C’est dans le luxueux Hôtel Le Prieuré Baumanière, 5 étoiles Relais et Châteaux, qu’ont été remises les étoiles et les Bibs gourmands. Chez Jean-André Charial, l’un des chefs cuisiniers les plus réputés de France, à la tête de l’Oustau de Baumanière qui a vu toutes les stars depuis l’après-guerre, de la Reine Elizabeth II à Barack Obama, en passant par Churchill, De Gaulle, Paul McCartney et Mick Jagger. Il est aussi à la tête de la Cabro d’Or à quelques encablures de là, toujours aux Baux-de-Provence.

Depuis 9 ans, c’est avec la Halle Métro d’Avignon que sont décernés ces prix pour les chefs de Vaucluse, du Gard, de Drôme, d’Ardèche et des Bouches-du-Rhône. En tout, une cinquantaine de plaques rouges en lave émaillée. « Cette cérémonie permet aux chefs de se rencontrer, d’échanger, eux qui, d’habitude, sont toujours seuls avec leur brigade, dans leur cuisine. Là, ils passent un moment convivial dans un cadre de rêve », explique Jean-Luc Grégoire, patron depuis octobre de Métro au MIN de la Rue Pierre-Sémard.

Le Prieuré retrouve son étoile perdue

Le nouveau chef du Prieuré, c’est Christophe Chiavola, qui a débuté à Perpignan, a travaillé à Signes, dans le Var à deux pas du Circuit du Castellet, puis à Sète, et à Saint-Rémy-de-Provence. Il avait déjà décroché une étoile au Château de Massillan à Uchaux, une autre au Hameau des Baux dans les Alpilles et il est arrivé à Villeneuve il y a tout juste un an jour pour jour. « Avant moi, le restaurant avait perdu son étoile, on vient juste de la retrouver, à la grâce de dieu ! Dit-il. Cette maison a une âme entre vieilles pierres et arbres centenaires. L’important est de créer tout en s’amusant, dans un havre de paix, sympa, relax, sans stress ni chichi, avec une cuisine nature et pleine de saveurs. »

Son plat-signature : du veau de l’Aveyron à la seiche, avec des anchois fumés, une compressée de cèleri et d’algues et du jus corsé au figatellu. Au Prieuré, il propose deux styles, un à ‘La petite table’, façon bistrot avec par exemple un œuf bio cuit à 64°c avec du lard de porc noir de Bigorre, des petits-pois à la menthe, du poulpe grillé avec haricots verts, pommes de terre façon aïoli, et une volaille noire fermière label rouge rôtie au beurre accompagnée d’asperges grillées.

Christophe Chiavola propose aussi un dîner gastronomique avec artichauts barigoule, jambon jaune ibérique et gel bergamote ou gambas à la braise avec betterave et agrumes ou encore ventre de thon rouge crème d’Isigny et poutargue, une spécialité d’œufs de mulets, appelée « le caviar de Martigues. »

Les autres lauréats du Guide Michelin 2024

Parmi les lauréats distingués ce lundi matin à Villeneuve-lès-Avignon : Glenn Viel, le chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière qu’on voit toutes les semaines à la télé dans Top Chef, Christophe Bacquié, 2 étoiles au Mas des Eydins à Bonnieux, Clément Peine, 26 ans seulement, une étoile à La Mère Germaine, maison centenaire et chic de Châteauneuf-du-Pape, Xavier Mathieu au Phébus à Joucas, Mathieu Desmarest, ancien chef de l’Élysée né à Villeneuve, de Pollen à Avignon, Serge Chenet de l’établissement Entre vigne et garrigue à Pujaut, ou encore Florent Pietravalle à La Mirande, Fanny Rey de l’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence, Le Vivier à l’Isle-sur-la-Sorgue, L’Oustalet à Gigondas ou La Vieille Fontaine à l’Hôtel d’Europe, Place Crillon.

Côté Bibs : Avenio, rue des 3 Faucons à Avignon, l’Agape, à côté, aux Corps-Saints, La Maison de Celou à Châteauneuf-de-Gadagne, La Table de Pablo dans le village de Villars, non loin d’Apt, les Maisons Du’O à Vaison, Le 6 à table à Caromb.

De quoi festoyer, en goûtant aux produits de saison locaux, avec des chefs passionnés, qui ne lésinent pas sur les heures passées à concocter de nouvelles recettes, à les réaliser avec leur équipe pour offrir le meilleur de leurs menus aux gourmets et gourmands.

