Les règles du concours sont toujours les mêmes : proposer à des cuisiniers en devenir d’élaborer des recettes en fonction d’un panier de fruits et légumes de saison et en accord avec des vins de qualité et servir 40 assiettes aux jurés qui, à la fin, notent les plats et proclament le vainqueur.

Ce lundi 24 mars, dans cette propriété de Châteauneuf-du-Pape qui date de 1767 et appartient à la famille Bréchet, sur la terrasse, les invités ont d’abord pris un apéritif avec un Lirac blanc 2023 ‘Plateau des Chênes’.

Puis, place à l’entrée de la chef Morgane Reboul-Cohen du restaurant Château Freycinet à Saulce-sur-Rhône (Drôme). Un rouget grondin mariné avec un crémeux de chou-fleur fumé et de la poudre d’arêtes. Le tout servi avec un vin d’Auvergne, un AOC Saint-Pourçain blanc ‘Les Fables’, assemblange de deux cépages, Chardonnay et Tressallier. Des vignes qui longent la rive gauche de la Sioule, un affluent de l’Allier. Un vin frais et minéral qui équilibre l’iode du rouget.

Pour le plat, une caille en deux façons : d’abord suprême cuit à basse température en croûte d’épeautre soufflé et ciboulette, ensuite tourte aux cuisses confites, figues séchées et cèleri-rave en croûte, crème d’amande et huile d’ail des ours, accompagné d’un Vaudieu ‘L’Avenue 2020’. C’est le gardois de Pujaut, le jeune Bertrand Bresolin, qui travaille depuis 7 ans aux côtés de Mathieu Desmarest au Bibendum, Rue Joseph Vernet à Avignon, qui a réalisé cette alliance subtile.

Enfin le dessert a été confié à Erik Marchesan du restaurant Bec au Paradou, dans la vallée des Baux-de-Provence. Il avait comme panier dattes, carottes, miel, gingembre, chocolat, des éléments assez complexes à assortir et un vin doux naturel ambré, un Rasteau 2021 du Domaine Bressy Masson.

Finalement, après avoir entendu les commentaires de chaque tablée et pris en compte les notes des jurés (Manuel Amoros, Serge Dupire, Elodie Frégé et Nicole Ferroni), c’est le plat du chef de Bibendum, la caille en deux façons qui est arrivé en tête et qui a gagné cette 3e manche de la saison XV. Arrivée 2e l’entrée, classé 3e le dessert. Mais au-delà du podium, bravo à ces trois jeunes chefs prometteurs et pleins de talent qui ont la vie devant eux pour régaler des générations de convives exigeants.

Rendez-vous le lundi 2 juin pour la Finale 2025 au Domaine de Vaudieu.

La 15ᵉ édition des Rencontres gourmandes de Vaudieu a débuté avec une première session en novembre dernier. La 2ᵉ manche, qui s’est tenue ce lundi 3 février, a été remportée par la n°2 du Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon.

Cette session était placée sous le signe de la truffe et son arôme unique, grâce à la Maison Plantin, implantée à Puyméras et spécialisée depuis 1930 dans le fameux diamant noir. L’entreprise a doublé son chiffre d’affaires, passé de 18M€ à 30M€, et s’est imposée comme leader européen de la truffe avec un engagement maximum envers la qualité de ses produits.

C’est grâce à sa « lotte confite à la crème d’arêtes à l’huile de poireaux brûlés, ailes travaillées en gravelax et radis croquants à la truffe » comme entrée que Marylou Le (qui a travaillé aux côtés de la chef multi-étoilée Hélène Darroze pendant 4 ans à Londres) et seconde de cuisine du chef étoilé du Prieuré, Christophe Chiavola, a remporté cette 2ᵉ manche. Accompagnée d’un vin ‘Clos du Belvédère’ du Château de Vaudieu, 100% Grenache blanc à la robe or pâle.

En 2ᵉ position : le dessert, une déclinaison potiron, douceur de chocolat aux truffes noires d’hiver du chef Rayane Douvenou qui travaille au restaurant Chez Serge, le spécialiste de la truffe à Carpentras. Avec un biscuit pressé au praliné et des graines de potiron et tuiles de truffes fraîches et servi avec un rouge ‘Val de Dieu’ (62% Grenache – 32% Syrah – 6% Mourvèdre) aux notes de cassis et d’épices grillées avec des tanins soyeux.

