Vincenzo Regine est le chef du Domaine des Andéols, situé à Saint-Saturnin-lès-Apt. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de gnocchi rôti avec bresaola della Valtellina IGP, robiola et infusion aux feuilles de figuier.
Pour 4 personnes : – 200 gr de purée de pomme de terre cuite en robe des champs – 100 gr de farine – 10 gr de sel – 30 gr de beurre – 5 gr d’huile d’olive – 15 gr de feuilles de figuier – 150 gr d’huile de pépin de raisin – 15 gr de robiola – 10 gr de brésaola
Cuire les pommes de terre en robe des champs (enroulé dans le papier aluminium) à 180°c pendant 1h15. À part, cuire les feuilles de figuier dans l’eau bouillante pendant 5-6 minutes puis égoutter et mixer au thermomix avec l’huile de pépin de raisin. Passer l’infusion au chinois étamine et conserver dans une bouteille à huile. Passer les pommes de terre au tamis après avoir enlevé la peau. Incorporer le beurre à la purée et ajouter la farine, le sel et l’huile d’olive. Réaliser une pâte homogène puis la rouler et détailler en portion de 20 gr. Cuire les gnocchis dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Puis rôtir au beurre dans une poêle. Placer la robiola précédemment mixée au cœur de l’assiette. Déposer le gnocchi au centre et la brésaola taillée très finement. Terminer avec quelques gouttes d’huile de feuilles de figuier
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La recette de gnocchi du chef Vincenzo Regine
Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de langoustine avec coulis de cresson, caviar osciètre et crème d’ail.
Recette pour 4 personnes : – 20 langoustines – 150gr de cresson – 2 échalottes – 40gr de beurre – 12cl de crème liquide – Sel, poivre – 1 tête d’ail – 200gr de lait – 100gr de crème liquide – 50gr de caviar
Coulis de cresson : Peler puis détailler les échalotes. Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu doux. Ajouter les échalotes et le cresson. Faire suer 5 bonnes minutes. Une fois le cresson fondu, verser le contenu de la poêle dans un blender, ajouter la crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtenir une sauce homogène et assez fine. Goûter, puis saler et poivrer en conséquence. Verser le contenu du blender dans une petite casserole et maintenir au chaud.
Émulsion d’ail : Peler les gousses d’ail, dégermer et blanchir 3 fois dans 3 eau différentes. Ensuite, les cuire à feu doux avec la crème et le lait pendant une dizaine de minutes. Mixer, passer au chinois et assaisonner.
Cuisson et dressage : Cuire au beurre mousseux les langoustines, verser un peu de coulis de cresson dans le fond de l’assiette et émulsionner la crème d’ail. Disposer les langoustines, la crème d’ail au milieu et un peu de caviar sur chaque langoustine. Décorer avec quelques fleurs et des pousses de cresson.
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La recette de gnocchi du chef Vincenzo Regine
Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette d’épaule d’agneau de Haute-Provence confite et croustillante avec choux frisé farci et jus réduit.
Ingrédients (pour 4 personnes) : – 1 épaule d’agneau de Haute Provence avec os (1.5kg env) – 100 g carottes – 100 g oignons – 1/2 tête d’ail – 1/2 bq de sauge – 1 bq d’herbes (thym, romarin, sarriette, laurier) – 0.3 l de vin blanc – 2 l de bouillon de volaille – 3 œufs – 300 g de panko (chapelure) – 1 chou frisé – 120 g de farce fine de volaille – 100 g de châtaigne – 100 g de brunoise de pomme crue – 15 g de sauge hachée – Huile, sel, poivre
Épaule d’agneau : Faire colorer les épaules d’agneau dans une cocotte à l’huile. Tailler une grosse garniture aromatique (carotte, oignon, ail, sauge) et faire suer ensemble. Dégraisser et déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller au bouillon de volaille. Cuire à frémissement à couvert pendant 2 heures. Décanter la viande, effilocher et compoter dans le jus de cuisson préalablement réduit (texture nappante). Garder un peu de jus pour l’assiette. Plaquer la viande dans un plat rectangulaire et refroidir. Une fois froid, tailler des bandes de la dimension voulue (pour notre recette 10x3x3 cm). Battre les œufs et paner 2 fois dans les œufs et le Panko. Colorer côté pané dans une poêle avec une bonne quantité d’huile. Finir la réchauffe à four moyen.