Le chef Chistophe Hardiquest étoilé du restaurant La mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape accueillera dans sa cuisine un autre chef étoilé pour un dîner exceptionnel à 4 mains. C’est Armand Arnal, chef de La Chassagnette à Arles vers le Sambuc qui viendra en voisin pour proposer un menu en 6 séquences avec possibilité d’une formule avec accords mets et vins.
L’occasion de découvrir le domaine Font de Michelle à Châteauneuf-du-Pape en présence des vignerons alors que seulement quelques places sont encore disponibles.

Une institution depuis 1922
Créé en 1922 par Germaine Vion, qui rachète l’Hôtel Bellevue pour en faire ‘La mère Germaine’, l’établissement est alors devenu une véritable institution. En effet, la cuisinière de la présidence de la République à l’Elysée fait de cette maison une étape incontournable sur la route de la Provence. Mistinguette, Jean Gabin et Fernandel fréquentent régulièrement les lieux.
Après une période plus difficile c’est Arnaud Strasser, passionné de vin et de gastronomie, et sa femme Isabelle qui redonnent tout son lustre à ‘La mère Germaine’ qu’ils rachètent en 2019 avant d’obtenir une étoile au Michelin en 2021.

L.G.

Dîner à 4 mains. Samedi 18 novembre 2023. A partir de 19h. Restaurant ‘La mère Germaine’.
Menu en 6 séquences 145 €
Menu en 6 séquences avec accords mets & vins 205 €
Informations & réservation : restaurant@lameregermaine.info ou  04 90 22 78 34
www.lameregermaine.com

Un pari fou lancé par David Bérard. Cela n’étonne personne dans le Vaucluse! Le trépidant président des Compagnons des Côtes du Rhône a eu l’idée d’organiser, le 1er juillet au soir, en liaison avec les Estivales, un repas gastronomique co-signé par 6 chefs de 3 départements, les vauclusiens Christian Etienne et Bruno d’Angelis, les gardois Michel Meissonnier et Serge Chenet et les drômois Drôme Eric Coisel et Baptiste Poinot.

Cette « Tablée des chefs » de 200 m de longueur, face aux remparts, au Pont d’Avignon et au Palais des Papes propose un menu de choix concocté et réalisé par des copains, des cuisiniers hors-pair qui ont fait la renommée des vins des Côtes du Rhône depuis des décennies.

Menu en 5 temps :
– Focaccia de l’amitié – huile d’olive -thym – picholines
– Tomates anciennes en tartare & compotée, mousseux de buffala – pignons grillés – salade aux herbes
– Loup bio du Frioul en filet – fenouil – condiments de citron rôti, jus de poissons de roche
– Carré de cochon du Ventoux – travers laqué au miel de lavande – couenne croustillante – carottes printanières en déclinaison
– Soupe de melon au parfum d’anis – croquant aux amandes.

David Bérard et les Compagnons des Côtes du Rhône qui animent Les Estivales du Rhône espèrent qu’un maximum de convives seront séduits par cette proposition, cette soirée particulère à la belle étoile, avec des chefs reconnus, étoilés et des mets en accord avec les somptueux vins de la Vallée du Rhône.

Ce mardi 18 avril, la CCI de Vaucluse organise une conférence sur le thème « éthique dans les élevages et alimentation saine » en présence de Patrick Pageat, vétérinaire et chercheur et de Xavier Mathieu, Chef étoilé du Phébus et SPA.

A l’heure du manger sain, Patrick Pageat, docteur vétérinaire spécialiste en médecine vétérinaire comportementale, fondateur et directeur scientifique de l’IRSEA à Apt abordera la question de l’éthique dans les élevages. Sa vision sera croisée avec celle de Xavier Mathieu, Chef étoilé et propriétaire de l’hôtel 5 étoiles le Phébus dans lequel se trouve son restaurant « La Table de Xavier Mathieu ».

Les sujets abordés lors de la conférence, qui se tiendra dans l’amphithéâtre du Campus de la CCI, seront les suivants : liens entre la qualité du produit et la qualité de vie animale, ancrage territorial des races de viandes et choix d’approvisionnements et circuits courts.

Cette conférence, qui s’inscrit dans le cadre des « rencontres du campus », est destinée aux restaurateurs, aux apprenants de l’Ecole Hôtelière d’Avignon et de Sud Formation Santé ainsi qu’à toute personne s’intéressant aux enjeux sociétaux que pose ce sujet.