3ᵉ : le plat, un suprême de volaille, jus de carcasse à la truffe avec mâche et purée de navet du chef Maxime Vicens du Château de Montcaud à Sabran servi avec ‘Les Arbousiers’ du Domaine de la Réméjeanne, un rouge rubis profond et intense. Maxime a fait des stages chez Serge Chenêt à Pujaut avant d’intégrer ce restaurant étoilé, à l’ouest de Bagnols-sur-Cèze.

Serge Ghoukassian, chef du restaurant éponyme à Carpentras, à côté du Parking des Platanes et amoureux de la truffe depuis toujours, était l’invité d’honneur de cette 2ᵉ manche. « Cette année, il y a une bonne production et la truffe est de qualité. Le juste prix se situe autour de 750€ le kilo, pas plus. À Carpentras, nous fixons en quelque sorte le prix étalon, officiel de la mercuriale, alors il ne faut pas exagérer. »

Parmi les jurés, le comédien Serge Dupire, les anciens champions de foot Marcel Dib et Manuel Amoros, le chef du Prieuré, Christophe Chiavola, et des représentantes de la Maison Plantin. Prochaine manche des 15ᵉ Rencontres Gourmandes de Vaudieu le 24 mars à Châteauneuf-du-Pape.

Nouvelle saison gastronomique dans le premier domaine historique de Châteauneuf-du-Pape, avec un château qui date de 1767 et « un domaine de 70 hectares d’un seul tenant qui l’entoure, dont 10 hectares de blanc », précise Alban Rabasa, maître de chai qui nous fait visiter le caveau et ses pépites.

Selon la couleur, les vins sont élevés dans des tonneaux (en provenance de Bourgogne, de chez Chassin & Dargaud, Jéglé, et Vicard), des foudres de chêne, mais aussi des fûts en inox et des cuves en forme de tulipes à tronc conique et en béton. « Nous achetons 20% de fûts neufs par an. Et l’élevage du vin dure entre 9 et 18 mois. »

Pour l’apéritif, a été servi un blanc frais, (Clairette – Vermentino – Ugni) du Château de Mille à Apt., « Le plus ancien vignoble du Luberon, puisque le château médiéval date de 1238, précise Géraldine Salin, directrice commerciale. En fait, la propriété, fréquentée l’été par les évêques d’Apt et les Papes d’Avignon au XIVᵉ siècle, a été rachetée en 2018 par Constance et Lawrence Slaughter, qui l’ont rénovée. 22 hectares de vignes sont en production et sur les 500 hl commercialisés cette année, 300 l’ont été en blanc, 80 en rosé et le reste en rouge. »

Château de Mille : quand un couple franco-américain tombe amoureux d’un domaine viticole du Luberon

Place ensuite au menu. Laurent Bréchet, PDG de Vaudieu et son complice, Dimitri Kuchenbrod, organisateur d’évènements gastronomiques, ont rappelé que « ces Rencontres ont pour but de réunir de jeunes chefs de la région autour d’un thème fédérateur. Ils doivent respecter les saisons et réaliser une recette à partir d’un panier imposé pour une quarantaine de convives. Et bien sûr accorder les saveurs des mets aux vins. »

Pour l’entrée, c’est Kevin Pagliarella, longtemps chef de cuisine-traiteur, aujourd’hui à la tête de l’Estanko à Saint-Rémy-de-Provence, qui a concocté un « tartare de radis avec carpaccio de Saint-Jacques, huile de citron caviar, moutarde de corail et voile translucide de clémentine. » Un délicieux mix entre fraîcheur, iode et acidulé d’agrume accompagné d’un blanc 2023 de la cuvée ‘Clos du Belvédère’ 100% Grenache blanc de Vaudieu, noté 97/100 par le critique de vin américain Jubb Dunnuck qui a succédé à Robert Parker.

Pour le plat, c’est le chef exécutif du Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-les-Apt, couronné de 4 étoiles par Gault et Millau, qui était aux manettes. Le maestro napolitain Vincenzo Regine réfléchit aux couleurs, aux formes et à la mise en scène de l’assiette. Là, il s’agit d’une « migration de colvert sur la route des épices avec origami de rutabaga et poire Louise farcie et délicatement caramélisée. » Servie avec la cuvée ‘Saint Lucide 2020’ du Château de Mille, un rouge profond à reflets violets (92% Syrah, 5% Grenache, 3% Carignan) qui accompagnait le canard sauvage et amplifiait les épices.