Choux farci : Ébouillanter les premières feuilles de choux et les refroidir directement à l’eau glacée. Tailler les cotes et mettre à égoutter. Tailler le reste du chou finement et suer à l’huile en assaisonnant dès le départ. Cuire à couvert. Refroidir. Tailler les pommes et les châtaignes cuites en brunoise. Lier à la farce fine de volaille et façonner des cannellonis de choux (10 cm) à l’aide d’un film alimentaire en disposant la feuille de choux blanchie à l’extérieur et en roulant sur elle-même avec la farce chou. Cuire 5 minutes au four vapeur pour cuire la farce de volaille.
Dressage : Disposer le chou farci dans l’assiette avec un trait de purée de châtaigne et rappel des éléments de la farce : brunoise de pomme, feuille de sauge, morceau de châtaigne. Dresser l’agneau en parallèle et verser le jus d’agneau à la sauge.
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La recette de gnocchi du chef Vincenzo Regine
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de melon et suprême de pintade.
Éléments principaux : – Pintade fermière – Sel – Poivre
Chutney Melon : – Melon 1 kg – Poivron jaune 500g – Oignon 300gr. – Pomme jaune 600 gr – 25 gr de Vinaigre de riz – 25 gr de Vinaigre pomme balsamique
Faire suer l’oignon en ne colorant pas puis ajouter le poivron jaune ciselé, le melon et les pommes coupées. Cuire à feu doux, comme une confiture. En fin de cuisson ajouter les vinaigres. Mixer le chutney. Garder au chaud.
Sauce au Melon : – Miel de lavande – Badiane – 250 gr de Verjus – 1/2 L de Jus de Melon – Jus de veau – Cannelle
Dans une casserole, caraméliser légèrement le miel avec la badiane et la cannelle. Déglacer au verjus puis ajouter le jus de melon et laisser réduire à glace. Verser le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Éléments complémentaires : – Melon
Faire des billes de melon à l’aide de la pomme parisienne, les glacer dans la sauce au melon.
Final : Rôtir le filet du côté de la peau en partant d’une poêle tiède. Laisser tirer le filet au chaud jusqu’au dressage. Poser le filet coupé dans une assiette, avec une quenelle de chutney de melon à côté. Terminer avec les billes de melon glacé dans la sauce.
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La recette de gnocchi du chef Vincenzo Regine
Christophe Chiavola est le chef du restaurant Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de thon rouge de Méditerranée avec bœuf Angus, carottes, brocoli, wasabi et gomasio.
Ingrédients pour 6 personnes : – 500gr de cœur de filet thon rouge de Méditerranée – 200gr de ventrèche fraîche de Méditerranée – 300gr de chuck flap de bœuf Angus – 2kg de carotte de sable bio – Une demi-tête de brocoli de Provence – 50 gr de gomasio – 20gr de wasabi – 100 gr d’huile végétal – 100 gr d’huile de crustacé – 50gr de jaunes d’œuf bio – 70gr de gingembre – Piment d’Espelette – Fleurs de sel – Une cuillère à soupe de Miel – 1 Citron vert bio – 600gr d’huile de pépin de raisin – 4 filets d’anchois fumé – 5gr de vinaigre de framboise bio – 100gr de framboises fraîches bio – 300gr de coriandre
Pour le thon rouge : Demander à son poissonnier le cœur de filet pour pouvoir avoir une chair pas nerveuse et optimiser à 100% le morceau de thon rouge. Découper de fines tranches de 0,5 millimètre environ, les déposer sur une grille les huilées, râper le citron vert, fleur de sel et piment d’Espelette. Laisser mariner et reposer au réfrigérateur.
Pour la ventrèche de thon rouge : Retirer la peau puis couper des tranches fines, d’une épaisseur de 0,5millimètres. Puis faire comme avec le filet de thon, l’assaisonner et le mettre de côté au réfrigérateur.
Pour le chuck flap d’Angus : Faire exactement la même chose qu’avec le thon rouge. Penser bien à retirer l’excédent de nerf sur le dessus.
Pour le jus de carotte : Nettoyer les carottes à l’eau abondamment, puis les passer dans un extracteur à jus avec le gingembre. Mettre deux cuillères à café de miel ainsi que le piment d’Espelette. Faire réduire lentement sur un feu jusqu’à obtention d’un sirop, puis monter légèrement au beurre.
Pour la mayonnaise au wasabi : Mélanger 50 g de jaune d’œuf, 2g de sel fin et 5g de wazabi, puis monter le tout avec 100gr d’huile végétale et 100gr d’huile de crustacés.