Mardi 18 avril de 16h à 17h30 au campus de la CCI de Vaucluse, allée des Fenaisons, Avignon.
Inscription gratuite et obligatoire en cliquant ici.

J.R.  

Hier, le jeudi 19 janvier, le chef étoilé Jean-Luc Rabanel s’est rendu sur le Campus de la CCI de Vaucluse afin de partager son savoir et son expérience avec les élèves et apprentis de 2nde Bac pro, CAP cuisine et 1ère Bac STHR (Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration).

Cette rencontre a été organisée par la Commission Enseignement Hôtellerie Restauration, présidée par Xavier Mathieu, élu de la CCI de Vaucluse et chef étoilé du Phébus à Joucas, dans le cadre des ‘Rencontres du Campus’ qui permettent de faire rayonner le Campus auprès des professionnels et du public. Elles permettent également aux apprentis de se confronter à divers sujets d’actualité professionnelle, sociétale et environnementale.

Jean-Luc Rabanel, originaire du Lot-et-Garonne, obtient une première étoile au Guide Michelin en 1992 pour le restaurant qu’il a ouvert à Tonneins, dans son département d’origine, en 1995. En 2007, il a été désigné ‘extra créateur de l’année’ par le guide Omnivore, puis nommé ‘Chef de l’année’ en 2008 par le Guide Gault et Millau. L’année suivante, il a reçu sa deuxième étoile au Guide Michelin, pour son restaurant L’Atelier à Arles.

V.A.

L’entreprise Stimulation déjà vu, spécialisée dans les expériences olfactives et sensorielles et implantée à Carpentras, s’associe à l’écrivaine et animatrice d’ateliers d’écriture Ema Del ainsi qu’au chef étoilé Eric Sapet pour créer un parfum hors du commun qui retrace l’histoire et la cuisine du chef.

« J’ai proposé à Stimulation Déjà Vu, dont je connaissais le travail, d’associer nos expertises en écriture et en création olfactive, pour créer le premier parfum à l’effigie de l’histoire de la cuisine d’un chef, qui a accepté avec joie », explique Ema Del. Ainsi débute une collaboration entre trois parties : l’entreprise, l’écrivaine et le chef Eric Sapet, du restaurant La petite maison de Cucuron.

L’objectif de cette association est de créer une fragrance unique et de mettre en flacon l’histoire du chef étoilé grâce à un processus unique associant écriture et création olfactive. « Une expérience insolite que je n’aurais jamais imaginée, sortant complètement du cadre conventionnel de la cuisine », décrit Eric Sapet.

Six mois de collaboration

« J’ai d’abord commencé par un atelier d’écriture avec le chef car l’écriture est le socle de la formule olfactive », explique Ema Del. En tout, Eric Sapet a participé à quatre ateliers d’écriture étalés tout le long du processus de création, qui a duré six mois. Chaque chef détient une signature culinaire, qui s’est formée après diverses expériences et événements. C’est ce que le chef de La petite maison de Cucuron devait mettre sur le papier.

À partir des textes écrits par le chef, Ema Del en a extrait plusieurs détails. « En tout, j’ai relevé quinze matières, lieux, personnages, ou encore ambiances », développe l’écrivaine. Des éléments que la start-up Stimulation déjà vu a transformé en notes parfumées afin de procéder à des mesures biométriques. Tous les échantillons ont été présentés à Eric Sapet à l’aveugle pour déterminer lesquels d’entre eux présentaient la plus forte réponse émotionnelle pour composer le produit final.

Le parfum

« Le dernier atelier d’écriture a donné naissance au nom du parfum », conclut Ema Del. Ainsi est né ‘À l’abri du mistral’, le parfum retraçant l’histoire culinaire du chef. En sentant cette fragrance, nous sommes plongés dans les souvenirs d’Eric Sapet, de ses premiers pas dans la cuisine à aujourd’hui. Sur l’étiquette du flacon est représenté son restaurant La petite maison de Cucuron.

‘À l’abri du mistral’ est en vente dans le restaurant d’Eric Sapet, à Cucuron. Depuis l’automne dernier, le chef propose son parfum pour une expérience ambiante à ses clients, assortis d’expériences culinaires olfactives inédites autour de son parfum, le tout en écriture.