Emmanuel Leblay est le chef du comptoir bistronomique La Pie qui Couette, situé au cœur des halles de Nîmes. Pour régaler vos papilles et celles de vos proches, il vous dévoile sa recette de filet de daurade royale snackée, parmentier aux aromates, huile d’olive en infusion de garrigue.
1ʳᵉ étape :
6 filets de daurade ou 3 daurades de 500/600 gr
500gr de pommes de terre type béa
50 gr de beurre
3dl d’huile d’olive
½ botte de persil plat
1 botte de cerfeuil
½ botte d’origan frais
1 dl de lait
Préparer les daurades, les lever, les désarêter puis réserver au frais.
Cuire les pommes de terre, une fois cuite les écraser et y ajouter le lait chaud, le beurre puis l’huile d’olive.
Bien remuer pour obtenir une consistance homogène, ajouter sel et poivre.
2ᵉ étape :
½ l d’huile d’olive
2 branches de romarin
1 bouquet de thym
2 branches de sarriette
Hacher les herbes.
Monter l’huile d’olive à 80°C et y incorporer les herbes puis laisser infuser 24 heures.
Passer et mettre en pipette.
3ᵉ étape :
Cuire les daurades à l’unilatéral.
Incorporer les aromates hachés dans la purée (ne pas trop chauffer car risque de noircissement des herbes).
Dresser la purée au centre, poser la daurade par-dessus coté peau.
Parsemer d’un filet d’huile d’olive infusé et quelques pluches d’herbes pour la décoration.