Pour l’huile de coriandre : Nettoyer la botte et la disposer entièrement dans le thermomix avec l’huile d’olive à hauteur puis laisser chauffer l’huile 100°c pendant 5 min. En parallèle, récupérer des glaçons et poser sur une plaque ou un bol en inox pour y verser l’huile après cuisson pour qu’elle puisse refroidir extrêmement vite. Filtrer l’huile puis la réserver au frigo.
Pour le brocoli : À l’aide d’un couteau économe, couper des sommités que pour les sculpter et en faire un petit bouton. Mettre à bouillir de l’eau fortement salée et puis à ébullition, les jeter dedans pendant 1m50s. Une fois le tout égoutté, les mettre dans une glaçante pour qu’il puisse garder leurs couleurs vertes. Les déposer dans un torchon pour retirer un maximum d’eau.
Pour le condiment framboise piment : Mixer la framboise fraîche avec une cuillère à café de piment d’Espelette, cuillère à café de miel et du jus de citron vert. La passer au tamis et une fois obtenue une texture pommadée, la réserver au réfrigérateur.
Pour les finitions et le montage à l’assiette : Sortir le chuck flap de bœuf du frigo une demi-heure avant de servir. En parallèle, mettre une poêle sans matière à chauffer fortement, dès que la poêle fume, il faut ferrer très rapidement le chuck flap, quue sur une face, histoire de lui apporter ce goût brulé. Déposer le chuck flap en premier dans l’assiette, le recouvrir avec la tranche de thon fraîchement sortie du frigo. Déposer au centre de l’assiette le jus de carotte réduit et monter au beurre. Déposer une cuillère à soupe de condiment à la framboise et piments. Sortir la ventrèche de thon rouge et faire comme avec le chuck flap, la ferrer rapidement dans une poêle extrêmement chaude qui fume pour lui apporter ce côté brûlé. Déposer dessus des petits morceaux d’anchois fumés, l’huile d’olive, fleur de sel, et piment d’Espelette. Sortir les boutons de brocoli et tremper que le haut de la sommité dans la mayonnaise wasabi, puis le tremper aussi dans le gomasio au sésame noir. Disposer selon sa convenance avec l’huile de coriandre.
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La recette de gnocchi du chef Vincenzo Regine
Xavier Mathieu est le propriétaire et chef étoilé de l’établissement Le Phébus & Spa à Joucas. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de dessert au chocolat, framboise et poivron.
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et le sel. Ajouter la farine mélangée au cacao et pétrir juste le temps nécessaire à obtenir une pate bien homogène. Etaler la pate à 2mm et cuir au four à 150° pendant 20mn. Laisser refroidir et mixer.
Faire un sirop à 118°c puis ajouter les noisettes, continuer à cuir, en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une caramélisation bien lisse et brillante. Etaler sur une plaque recouverte d’une feuille de silpat et faire refroidir. Mixer au thermomix jusqu’à que le praliné devient fluide.
Chauffer la purée de framboise à 40° puis ajouter le sucre et la pectine NH. Porter tout à ébullition. Hors du feu, ajouter les jus de citron et le kirsch; refroidir et mixer au thermomix.
Caramel framboise : – Sucre 233gr – Glucose 150gr – Purée de framboise 306gr – Beurre de cacao 120gr – Beurre doux 300gr – Gélatine en poudre 200 bloom 5gr – Eau 25gr – Eau de vie de framboise 15gr
Cuir le sucre au caramel clair puis décuire avec la purée de framboise et le glucose. Hors du feu, ajouter les beurres, la gélatine et l’alcool. Laisser refroidir puis monter au batteur.
Disc de chocolat : – Couverture Guanara 72% 250gr
Tempérer le chocolat puis l’étaler sur une feuille de papier guitare. Laisser figer à température ambiante puis détailler à l’emporte-pièce de disc de 7cm de diamètre.
Bouillir la première partie de crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Ajouter la deuxième partie de crème et mixer à nouveau. Laisser reposer au frigo pendant 12 heures puis monter au batteur. Réserver dans une poche à douille équipée d’une douille sultan.
Cuir le glucose, l’eau et le sucre jusqu’à une couleur jaune claire, ajouter les amandes hachées torréfiées et la pate de cacao. Débarrasser sur une plaque et laisser refroidi; mixer le tout. Etaler sur une plaque, recouverte d’une feuille de silpat, la poudre de nougatine, mettre à fondre au four à 190° puis lorsque la nougatine est bien fondu, mettre une feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleaux le plus fin possible. Laisser refroidir et casser des tuiles irrégulières.
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Porter le tout à ébullition et refroidir. Mélanger le sirop la purée de framboise et le jus de poivron centrifugé, mettre dans un bol à pacojet et congeler. Au besoin pacosser le sorbet.