Enfin, pour le dessert, c’est le chef du restaurant L’Ineffable, Nicolas Thomas qui était à la réalisation de l’assiette. Un autodidacte musicien qui s’est passionné pour la cuisine et s’est installé depuis juin 2024 à Barbentane avec sa compagne Marie Salomez, qui est à la fois à la tête du restaurant et maître d’hôtel. Il a composé un tableau poétique et original avec un fruit rarement utilisé (hélas), le kaki accompagné par du chocolat et parfumé aux baies de Goji. Pour harmoniser le tout, une subtile touche de citron vert et quelques fins copeaux de butternut. Le tout magnifié par un vin doux naturel, un Rasteau Ambré 2021, 100% Grenache noir (à partir de vignes plantées en 1957) du Domaine Bressy-Masson. Avec des effluves d’abricot, de vanille et de fruits secs.

‘Ineffable’, un feu d’artifice de textures, couleurs et saveurs dans ce nouveau restaurant de Barbentane

Finalement, c’est le plat qui a décroché la 1ʳᵉ place (le colvert), 2ᵉ le dessert (kaki), 3ᵉ l’entrée (Saint-Jacques). Bravo aux trois chefs, Vincenzo Regine, Nicolas Thomas et Kevin Pagliarella, qui ont été distingués par un jury présidé par le chef étoilé d’Annecy Benoît Vidal, entouré de l’ancien champion de football Manuel Amoros et des comédiens de Plus belle la vie Aurélie Vaneck et Serge Dupire.

Les Rencontres Gourmandes, qui ont eu comme jurés de grands chefs (Alexandre Mazzia, Glenn Viel, Eric Sapet), se poursuivront en 2025 avec la 2ᵉ manche le 20 janvier sur les hauteurs de Châteauneuf-du-Pape.

Contact : www.chateaudevaudieu.com / 04 90 83 71 31

Environ 70 professionnels, vignerons, sommeliers, œnologues, se sont réunis au Domaine de Vaudieu, à Châteauneuf-du-Pape, le 27 mars dernier, à l’invitation d’Amorim, leader mondial du bouchon de liège avec 6 milliards d’unités vendus chaque année, soit 35% du marché, pour une masterclass et des dégustations.

« Nous, ‘Amorim France’, nous faisons partie des 35 usines du groupe ‘Amorim Cork’, explique Franck Autard, le patron du site installé en Gironde. 16 sont basés au Portugal, là où existe naturellement le plus grand nombre de forêts de chêne-liège. Et nous faisons un tour de France à la rencontre des vignerons pour leur faire connaître nos produits qui innovent. Nous avons commencé dans le Médoc, aujourd’hui, nous sommes dans le Vaucluse, nous continuerons avec l’Alsace, la Bourgogne, le Chablis et la Champagne. »

Malgré sa simplicité apparente, le bouchon utilisé par les Grecs dès le Vᵉ siècle avant J-C pour boucher les amphores, remis au goût du jour par Dom Pérignon au XVIIᵉ pour empêcher l’oxygène de pénétrer dans la bouteille et donc d’emprisonner les bulles de Champagne, il est en fait un concentré de qualités. Par nature, il est imperméable, durable, écologique et isolant. Mais avec Amorim, il devient également technique : colmaté, microgranulé, gravé aux armes du domaine vitivinicole et traité en surface à la cire d’abeille pour une étanchéité maximale.

« Nous sommes venus ici pour partager la richesse de notre travail, explique Franck Autard, ingénieur agronome de formation. Nos partenaires et invités vont goûter 2 par 2 des vins assemblés le même jour, avec les mêmes cépages par le même vigneron, mais avec deux types de bouchons, l’un naturel, l’autre technique et ils vont constater que le résultat est différent. »

Le problème, quand on débouche une bouteille, c’est le fameux « goût du bouchon », une odeur de moisissure qui provient d’un champignon qui se développe et libère de la trichloroanisole, plus connue sous l’acronyme de TCA. Paolo Lopes, docteur en œnologie et responsable Recherche et Développement d’Amorim explique, PowerPoint à l’appui, le travail qui est réalisé dès que le liège est découpé sur le chêne, désinfecté à la vapeur, découpé et traité avec un mélange de colle et de poudre de liège pour le compacter de façon 100% végétale.

