porter tous les éléments à ébullition, refroidir et turbiner dans une sorbetière.
Rhubarbe pochée : – 100g de sucre – 300g d’eau – 300g de rhubarbe
Disposer la crème de noisette sur le disque de sablé. Ajouter la compotée de rhubarbe. Tailler les tronçons de rhubarbe pochée et les disposer en volume. Dresser une quenelle de sorbet pomme au milieu du dessert. Finir le montage avec quelques fines lamelles de rhubarbe crue taillées à l’aide d’une mandoline. Ajouter les noisettes chouchou.
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La recette de tataki de thon du chef Michel Hulin
Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de Paris-Brest aux noisettes.
Pâte à choux : – 165 g lait – 65 g beurre – 3 g sel – 3 g sucre – 100 g farine – 165 g œufs
Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre puis ajouter la farine en une fois. Dessécher sur le feu. Mettre dans la cuve du batteur puis battre avec la feuille et ajouter les œufs progressivement. La pâte à choux doit avoir une consistance de ruban. Pocher dans des moules flexipan en forme d’anneau de 8 cm de diamètre. Congeler puis démouler et disposer sur une plaque de cuisson avec un silpat.
Craquelin : – 120 g beurre – 130 g farine – 5 g sel – 130 g cassonade
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture homogène puis étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfin, détailler des anneaux de craquelin de 7 cm par 9 cm de diamètre, puis déposer sur la pâte à chou et cuire 18 minutes à 170 degrés.
Crème mousseline noisette : – 310 g lait – 30 g maïzena – 60 g sucre – 4 jaunes d’œuf – 160 g praliné noisette – 120g beurre – 4 g (2 feuilles) gélatine
Réaliser une crème pâtissière avec les jaunes d’œuf, le sucre, la maïzena et le lait puis ajouter le praliné, le beurre et la gélatine. Mixer et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la crème au batteur muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Mousse noisette : – 75 g lait – 100 g praliné noisette – 60 g chocolat blanc – 170 g crème montée – 3 g gélatine
Faire chauffer le lait puis verser sur la gélatine, le chocolat blanc et le praliné et mixer. Une fois le mélange à 25 degrés, ajouter la crème montée souple puis pocher dans les moules flexipan de 8,5cm de diamètre. Laisser une nuit au congélateur puis démouler.
Praliné noisette : – 500 g de noisettes torréfiées – 200 g sucre – 3 g fleur de sel – 100 g pâte de noisette
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le laisser refroidir sur un silpat. Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
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La recette de tataki de thon du chef Michel Hulin
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de tarte pastanegla au marron et à la carotte.
Pâte sucrée noix et châtaigne : – 200g de beurre – 40g de poudre de noix – 128g de sucre glace – 80g d’œuf – 0,5g de sel – 40g de farine de chataigne – 300g de farine t55
Mélanger le beurre pommade avec la poudre de noix et le sucre glace, ajouter les œufs puis les farines mélangées avec le sel. Laisser reposer au moins 6h avant de façonner les tartes carrées ou rondes.
Purée de carottes : – 300g de carotte – 40g de beurre – 40g de sucre
Nettoyer, éplucher et couper les carottes. Les cuire à la vapeur à 80°c pendant deux heures puis les mixer en ajoutant le beurre et le sucre. Bien lisser puis laisser refroidir avant de débarrasser en poche à douille.
– Zestes d’orange – Marrons glacés
Cuire les fonds de tarte puis les garnir de marrons glacés puis de purée de carottes. Râper sur le dessus à la microplane des zestes d’orange.