Mélanger la purée de framboise et l’agar, faire bouillir, puis, en de hors du feu, ajouter le jus de poivron. Faire refroidir et mixer au thermomix. Faire fondre la couverture et le beurre de cacao ensemble.
Sauce framboise / poivron rouge : – Purée framboise 666gr – Jus de poivron rouge 333gr – Agar Agar 10gr
Montage : Dans des cercles de 5,5cm de diamètre étaler 15gr de croustillant streuzel, recouvrir avec 15gr de confit de framboise et lisser avec le caramel framboise; congeler. Démouler les bases et les tremper dans l’enrobage. Garder au frigo.
Finitions : Pocher une petite couche de ganache montée sur le premier montage pour fixer le disc de chocolat. Pocher la ganache montée sur le disc de chocolat et remplir le trou au centre avec la sauce framboise/poivron. Décorer avec quelques morceaux de framboise fraiche et garder au frigo. A l’envoi, poser le gâteau sur le coté gauche d’une assiette plate, le décorer avec les tuiles de nougatine, puis terminer le dessert avec une quenelle de sorbet framboise/poivron posée à droit du gâteau.
Matthieu Hervé est le chef exécutif du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, situé à Sabran dans le Gard. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de dessert à la framboise et au piment d’Espelette.
Tuile meringue : – 200 g sucre – 200 g blanc d’œuf – 200 g sucre glace – Poudre de framboise et vanille
Monter les blancs avec le sucre en poudre puis incorporer le sucre glace et fouetter encore jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Étaler finement sur du papier cuisson à la forme désirée avec un pochoir puis saupoudrer de poudre de framboise. Sécher 2h au four à 50°c.
Gel framboise : – 400 g purée d framboise – 5 g ultratex
Mixer la purée de framboise avec l’ultratex jusqu’à l’obtention d’une texture ferme.
Sorbet framboise piment d’Espelette : – 500 g purée de framboise – 1 jus de citron – 100 g eau – 75 g sucre – 3 g stab – 3 g piment d’Espelette poudre
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le stab et le piment puis ajouter le jus de citron et la purée de framboise, mixer, turbiner en sorbetière.
Sablé croquant : – 240 g beurre – 4 g sel – 180 g sucre glace – 60 g d’amande brute – 2 œufs – 470 g farine
Sabler le beurre, le sel, le sucre avec la poudre d’amande et la farine puis ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à homogénéisation. Étaler sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis détailler à la forme souhaitée et cuire sur silpain à 170°c durant 10 minutes.
Sauce framboise : – 500 g purée de framboise – 60 g jus d’orange – 4 g piment d’Espelette – 100 g sucre
Porter tous les ingrédients à ébullition puis laisser refroidir et infuser au réfrigérateur une nuit.
Crémeux framboise : – 600 g purée de framboise – 500 g œuf – 175 g sucre – 6 feuilles de gélatine – 300 g beurre
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide puis égoutter. Réaliser le Crémeux en portant la framboise, les œufs, le sucre à ébullition puis ajouter la gélatine et le beurre et mixer. Refroidir une nuit au réfrigérateur.
Montage : Dans le centre de votre assiette, réaliser une couronne de framboises puis pocher un peu de crémeux au centre, déposer votre sablé puis pocher à nouveaux du crémeux sur ce dernier. Réaliser une petite couronne de framboises coupées en deux puis déposer une quenelle de sorbet framboise au centre, sur le crémeux. Enfin déposer les pétales de meringue sur le sorbet puis verser un peu de sauce framboise sur le dessert.
Nicolas Bottero est le propriétaire et le chef de cuisine du restaurant étoilé Le Mas Bottero, situé à Saint-Cannat, dans les Bouches-du-Rhône. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de chocolat de plantation Mangaro, avec poire Williams de pays, caramel et Cardamome noire.
Caramel décuit : – 270 g de sucre – 450 g de végétop
Crémeux caramel : – 250 g lait de riz – 250 g végétop – 80 g jaune d’œuf – 80 g sucre – 250 g caramel décuit – 50g chocolat lait – 40 g masse gelatine
Crémeux chocolat noir Mangaro : – 125 g lait de riz – 125 g végétop – 40 g jaune d’œuf – 40 g sucre – 180 g couverture noire Mangaro
Sablé cacao végétal : – 150 g margarine – 150 g poudre d’amande – 150 g sucre roux – 130 g farine de sarrazin – 20 g poudre de cacao
Crémeux poire / Cardamome : – 250 g purée de poire – 50g sucre – 100 g jaune d’œuf – 45 g masse gélatine – Cardamome noire râpée – 8 poires williams – Jus de citron
Sorbet poire / cardamome : – 500g de purée de poire – 220 g d’eau – 110 g de sucre – 60g de glucose atomisé – 5 g de Stabilisateur (stab 2000) – 2 noix de Cardamome noire
Progression : Réaliser le caramel décuit à la crème végétale. Mettre 250 g de côté pour le crémeux et garder le reste en pipette pour le dressage.