« Avec notre bouchon ‘NDtech’ nous éliminons totalement les risques de TCA en contrôlant un à un chaque bouchon et garantissons une protection organoleptique du goût du vin. Avec ‘Naturity’, nous neutralisons les TCA et d’autres composants volatils sans affecter les propriétés du vin. Avec ‘Xpür’ nous proposons le liège technique le plus naturel du marché à base végétale qui n’impacte ni l’intensité aromatique du vin, ni son goût, si son équilibre, ni son astringence. » PowerPoint à l’appui, on voit des courbes sur les alcools plus ou moins herbacés ou sur les esters, les corps gras qui donnent au vin ses arômes. Le liège participe de l’identité du vin pendant le vieillissement qui peut durer des décennies, chaque obturateur a des qualités intrinsèques. Ce qui n’est le cas ni des bouchons en PVC et en verre ou des capsules en métal.

John Meyrueix, responsable commercial d’Amorim dans le Gard, au Pic Saint-Loup (Hérault) et à Châteauneuf-du-Pape, explique : « Nous fabriquons des bouchons en liège naturel qui coûtent entre 200 et 400€ le millier d’unités et des bouchons techniques qui sont vendus moins cher puisqu’on se sert des tombées de liège, 100 à 200€ le millier. C’est au vigneron de choisir, selon le vin qu’il produit, le liège qu’il préfère. Nous, nous sommes à sa disposition avec une large gamme de propositions pour le goût qu’il souhaite apporter au dégustateur ».

Après tout, le poète Jim Harrison, influencé par Rimbaud, Rilke et le vauclusien René Char, ne disait-il pas : « Le goût est un mystère qui trouve sa meilleure expression dans le vin » ? Avec un allié de taille pour les vignerons et maîtres de chais : le bouchon de liège, par nature, inséparable du vin.

Coup de gueule de Franck Autard n° 1 d’Amorim France a propos d’ecobouchon :
« Nous avons créé Ecobouchon il y a 14 ans, pour un recyclage éco-citoyen du bouchon de liège. Ce qui a permis d’en récolter 2 000 tonnes et de les recycler. Avec le liège, rien ne se perd, tout se transforme en revêtements muraux, thermiques et phoniques, en semelles de chaussures, en objets de mobilier design, en planches de surf et même en composants de TGV et d’avions. Ca a permis, surtout, de redistribuer 600 000€ à des associations d’aides à la recherche sur le cancer, l’an dernier, par exemple, 380 tonnes ont été collectées. Le liège est 100% naturel et biodégradable et il absorbe le CO2. Or, Citeo qui est une entreprise financée par les entreprises pour collecter le verre, le papier et le liège ne collecte que 30% des bouchons de liège du territoire. Tout le reste, capsules en plastique notamment, est incinéré dans les déchetteries, un vrai gâchis qui pollue et anéantit les efforts des écocitoyens. Aujourd’hui, nous faisons appel au bon sens et à la solidarité pour attirer vers nous des partenaires pour financer des dons pour la recherche. Les cavistes ‘Nicolas’ y participent. C ‘est un une façon de s’engager pour la planète et l’environnement, alors n’oubliez pas de trier vos bouchons ».
Contact : Amorim 05 56 34 17 45 – www.ecobouchon.com

L’établissement Le Clair de la Plume, situé à Grignan, s’associe au Château de Vaudieu, à Châteauneuf-du-Pape, pour vous proposer une soirée mets & vins ‘Au Clair du Château de Vaudieu’ ce jeudi 7 mars.

10 convives se réuniront autour d’un vigneron reconnu au restaurant gastronomique du Clair de la Plume (1* Michelin) mené par les chefs Glenn Viel, Benjamin Reilhes et le chef pâtissier Cédric Perret. Le menu et l’accord mets & vins du vigneron sont au prix de 195€ par personne. Les réservations se font par téléphone au 04 75 00 01 01 ou par mail à l’adresse info@clairplume.com

Trois autres soirées similaires, mettant en avant les vins d’autres domaines, auront lieu les 4 avril, 16 mai et 6 juin prochains.

Jeudi 7 mars. Le Clair de la Plume. 2 place du mail. Grignan.

V.A.