Confectionner le crémeux caramel : Réaliser une crème anglaise avec jaune, sucre, lait de riz et végétop. Verser sur le mélange caramel décuit et chocolat. Ajouter la masse gélatine à chaud et réserver au froid.
Réaliser le crémeux chocolat : faire une crème anglaise avec les ingrédients cités et verser sur la couverture chocolat. Refroidir.
Mélanger tous les ingrédients pour le sablé cacao. Ajouter une goutte d’eau à la fin. Abaisser finement sur silpat. Refroidir et emporte-piècer en rond. Cuire au four à 180°c pendant 7 minutes.
Réaliser des billes de poires et les conserver dans un sirop à la Cardamome avec un trait de jus de citron. Tailler des tranches fines de poires crues. Mixer le reste des poires pour réaliser le crémeux et le sorbet.
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et la cardamome. Verser sur la purée de poire, mixer et bloquer en bols à Paco. Pacosser.
Réaliser le crémeux poire / Cardamome en cuisant la purée de poire avec le mélange jaune + sucre en donnant une bonne ébullition. Ajouter la masse gélatine et la râpée de cardamome noire hors du feu. Mouler en demi-sphères.
Dressage : Disposer le crémeux caramel à l’aide d’un pochoir dans le fond de l’assiette. Dresser 3 dômes de chocolat avec une douille à Mont Blanc. Disposer harmonieusement les autres éléments autour et finir par le sorbet poire / Cardamome.
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La recette de gnocchi du chef Vincenzo Regine
Michel Hulin est le chef du restaurant La Cabro d’Or de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de noix de Saint-Jacques dorées au poêlon avec « pommes-pommes » à la coriandre et chou-fleur croquant et jus acidulé de Granny Smith.
Pour 8 personnes : – 0.25 l de vin blanc – 1 échalote – 32 pièces de palourdes grosses – 40 pièces de noix de Saint-Jacques – 30 gr de beurre – Huile d’olive
Dans une casserole, verser le vin blanc et l’échalote émincée, faire bouillir une minute afin de faire évaporer l’alcool. Verser les palourdes dans le vin blanc, couvrir et laisser les palourdes s’ouvrir. Passer dans une passoire, récupérer le jus pour la sauce puis retirer une coquille sur les deux et disposer une feuille de papier absorbant mouillée dessus. Réserver.
Risotto « Pommes-pommes » : – 0,4 kg de pomme de terre – 0,2 kg de céleri rave – 0,2 kg de pomme – 1 oignon paille – 0,1 kg de petites sommités de chou-fleur – Beurre – Coriandre fraiche hachée
Tailler les pommes de terre, le céleri et les pommes en petits dés de 5 mm de côté. Dans un sautoir, faire suer l’oignon ciselé, puis les dés de pomme de terre et le céleri. Verser un peu de bouillon de volaille, assaisonner et cuire comme un risotto « Al dente ». Au même moment dans un poêle, faire sauter quelques minutes les pommes fruits, réserver.
Au moment de servir, mélanger le risotto avec les pommes et les sommités de chou-fleur, ajouter un peu de bouillon et réchauffer l’ensemble avec quelques noix de beurre afin de lier l’ensemble. À la dernière minute, rajouter la coriandre et dresser en cercle. Réchauffer au four les palourdes. Cuire au dernier moment les Saint-Jacques en démarrant dans une poêle chaude à feu vif, sans huile, disposer les Saint-Jacques préalablement assaisonnées, attendre 1 minute puis ajouter un trait d’huile d’olive, un peu de beurre, puis retourner les Saint-Jacques, elles doivent être dorées, attendre 30 secondes et débarrasser. Dresser les Saint-Jacques et les palourdes sur le risotto « pommes-pommes », mettre quelques jeunes pousses, le jus à part.
Jus acidulé : – 10 cl de jus de pomme Granny Smith – 100 gr de beurre – 1/2 citron vert
Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter les morceaux de beurre afin d’obtenir un beurre monté, aciduler avec quelques gouttes de jus de citron. Servir à part.
